Groenten en fruit bewaren is een nationale sport in Roemenië

"Roemeens, Bulgaars, Servisch, waardoor reizigers veel vlees associëren omdat de menu's in de restaurants anders zijn dan wat mensen thuis koken," zegt kookboekenauteur Irina Gerogescu. Afgezien van een enkele traktatie of feestelijke gebeurtenis, wordt er in de thuiskeukens in deze regio veel meer met groenten gekookt.

"Bijna iedereen heeft aan de achterkant van het huis een moestuintje. De temperaturen zijn 's zomers erg hoog, het is een paradijs voor tomaten. Het heeft het juiste klimaat voor groenten; veel snijbonen, tuinbonen, erwten, paprika's, aubergine."

Prei is bij ons misschien beter bekend als nationaal voedsel van Wales (waar Georgescu nu woont nadat hij 15 jaar geleden van Roemenië naar het VK verhuisde), maar de Romeinen waren er ook dol op en werden een culinair symbool van Oltenië, in het zuiden van het land - en onderdeel van veel nationale gerechten, waaronder eieren met gebakken prei als ontbijt.

Daarom is 90% van de gerechten in haar nieuwste kookboek Donau - dat zich richt op de keuken die beïnvloed is door deze kant van de rivier en het land waar deze doorheen stroomt - vegetarisch.

Ik wilde die gerechten selecteren die erg populair zijn, maar die je niet in een restaurant zult vinden."

De Donau begint in het Zwarte Woud van Duitsland en stroomt door 10 landen. "Als hij Roemenië binnenkomt [door de kloof van de IJzeren Poorten] wordt hij een grens tussen Roemenië en Servië, verder naar het oosten ligt Bulgarije, en dan gaat hij over in de prachtige Donaudelta, een UNESCO-gebied, en stroomt hij uit in de Roemeense Zwarte Zee," zegt Georgescu. En het is deze kant van Oost-Europa en zijn eten, beïnvloed door een complexe geschiedenis en een eclectisch etnisch weefsel, die ze wil vieren.

Erfgoed

Gerorgecu groeide op in de Roemeense hoofdstad Boekarest, een gezin van vier kinderen in een klein huis met één slaapkamer. Maar haar grootmoeder kwam uit Transsylvanië, in centraal Roemenië, en de familie van haar grootvader uit Oltenië.

"We spraken over sommige gerechten uit het zuiden en mijn grootmoeder raadde gewoon hoe ze werden gemaakt omdat we in die tijd geen kookboeken of iets dergelijks hadden," herinnert de 48-jarige zich.

Het communistische regime viel toen ze 12 was, dus voor die tijd omvatten enkele van haar vroegste herinneringen aan eten in haar thuisland "in de rij staan om olie, boter of niets te krijgen - soms uren in de rij staan en uiteindelijk had je niets omdat de voorraad in de winkel op was". Koken betekende dus vaak alles maken van wat ze hadden, in de tijd dat er elektriciteit, gas of water beschikbaar was.

"Ik heb veel herinneringen aan inmaken, vooral voordat het regime viel. Het is een nationale sport! We moeten later in het jaar eten, dus we hadden compotes, jam, langzaam gegaarde geroosterde paprika's, aubergine, uien - doe dat in een pot en je hebt het de rest van het jaar. Gefermenteerde augurken, gefermenteerde tomaten, gefermenteerde kool - omdat je anders niet het nationale gerecht voor Kerstmis en Pasen zou hebben dat sarmale (koolrolletjes) heet."

Zo belangrijk zelfs dat haar familie een groot vat gepekelde kool, augurken en zuurkool op hun balkon had staan zodat er een constante voorraad was. "Zonder zuurkool kon je eerlijk gezegd geen kerst vieren!" lacht ze.

Vlees was zeldzaam. "Mijn oom woonde in Transsylvanië, dus elke december reden we zes tot acht uur naar hem toe om een varken op te halen. Hij maakte het varken in twee dagen klaar, we legden het in de auto en brachten het terug naar ons appartement. Er was niet veel eten in de buurt - voor ons was dat boodschappen doen."

Hoofdbestanddeel

Maïsmeel (of polenta) was - en is nog steeds - een belangrijk basisvoedsel in Roemenië; warme, romige polenta met jam als ontbijt, koude polenta gesneden als brood en geserveerd met soep, of in dunne laagjes gehakt voor een versie van lasagne.

Historisch gezien was tarwe erg kostbaar, legt ze uit, maïs is niet zo duur en makkelijker te verbouwen in heuvelachtige gebieden. Het werd in de 17e eeuw tijdens het Ottomaanse Rijk in deze streken geïntroduceerd en er werd geen belasting op geheven, dus werden landeigenaren aangemoedigd om maïs te planten om de armen te voeden en als een 'plan B' als de tarweoogst mislukte.

En dit is hoe we uiteindelijk zoveel maïsmeelgerechten in onze keuken hebben gekregen," zegt Georgescu.

Toen bloem opraakte in Britse winkels tijdens de pandemie van het coronavirus, "bleef maïsmeel onaangeroerd" - dus begon ze een online kookles om mensen te leren hoe ze maïsbrood konden maken in lockdown.

Maar je kunt geen Donau-kookboek hebben zonder een paar visrecepten. Karper, meerval en forel uit de rivier zijn allemaal belangrijke ingrediënten. "Je ziet het verband tussen het land en de rivier en de gerechten, de invloed die de massieve rivier had op de mensen rond de rivier en in de delta, want hier wordt het vlees vervangen door vis," zegt Georgescu - denk aan moussaka met vis (musaca de peste).

De rivier mag dan vandaag de dag een politieke grens zijn, maar historisch gezien was het een route voor handel en migratie: "Het was de manier waarop Griekse kolonies reisden in de eerste eeuwen van onze tijd," merkt ze op."De rivier was altijd belangrijk."

En nu zijn er veel campagnes om bruggen over de rivier te bouwen, zegt ze, ze willen winkelen, festivals bijwonen en eten aan de overkant van de rivier in Bulgarije of Servië.

Het is een interessante ontwikkeling", zegt ze, "mensen willen verbonden zijn door de rivier in plaats van gescheiden.

Mămăligă la Cuptor | Gebakken maïsmeel met zure room, kaas en eieren

Ingrediënten:

(Voor 2 personen)

500 ml water2 theelepels

zout, plus een extra snufje voor het bakken150 g

fijn maïsmeel (polenta)

45 g gezouten boter, plus extra voor het stippelen75 g

cașcaval of Cheddar, geraspt, plus extra voor het bakken200 g

zure room2

middelgrote eieren, geklopt1 theelepeltje

gehakte verse tijm

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C ventilator (350°F/gas 4) of de grill op maximale temperatuur.

2. Breng in een diepe pan het afgemeten water en zout aan de kook. Voeg het maïsmeel toe en gebruik een garde om het gelijkmatig in het water te verdelen. Zet het vuur laag, dek af en laat het maïsmeel acht tot tien minuten de vloeistof absorberen. Klop een paar keer tijdens dit proces.

3. Roer de boter en kaas erdoor en giet het maïsmeel in een 23 centimeter grote keramische ovenschaal. Laat het een beetje afkoelen en maak dan een grote put in het midden. Voeg de zure room toe, bestrooi met een snufje zout, voeg dan de losgeklopte eieren toe en meng ze een beetje met een vork door de zure room. Leg er een paar dotjes boter op en nog een beetje geraspte kaas.

4. Bak of gril 10 minuten, of tot de eieren net zijn gestold en de maïsmeel een mooie gouden korst heeft.

5. Strooi de tijm erover en serveer warm.

Salată de Ardei Prăjiți | Vlach gebakken paprikasalade

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

Voor de honing- en knoflookdressing:

3 middelgrote teentjes knoflook, geraspt1tl

zout2tbsp

olijfolie1tbsp

sap van 1 kleine citroen4tsp

vloeibare honing25ml

(schaarse 2tbsp) waterVoor

de paprika's:

2 grote Romano paprika's4tsp

zonnebloem- of plantaardige olieOm

te serveren:

50g witte of feta-stijl kaas

Bereidingswijze:

1. Gebruik voor de dressing een stamper en vijzel om de geraspte knoflook en het zout met de olie te mengen tot het emulgeert en dikker wordt. Meng het citroensap en de honing erdoor en verdun het met water. Zet apart.

2. Snijd de paprika's in drie tot vier centimeter lange partjes en schraap alle zaadjes eruit. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de paprika's tot ze zacht zijn en licht verbrande vlekken hebben.

3. Doe over in een schaal of bord, giet de dressing erover en verkruimel de kaas erover. Laat de smaken intrekken en laat het gerecht afkoelen. Serveer met brood of als bijgerecht.

Pilaf cu Pui | Pilaf van kip met aardappelen en knoflookcourgettes

Ingrediënten:

(Voor 4-6 personen)

35ml zonnebloemolie4

middelgrote kippendijen met bot en vel1

grote bruine ui, fijngesneden300g

aardappelen, in dikke stukken gesneden1tl

witte wijnazijn250g

langkorrelige witte rijst1L

groente- of kippenbouillon1⁄4tl

versgemalen zwarte peper1

middelgrote courgette2

grote teentjes knoflook1tl

gehakte marjolein, vers of

gedroogdZoutOm

te serveren:

Goede

olijfolieMoenpartjesTomatensalade

Methode:

1. Verwarm de oven voor op 170°C ventilator (325°F/gas 3).

2. Gebruik een 23-24 centimeter, 12 centimeter diepe braadpan met deksel (anders kan de bereidingstijd afwijken).

3.

verhit

.

Bedek de bodem met de olie en verhit goed. Bestrooi de kip royaal met zout en bak de dijen in één laag gedurende 15 minuten, vaak draaien. Houd het vuur op middelhoog zodat ze niet verbranden en doe de gare kip over op een bord.

4. Fruit de ui met een flinke snuf zout in de resterende olie op middelhoog vuur gedurende acht minuten. Voeg de aardappels toe, combineer goed en bak nog drie minuten, voeg dan de azijn toe en schraap de bodem van de pan met een spatel om alle gekarameliseerde stukjes te verwijderen.

5. Leg de kippendijen in één laag op de aardappels, strooi dan de rijst erover en voeg de bouillon toe. Proef of de bouillon zout genoeg is; zo niet, voeg dan meer toe aan het gerecht. Het geheim van een goede pilaf is het gebruik van een royale hoeveelheid zout. Voeg de zwarte peper toe, dek af en laat 25 minuten in de oven garen. Het zal een vrij losse pilaf worden. Je kunt het ook koken tot de bouillon volledig is opgenomen.

6. Rasp ondertussen de courgette en knoflook samen en meng met de marjolein. Als de rijst gaar is, verdeel je dit mengsel erover, doe je het deksel er weer op en laat je de pan vijf minuten uit de oven staan.

7. Serveer direct met een drupje van je beste olijfolie, partjes citroen om erbovenop te knijpen en een tomatensalade.

Donau door Irina Georgescu is uitgegeven door Hardie Grant. Fotografie door Issy Croker