"Todo se fríe porque es la forma más rápida de cocinar", dice el chef y restaurador Kwoklyn Wan. "Si la gente es capaz de tomarse su tiempo y conseguir buenos ingredientes, puede preparar en casa una comida realmente deliciosa con un sabor muy parecido, si no exactamente igual, al de la comida china para llevar. Pero sin todos esos horribles ingredientes".

¿Cómo podemos crear fácilmente en casa esta cocina tan apreciada?

Sabores básicos

Para quien se inicie en la cocina china, sólo necesita un puñado de ingredientes, dice Wan: una buena salsa de soja clara, una salsa de soja oscura (que se utiliza para dar un poco de dulzor"), salsa de ostras ("una cantidad muy, muy pequeña") y aceite de sésamo.

"La salsa de soja es un condimento, añade sal al plato, pero también tiene umami", dice el chef, cuyo último libro de cocina es Chinese Made Easy.

"Hablamos del glutamato monosódico en la cocina china, y ninguno de mis libros de cocina incorpora glutamato monosódico, porque el umami se obtiene de la salsa de soja, de la salsa de pescado y de la salsa de ostras. Así que muchos de los ingredientes ya tienen este umami. Si aprendes a sazonar correctamente la comida, no necesitas glutamato monosódico.

"En la comida cantonesa, sobre todo, siempre condimentamos los platos al final con un poco de aceite de sésamo. Y ahí es donde se consiguen los auténticos sabores chinos a la hora de cocinar".

Créditos: AP;

Prepáralo todo antes

"Siempre digo a todo el mundo que, antes de empezar a cocinar, se asegure de que todo está cortado y preparado, y de que ya tiene las salsas preparadas. Como cocinamos en un wok tan caliente, no tienes tiempo de desaparecer, ir a buscar la botella de salsa de soja y volver antes de que empiece a quemarse. Así que asegúrate de tenerlo todo listo".

En movimiento

"Cómprate un wok, y no tiene por qué ser uno de esos woks de 200 libras. Puedes comprar un wok antiadherente de 20 libras", dice Wan.

"Un wok tradicional tiene el fondo redondo, simplemente por la forma en que solía colocarse sobre el fuego. En el Reino Unido, nuestros woks tienen el fondo plano, por lo que se colocan encima de una cocina de gas o de inducción eléctrica. Los lados son altos, así que cuando la comida entra en el wok y el aceite está caliente, tiene que moverse.

"Cuando se cocina comida china, normalmente todo se hace a fuego alto. Así que asegúrate de que cuando preparas las verduras, las cortas bien y pequeñas, y lo mismo con la carne. Para que todo se cocine muy, muy rápido.

"Asegúrate de que el aceite está tan caliente como te atrevas, para que todo se fría. En realidad quieres que la comida se queme un poco.

"Usted quiere dejar reposar el tiempo suficiente para conseguir un poco de caramelización. Pero cuando empieza a coger ese color, hay que seguir moviéndolo".

Créditos: PA; "Ese método se llama 'wok hei' o 'el aliento del wok' y añade el ahumado a la comida".

Aléjese de las salsas de paquete

"Están muy occidentalizadas", dice Wan. "Y, por supuesto, suelen llevar conservantes, lo que afecta ligeramente a los sabores. Y lo más probable es que, cuando se hicieron, no se hicieran con ingredientes chinos auténticos".

"Un paquete de salsa de judías negras: no hay nada como preparar tu propia salsa de judías negras. Si puedes ir a un supermercado chino y comprar judías negras fermentadas, la cosa cambia. Todo lo que necesitas es un poco de caldo, un poco de sal y azúcar, un poco de salsa de soja, y ya tienes una fantástica salsa de alubias negras que no es de paquete".

"Si realmente quieres conseguir auténticos sabores chinos, tienes que utilizar ingredientes chinos. Dependiendo de dónde vivas, si vives en una gran ciudad, los grandes supermercados tendrán un pasillo del mundo donde normalmente puedes conseguir salsa de soja china, fuentes de ostras chinas, los aceites de sésamo.

Pruebe la técnica del aterciopelado

"El aterciopelado es una técnica que utilizamos para marinar la carne. Cuando uno va a un restaurante chino o a un restaurante de comida para llevar y se come un trozo de carne, siempre está jugoso, porque ha sido aterciopelado.

"Si tuviéramos una pechuga de pollo y simplemente la freímos, estaría cocinada, pero no tendría esos sabores, no estaría jugosa, mientras que, como la aterciopelamos, es más suave y aterciopelada cuando la comes, y la hace realmente tierna. Rompe las fibras musculares y las proteínas. Así que cuando se cocina la carne, se mantiene muy jugosa. Se deshace en la boca.

"Siempre hay que ponerse un par de guantes de plástico desechables y masajear la carne. Cuanto más se manipule la carne en esta fase, más tierna estará".

Créditos: AP;

Wontons crujientes de cangrejo con queso

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción 4 minutos

Ingredientes:

(Para 4 personas)

24 pieles de wonton

Aceite vegetal

Salsa para mojar de su elección

300 g de palitos de cangrejo, finamente picados

75 g de cebolla finamente picada

75 g de zanahoria pelada y cortada en dados finos

75 g de cebolleta picada fina

Una pizca de sal

180-200 g de queso fresco

Preparación

1. Poner todos los ingredientes del relleno en un bol grande y mezclar muy bien.

2. Separar las pieles de wonton, coger una piel y colocar aproximadamente media cucharada de relleno en el centro. Pellizque los cuatro lados para que se unan en el centro, creando una forma de estrella.

3. 3. Repita la operación con el resto de las pieles de wonton y el relleno. En un wok o una sartén honda, calentar entre siete centímetros y medio y 10 centímetros de aceite a unos 180ºC, añadir los wontons por tandas y freír hasta que estén dorados y bien hechos. Tardará unos cuatro minutos por tanda.

4. 4. Retire los wontons cocidos y déjelos escurrir y enfriar un poco antes de servir. Servir con su salsa favorita y disfrutar.

Estofado de ternera a la pimienta negra

Tiempo de preparación: 5 minutos, más 20 minutos de marinado

Tiempo de cocción: 1 1⁄2-2 horas

Ingredientes:

(Para 2 personas)

450 g-500 g de falda de ternera, cortada en dados de 2,5 cm

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla grande, cortada en rodajas

3 dientes de ajo machacados

1 pimiento verde en rodajas

1 cucharada de harina de maíz mezclada con 2 cucharadas de agua

Para el adobo:

1⁄2 cucharada de salsa de pescado

1⁄2 cucharada de pimienta negra molida, y más para aliñar el plato

3 cucharadas de salsa de ostras

Para la salsa

350 ml de caldo de carne

1 cucharada de salsa de soja ligera

1⁄2 cucharada de salsa de soja oscura

2 cucharadas de vino de arroz chino (vino Shaoxing)

1 cucharada de azúcar moreno

Método:

1. Empiece marinando la ternera; añada todos los ingredientes de la marinada a un bol y pase un minuto masajeando la ternera con ellos. Este proceso ayudará a romper algunas de las fibras musculares, haciendo que la carne sea aún más tierna. Dejar marinar durante 20 minutos.

2. 2. Poner una cacerola a fuego medio-alto, añadir el aceite y la carne marinada. Una vez dorada por todos los lados, retirar la carne y reservar.

3. 3. En la misma sartén, añadir la cebolla y cocinar hasta que esté dorada, a continuación, añadir el ajo junto con el pimiento verde y cocinar durante un minuto más o hasta que estén fragantes. Añada ahora los ingredientes de la salsa, desglase el fondo de la sartén y vuelva a poner la carne dorada en la sartén.

4. 4. Cuando la salsa empiece a hervir, reduzca el fuego a muy bajo, tape y deje cocer durante una hora y media, o hasta que la ternera esté muy tierna. (Si la salsa empieza a evaporarse durante este tiempo, añadir más caldo de carne).

5. 5. Para terminar, remueve la mezcla de harina de maíz y viértela lentamente en la salsa, removiendo al mismo tiempo. Cuando la salsa espese, apague el fuego. Servir sobre arroz recién hecho al vapor con una última pizca de pimienta negra recién molida.

Créditos: PA;

Fideos de cristal con pasta de guindilla roja

Tiempo de preparación: 10 minutos

Cocción: 5 minutos

Ingredientes:

(para 2 personas)

100 g de fideos de cristal

150 g de brotes de soja

60 g de zanahorias peladas y cortadas en tiras finas

80 g de pepino cortado en tiras finas

3 cucharadas de gochujang

1 cucharada de gochugaru

2 cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de agua

2 cucharadas de salsa de pescado

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de aceite de sésamo

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

Método de preparación

1. Colocar los fideos en un bol y cubrirlos con agua hirviendo. Pasados dos minutos, escurrir y reservar.

2. 2. Pon las judías germinadas, las zanahorias y el pepino en otro cuenco y vierte agua hirviendo. Dejar reposar dos minutos y escurrir.

3. 3. Mezclar todos los ingredientes de la salsa, excepto las semillas de sésamo, y remover bien para que se disuelva el azúcar. Añada ahora los fideos y las verduras escurridas. Mezclar bien, asegurándose de que todos los ingredientes queden cubiertos por la salsa.

4. 4. Servir en cuencos y espolvorear con las semillas de sésamo.

Chinese Made Easy de Kwoklyn Wan está publicado por Quadrille. Fotografía de Sam Folan. Ya disponible