"Tout est pratiquement frit parce que c'est la vitesse de cuisson", explique le chef et restaurateur Kwoklyn Wan. "Si l'on prend le temps d'acheter de bons ingrédients, il est possible de préparer à la maison de très bons plats dont le goût est très proche, voire identique, à celui des plats chinois à emporter, mais sans toutes les horribles saletés qu'ils contiennent. Mais il n'y a pas toutes les horribles substances nocives qu'ils contiennent".

Alors, comment créer facilement cette cuisine tant appréciée à la maison ?

Les arômes de base

Selon M. Wan, une poignée d'ingrédients suffisent pour débuter dans la cuisine chinoise : une bonne sauce soja légère, une sauce soja foncée (utilisée pour apporter un peu de douceur), de la sauce d'huître ("une très, très petite quantité") et de l'huile de sésame.

"La sauce soja est un assaisonnement, elle ajoute une note salée au plat, mais elle a aussi un effet umami", explique le chef, dont le dernier livre de cuisine s'intitule Chinese Made Easy (La cuisine chinoise facile).

"Nous parlons de GMS [glutamate monosodique] dans la cuisine chinoise, mais aucun de mes livres de cuisine n'incorpore de GMS, pour la bonne raison que l'umami provient de la sauce soja, de la sauce de poisson et de la sauce d'huître. De nombreux ingrédients contiennent donc déjà de l'umami. Si vous apprenez à assaisonner correctement vos aliments, vous n'avez pas besoin de MSG.

"Dans la cuisine cantonaise, en particulier, nous assaisonnons toujours les plats à la toute fin avec un peu d'huile de sésame. C'est là que vous obtiendrez ces saveurs chinoises authentiques au moment de la cuisson des aliments.

Crédits : PA ;

Préparez tout d'abord

"Je dis toujours à tout le monde qu'avant de commencer à cuisiner, il faut s'assurer que tout est haché et préparé, et que les sauces sont déjà prêtes. Comme nous cuisinons dans un wok très chaud, vous n'avez pas vraiment le temps de disparaître, d'aller chercher cette bouteille de sauce soja et de revenir avant qu'elle ne commence à brûler. Il faut donc s'assurer que tout est prêt".

Ne pas s'arrêter en si bon chemin

"Achetez un wok, et pas forcément un de ces woks à 200 euros. Vous pouvez acheter un wok antiadhésif à 20 euros", explique Wan.

"Un wok traditionnel a un fond rond, uniquement en raison de la façon dont il était placé sur la cuisinière. Au Royaume-Uni, nos woks ont un fond plat pour pouvoir être posés sur une gazinière ou une cuisinière électrique à induction. Les côtés sont hauts, de sorte qu'une fois que les aliments sont placés dans le wok et que l'huile est chaude, ils doivent bouger.

"Lorsque vous cuisinez des plats chinois, tout se fait normalement à feu vif. Veillez donc à couper les légumes en petits morceaux lorsque vous les préparez, et faites de même avec la viande. Ainsi, tout cuit très, très rapidement.

"Veillez à ce que l'huile soit aussi chaude que vous le souhaitez, afin que tout soit bien sauté. En fait, vous voulez que les aliments brûlent légèrement.

"Il faut les laisser reposer assez longtemps pour qu'ils se caramélisent un peu. Mais lorsqu'il commence à prendre cette couleur, il faut continuer à le faire bouger.

Crédits : PA ; "Cette méthode est appelée 'wok hei' ou 'le souffle du wok' et elle ajoute une touche de fumée aux aliments".

Évitez les sauces en sachet

"Elles sont très occidentales", explique Wan. "Elles ont tendance à contenir des conservateurs, ce qui modifie légèrement les saveurs. Et il y a de fortes chances qu'elles n'aient pas été préparées avec des ingrédients chinois authentiques.

"Un paquet de sauce aux haricots noirs - il n'y a rien de tel que de faire sa propre sauce aux haricots noirs. Si vous pouvez vous rendre dans un supermarché chinois et vous procurer des haricots noirs fermentés, cela fait toute la différence. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un peu de bouillon, d'un peu de sel et de sucre, d'un peu de sauce soja, et vous obtiendrez une sauce aux haricots noirs fantastique qui ne provient pas d'un paquet.

"Si vous voulez vraiment obtenir des saveurs chinoises authentiques, vous devez utiliser des ingrédients chinois. Selon l'endroit où vous vivez, si vous habitez dans une grande ville, les grands supermarchés auront un rayon mondial où vous pourrez normalement trouver de la sauce soja chinoise, des sources d'huîtres chinoises, des huiles de sésame.

Essayez la technique du velouté

"Le velouté est une technique que nous utilisons pour faire mariner la viande. Lorsque vous allez dans un restaurant chinois ou dans un plat à emporter et que vous mangez un morceau de viande, il est toujours juteux parce qu'il a été velouté.

"Si nous prenions un blanc de poulet et que nous le faisions frire, il serait cuit, mais il n'aurait pas ces saveurs, il ne serait pas juteux, alors que, parce que nous l'avons velouté, il est plus doux et velouté lorsque vous le mangez, et il est vraiment tendre. Le velours décompose les fibres musculaires et les protéines. Ainsi, lorsque vous faites cuire la viande, elle reste très juteuse. Elle fond dans la bouche.

"Mettez toujours une paire de gants en plastique jetables et massez bien la viande. Plus vous manipulez la viande à ce stade, plus elle sera tendre.

Crédits : PA ;

Wontons croustillants au crabe et au fromage

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 minutes

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

24 peaux de wonton

Huile végétale

Sauce de trempage de votre choix

300 g de bâtonnets de crabe, finement hachés

75 g d'oignon, coupé en petits dés

75 g de carottes, pelées et coupées en petits dés

75 g d'oignons nouveaux, coupés en petits dés

Pincée de sel

180-200 g de fromage à la crème

Méthode de préparation :

1. Mettre tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol et mélanger très bien.

2. Séparer les peaux de wonton, puis prendre une peau et placer environ une demi-cuillère à soupe de garniture au milieu. Pincez les quatre côtés pour qu'ils se rejoignent au milieu, créant ainsi une forme d'étoile.

3. Répéter l'opération avec les autres feuilles de wonton et la farce. Dans un wok ou une casserole profonde, faites chauffer 7,5 à 10 centimètres d'huile à environ 180 °C, puis ajoutez les wontons par lots et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Cela prendra environ quatre minutes par lot.

4. Retirer les wontons cuits et les laisser s'égoutter et refroidir légèrement avant de les servir. Servez avec votre sauce préférée et dégustez.

Bœuf braisé au poivre noir

Temps de préparation : 5 minutes, plus 20 minutes de marinade

Temps de cuisson : 1 1⁄2-2 heures

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

450g-500g de poitrine de bœuf, coupée en cubes de 2,5 cm de côté

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 gros oignon, coupé en tranches

3 gousses d'ail écrasées

1 poivron vert, coupé en tranches

1 cuillère à soupe de maïzena, mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau

Pour la marinade :

1⁄2tbsp sauce de poisson

1⁄2tbsp de poivre noir moulu, plus un peu pour assaisonner le plat

3 cuillères à soupe de sauce d'huître

Pour la sauce :

350 ml de bouillon de bœuf

1 cuillère à soupe de sauce soja légère

1⁄2tbsp de sauce soja foncée

2 cuillères à soupe de vin de riz chinois (vin de Shaoxing)

1 cuillère à soupe de sucre brun

Méthode :

1. Commencez par faire mariner le bœuf ; ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans un bol et massez le bœuf pendant une minute. Ce processus aidera à briser certaines fibres musculaires, ce qui rendra le bœuf encore plus tendre. Laisser mariner pendant 20 minutes.

2. Placez une casserole épaisse sur un feu moyennement élevé, ajoutez l'huile et le bœuf mariné. Une fois le bœuf doré de tous les côtés, le retirer et le mettre de côté.

3. Dans la même casserole, ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter l'ail et le poivron vert et cuire pendant une minute supplémentaire ou jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les ingrédients de la sauce, déglacer le fond de la poêle et remettre le bœuf bruni dans la poêle.

4. Lorsque la sauce commence à bouillir, réduisez le feu à très doux, couvrez et laissez cuire pendant une heure et demie, ou jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. (Si la sauce commence à s'évaporer pendant cette période, ajoutez du bouillon de bœuf).

5. Pour terminer, remuez le mélange de maïzena et versez-le lentement dans la sauce, tout en remuant. Une fois que la sauce a épaissi, éteindre le feu. Servir sur du riz fraîchement cuit à la vapeur et saupoudrer une dernière fois de poivre noir fraîchement moulu.

Crédits : PA ;

Nouilles en verre à la pâte de piment rouge

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

100 g de nouilles en verre

150 g de germes de soja

60g de carottes, pelées et coupées en fines allumettes

80 g de concombre, coupé en fines allumettes

3 cuillères à soupe de gochujang

1 cuillère à soupe de gochugaru

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

2 cuillères à soupe de sauce de poisson

2 gousses d'ail émincées

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

Méthode de préparation :

1. Placer les nouilles de verre dans un bol et les couvrir d'eau bouillante. Au bout de deux minutes, égoutter et mettre les nouilles de côté.

2. Placer les germes de soja, les carottes et le concombre dans un autre bol et les recouvrir d'eau bouillante. Laisser infuser pendant deux minutes, puis égoutter.

3. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, à l'exception des graines de sésame, et remuer soigneusement pour s'assurer que le sucre est dissous. Ajouter les nouilles et les légumes égouttés. Mélangez bien, en veillant à ce que tous les ingrédients soient recouverts de sauce.

4. Transférer dans des bols de service et saupoudrer de graines de sésame pour servir.

Chinese Made Easy de Kwoklyn Wan est publié par Quadrille. Photographie de Sam Folan. Disponible dès maintenant