"Es wird so gut wie alles frittiert, weil es so schnell geht", sagt der Küchenchef und Gastronom Kwoklyn Wan. "Wenn man sich die Zeit nimmt und ein paar gute Zutaten besorgt, kann man zu Hause ein wirklich gutes Essen zubereiten, das sehr ähnlich, wenn nicht sogar genau so schmeckt wie das chinesische Essen zum Mitnehmen. Aber es enthält nicht all die furchtbaren schädlichen Stoffe.

Wie kann man diese beliebte Küche also ganz einfach zu Hause zubereiten?

Die Grundgewürze

Wer mit der chinesischen Küche anfängt, braucht nur eine Handvoll Zutaten, sagt Wan: eine gute helle Sojasauce, eine dunkle Sojasauce (für ein wenig Süße"), Austernsauce (eine sehr, sehr kleine Menge") und Sesamöl.

"Sojasoße ist ein Gewürz, sie verleiht dem Gericht Salzigkeit, aber sie hat auch diesen Umami", sagt der Koch, dessen neuestes Kochbuch Chinese Made Easy heißt.

"Wir sprechen über MSG [Mononatriumglutamat] in der chinesischen Küche, und keines meiner Kochbücher enthält MSG, denn der Grund dafür ist, dass man den Umami-Kick aus Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce erhält. Viele der Zutaten enthalten also bereits diesen Umami-Gehalt. Wenn man lernt, sein Essen richtig zu würzen, braucht man kein MNG.

"Vor allem in der kantonesischen Küche würzen wir die Gerichte immer erst ganz zum Schluss mit ein wenig Sesamöl. Nur so erhält man den authentischen chinesischen Geschmack, wenn man das Essen kocht."

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Zuerst alles vorbereiten

"Ich sage immer: Bevor ihr mit dem Kochen anfangt, stellt sicher, dass alles gehackt und vorbereitet ist, und dass ihr eure Soßen schon bereit habt. Da wir in einem so heißen Wok kochen, hat man nicht wirklich die Zeit, zu verschwinden, die Flasche Sojasauce zu suchen und dann zurückzukommen, bevor sie anbrennt. Sieh also zu, dass du alles bereit hast."

Immer in Bewegung bleiben

"Besorgen Sie sich einen Wok, und es muss nicht unbedingt einer von diesen 200-Pfund-Woks sein. Sie können sich auch einen Wok mit Antihaftbeschichtung für 20 Pfund kaufen", sagt Wan.

"Ein traditioneller Wok hat einen runden Boden, einfach weil er früher auf dem Herd stand. Im Vereinigten Königreich haben unsere Woks einen flachen Boden, so dass sie auf einem Gasherd oder einem elektrischen Induktionsherd stehen können. Er hat hohe Seiten, und sobald das Essen in den Wok kommt und das Öl heiß ist, muss es sich bewegen.

"Wenn Sie chinesisches Essen kochen, wird normalerweise alles bei großer Hitze zubereitet. Achten Sie also darauf, dass Sie das Gemüse schön klein schneiden, und das Gleiche gilt für das Fleisch. So gart alles sehr, sehr schnell.

"Achten Sie darauf, dass das Öl so heiß ist, wie Sie sich trauen, damit alles unter Rühren gebraten wird. Du willst, dass das Essen immer ein bisschen anbrennt.

"Man sollte es lange genug stehen lassen, damit es ein wenig karamellisiert. Aber wenn es anfängt, diese Farbe zu bekommen, muss man es weiter bewegen.

Credits: PA; "Diese Methode wird 'Wok hei' oder 'der Atem des Woks' genannt und verleiht dem Essen eine rauchige Note."

Finger weg von Tütensaucen

"Sie sind sehr westlich geprägt", sagt Wan. "Sie sind zwar haltbar, enthalten aber oft Konservierungsstoffe, die den Geschmack ein wenig beeinträchtigen. Und wahrscheinlich wurden sie bei ihrer Herstellung nicht mit authentischen chinesischen Zutaten zubereitet.

"Eine Packung mit schwarzer Bohnensauce - es geht nichts über die Herstellung einer eigenen schwarzen Bohnensauce. Wenn Sie in einem chinesischen Supermarkt fermentierte schwarze Bohnen kaufen können, macht das den Unterschied aus. Alles, was man dann noch braucht, ist ein bisschen Brühe, ein bisschen Salz und Zucker, ein bisschen Sojasauce, und schon hat man eine fantastische schwarze Bohnensauce, die nicht aus der Packung stammt."

"Wenn Sie wirklich authentische chinesische Aromen erzielen wollen, müssen Sie chinesische Zutaten verwenden. Je nachdem, wo man wohnt - wenn man in einer Großstadt lebt - haben die großen Supermärkte einen Gang für chinesische Produkte, wo man normalerweise chinesische Sojasauce, chinesische Austernquellen und Sesamöl bekommt.

Probieren Sie die Samttechnik aus

"Das Samtieren ist eine Technik, mit der wir das Fleisch marinieren. Wenn Sie in ein chinesisches Restaurant oder einen Imbiss gehen und ein Stück Fleisch essen, ist es immer saftig, weil es mit Samt überzogen wurde.

"Wenn wir eine Hähnchenbrust nehmen und sie einfach nur braten würden, wäre sie zwar gar, hätte aber nicht diesen Geschmack und wäre nicht saftig, wohingegen sie durch die Samtmarinierung zarter und samtiger wird, wenn man sie isst, und wirklich zart. Dabei werden die Muskelfasern und die Proteine aufgeschlossen. Wenn man das Fleisch also kocht, bleibt es richtig saftig. Es schmilzt auf der Zunge.

"Ziehen Sie immer ein Paar Einweg-Plastikhandschuhe an und massieren Sie das Fleisch richtig. Je mehr Sie das Fleisch in diesem Stadium anfassen, desto zarter wird es".

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Knusprig-käsige Krabben-Wontons

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 4 Minuten

Zutaten:

(Für 4 Personen)

24 Wonton-Häute

Pflanzliches Öl

Dip-Sauce nach Wahl

300 g Krabbenstäbchen, fein gewürfelt

75 g Zwiebel, fein gewürfelt

75 g Karotte, geschält und fein gewürfelt

75 g Frühlingszwiebeln, fein gewürfelt

Eine Prise Salz

180-200 g Frischkäse

Vorgehensweise:

1. Alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und sehr gut vermischen.

2. Die Wontonhüllen trennen, dann eine Hülle nehmen und etwa einen halben Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Die vier Seiten eindrücken, so dass sie sich in der Mitte treffen und eine sternförmige Form entsteht.

3. Den Vorgang mit den restlichen Wontonhäuten und der Füllung wiederholen. Erhitzen Sie in einem Wok oder einer tiefen Pfanne siebeneinhalb bis zehn Zentimeter Öl auf etwa 180 Grad, geben Sie die Wontons nach und nach hinein und braten Sie sie, bis sie goldbraun und durchgebraten sind. Dies dauert etwa vier Minuten pro Charge.

4. Die gegarten Wontons herausnehmen, abtropfen lassen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Servieren Sie die Wontons mit Ihrer Lieblingsdip-Sauce und genießen Sie sie.

Geschmortes Rindfleisch mit schwarzem Pfeffer

Zubereitungszeit: 5 Minuten, plus 20 Minuten Marinieren

Garzeit: 1 1⁄2-2 Stunden

Zutaten:

(Für 2 Personen)

450g-500g Rinderbrust, in 2,5cm große Würfel geschnitten

2 Esslöffel Pflanzenöl

1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 grüne Paprika, in Scheiben geschnitten

1 Esslöffel Speisestärke, vermischt mit 2 Esslöffeln Wasser

Für die Marinade:

1⁄2 Esslöffel Fischsauce

1⁄2 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer, plus extra zum Anrichten

3 Esslöffel Austernsauce

Für die Sauce:

350ml Rinderbrühe

1 Esslöffel helle Sojasauce

1⁄2 Esslöffel dunkle Sojasauce

2 Esslöffel chinesischer Reiswein (Shaoxing-Wein)

1 Esslöffel brauner Zucker

Zubereitung:

1. Zuerst das Rindfleisch marinieren; alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und eine Minute lang in das Rindfleisch einmassieren. Dadurch werden einige der Muskelfasern aufgebrochen und das Rindfleisch wird noch zarter. 20 Minuten marinieren lassen.

2. Eine schwere Kasserolle auf mittlere bis hohe Hitze stellen, das Öl hineingeben und das marinierte Rindfleisch darin anbraten. Sobald es von allen Seiten gebräunt ist, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

3. In derselben Pfanne die Zwiebel anbraten, dann den Knoblauch und die grüne Paprika hinzugeben und eine weitere Minute oder bis zum Duften braten. Nun die Zutaten für die Soße hinzufügen, den Boden der Pfanne ablöschen und das angebratene Rindfleisch wieder in die Pfanne geben.

4. Sobald die Sauce zu kochen beginnt, die Hitze auf ein Minimum reduzieren, den Deckel auflegen und anderthalb Stunden kochen, bis das Rindfleisch butterzart ist. (Wenn die Soße während dieser Zeit zu verdampfen beginnt, fügen Sie mehr Rinderbrühe hinzu).

5. Zum Schluss die Maismehlmischung umrühren und langsam in die Soße gießen, dabei weiter rühren. Sobald die Sauce eindickt, den Herd ausschalten. Auf frisch gedämpftem Reis servieren und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

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Glasnudeln mit roter Chilipaste

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Zutaten:

(Für 2 Personen)

100g Glasnudeln

150 g Bohnensprossen

60 g Möhren, geschält und in dünne Stäbchen geschnitten

80 g Gurke, in dünne Stäbchen geschnitten

3 Esslöffel Gochujang

1 Esslöffel Gochugaru

2 Esslöffel Reisessig

1 Esslöffel Zucker

2 Esslöffel Wasser

2 Esslöffel Fischsauce

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 Esslöffel Sesamöl

1 Esslöffel geröstete Sesamsamen

Verfahren:

1. Die Glasnudeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Nach zwei Minuten das Wasser abgießen und die Nudeln beiseite stellen.

2. Die Bohnensprossen, Karotten und Gurken in eine andere Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Zwei Minuten ziehen lassen, dann abgießen.

3. Alle Saucenzutaten außer dem Sesam verrühren und darauf achten, dass sich der Zucker auflöst. Nun die Nudeln und das abgetropfte Gemüse hinzugeben. Gut umrühren und darauf achten, dass alle Zutaten mit der Sauce bedeckt sind.

4. In Servierschalen umfüllen und mit Sesam bestreuen und servieren.

Chinesisch leicht gemacht von Kwoklyn Wan ist bei Quadrille erschienen. Fotografie von Sam Folan. Jetzt erhältlich