"Tudo é praticamente frito porque é a velocidade de cozedura", diz o chefe de cozinha e restaurador Kwoklyn Wan. "Se as pessoas conseguirem dedicar algum tempo e arranjar bons ingredientes, podem fazer em casa comida muito boa, com um sabor muito semelhante, se não exatamente igual, aos sabores do takeaway chinês. Mas não tem todos os horríveis ingredientes nocivos".

Então, como é que podemos criar facilmente esta cozinha tão apreciada em casa?

Os sabores básicos

Para quem se está a iniciar na cozinha chinesa, há apenas alguns ingredientes necessários, diz Wan: um bom molho de soja claro, um molho de soja escuro (usado para dar um pouco de doçura), molho de ostra (uma quantidade muito, muito pequena) e óleo de sésamo.

"O molho de soja é um tempero, acrescenta um toque salgado ao prato, mas também tem aquele umami", diz o chef, cujo último livro de receitas é Chinese Made Easy.

"Falamos de MSG [glutamato monossódico] na cozinha chinesa, e nenhum dos meus livros de cozinha incorpora MSG, porque o molho de soja, o molho de peixe e o molho de ostras dão o toque umami. Por isso, muitos dos ingredientes já têm esse umami. Se aprender a temperar a comida corretamente, não precisa de MSG.

"Na comida cantonesa, em especial, temperamos sempre os pratos no final, com um pouco de óleo de sésamo. E é aí que se obtêm os autênticos sabores chineses quando se trata de cozinhar a comida".

Créditos: PA;

Preparar tudo primeiro

"Digo sempre a toda a gente que, antes de começarem a cozinhar, se certifiquem de que tudo está cortado e preparado, e que já têm os molhos prontos. Como estamos a cozinhar num wok tão quente, não temos tempo para desaparecer, ir procurar a garrafa de molho de soja e voltar antes que comece a arder. Por isso, certifique-se de que tem tudo pronto".

Não pare de mexer

"Arranje um wok, e não tem de ser um desses woks de 200 libras. Pode comprar um wok antiaderente de 20 libras", diz Wan.

"Um wok tradicional tem um fundo redondo, puramente devido à forma como costumava assentar no fogão. No Reino Unido, os nossos woks têm um fundo plano para poderem ser colocados em cima de um fogão a gás ou de indução eléctrica. Têm lados altos, por isso, quando a comida entra no wok e o óleo está quente, tem de se mexer.

"Quando se cozinha comida chinesa, normalmente tudo é feito em lume forte. Por isso, ao preparar os legumes, certifique-se de que os corta bem pequenos, e o mesmo acontece com a carne. Para que tudo cozinhe muito, muito rapidamente.

"Certifique-se de que o óleo está tão quente quanto se atreve a levá-lo, para que tudo frite de facto. O objetivo é que a comida queime um pouco.

"É preciso deixá-los repousar o tempo suficiente para que fiquem um pouco caramelizados. Mas quando começa a ganhar essa cor, é preciso continuar a mexer.

Créditos: PA; "Este método chama-se 'wok hei' ou 'o sopro do wok' e acrescenta o sabor a fumo à comida".

Fique longe dos molhos de pacote

"São muito ocidentalizados", diz Wan. "E, obviamente, são seguros nas prateleiras, tendem a ter conservantes, o que afecta ligeiramente os sabores. E é provável que, quando foram fabricados, não tenham sido feitos com ingredientes chineses autênticos.

"Um pacote de molho de feijão preto - não há nada como fazer o seu próprio molho de feijão preto. Se conseguir ir a um supermercado chinês e comprar feijão preto fermentado, isso faz toda a diferença. Tudo o que precisa é de um pouco de caldo, um pouco de sal e açúcar, um pouco de molho de soja, e tem um fantástico molho de feijão preto que não vem de um pacote".

"Se quisermos realmente obter sabores chineses autênticos, temos de utilizar ingredientes chineses. Dependendo do local onde vive, se viver numa grande cidade, os grandes supermercados terão um corredor mundial onde normalmente pode obter molho de soja chinês, fontes de ostras chinesas, óleos de sésamo.

Experimente a técnica de aveludamento

"O aveludamento é uma técnica que utilizamos para marinar a carne. Quando se vai a um restaurante chinês ou a um takeaway e se come um pedaço de carne, esta é sempre suculenta, porque foi aveludada.

"Se pegássemos num peito de frango e o fritássemos, estaria cozinhado, mas não teria esses sabores, não seria suculento, ao passo que, como o aveludámos, fica mais macio e aveludado quando o comemos, tornando-o realmente tenro. A carne é cozinhada de forma a quebrar as fibras musculares e as proteínas. Assim, quando cozinhamos a carne, ela fica muito suculenta. Derrete-se na boca.

"Calce sempre um par de luvas de plástico descartáveis e massaje bem a carne. Quanto mais manusear a carne nesta fase, mais tenra [ficará]."

Créditos: PA;

Wontons crocantes de caranguejo com queijo

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 4 minutos

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

24 peles de wonton

Óleo vegetal

Molho à sua escolha

300 g de palitos de caranguejo, finamente picados

75 g de cebola, cortada em cubos finos

75 g de cenoura, descascada e cortada em cubos finos

75 g de cebolinhas, cortadas em cubos finos

Uma pitada de sal

180-200g de queijo creme

Modo de preparação:

1. Coloque todos os ingredientes do recheio numa tigela grande e misture muito bem.

2. Separe as peles de wonton, depois pegue numa pele e coloque cerca de meia colher de sopa de recheio no meio. Aperte os quatro lados para que se juntem no meio, criando uma forma de estrela.

3. Repita o processo com as restantes peles de wonton e o recheio. Num wok ou numa caçarola funda, aqueça sete centímetros e meio a 10 centímetros de óleo a cerca de 180C, depois adicione os wontons em lotes e frite até ficarem dourados e completamente cozinhados. Cada porção demora cerca de quatro minutos.

4. Retire os wontons cozinhados e deixe-os escorrer e arrefecer ligeiramente antes de servir. Sirva com o seu molho preferido e desfrute.

Carne de vaca refogada com pimenta preta

Tempo de preparação: 5 minutos, mais 20 minutos de marinada

Tempo de cozedura: 1 1⁄2-2 horas

Ingredientes:

(Serve 2 pessoas)

450g-500g de peito de vaca, cortado em cubos de 2,5cm

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 cebola grande, cortada às rodelas

3 dentes de alho, esmagados

1 pimento verde, cortado às rodelas

1 colher de sopa de farinha de milho, misturada com 2 colheres de sopa de água

Para a marinada:

1⁄2 colheres de sopa de molho de peixe

1⁄2 colheres de sopa de pimenta preta moída, mais um extra para temperar o prato

3 colheres de sopa de molho de ostras

Para o molho:

350 ml de caldo de carne

1 colher de sopa de molho de soja light

1⁄2 colheres de sopa de molho de soja escuro

2 colheres de sopa de vinho de arroz chinês (vinho Shaoxing)

1 colher de sopa de açúcar mascavado

Método:

1. Comece por marinar a carne de vaca; junte todos os ingredientes da marinada numa tigela e passe um minuto a massajá-los na carne de vaca. Este processo ajudará a quebrar algumas das fibras musculares, tornando a carne ainda mais tenra. Deixe marinar durante 20 minutos.

2. Coloque uma panela pesada em lume médio-alto, adicione o óleo e depois a carne marinada. Quando estiver dourada de todos os lados, retire a carne e reserve.

3. Na mesma panela, adicione a cebola e cozinhe até alourar, depois adicione o alho e o pimento verde e cozinhe durante mais um minuto ou até ficar perfumado. Adicione agora os ingredientes do molho, deglaceie o fundo da frigideira e volte a colocar a carne de vaca dourada na frigideira.

4. Quando o molho começar a ferver, reduza o lume para um nível muito baixo, tape e cozinhe durante uma hora e meia ou até a carne de vaca estar muito tenra. (Se o molho começar a evaporar durante este tempo, adicione mais caldo de carne).

5. Para terminar, mexa a mistura de farinha de milho e deite-a lentamente no molho, mexendo ao mesmo tempo. Quando o molho engrossar, desligue o lume. Sirva por cima de arroz acabado de cozer a vapor com uma última pitada de pimenta preta acabada de moer.

Créditos: PA;

Massa de vidro com pasta de malagueta vermelha

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Ingredientes:

(Serve 2 pessoas)

100 g de massa de vidro

150g de rebentos de feijão

60g de cenouras descascadas e cortadas em palitos finos

80g de pepino, cortado em palitos finos

3 colheres de sopa de gochujang

1 colher de sopa de gochugaru

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de molho de peixe

2 dentes de alho, picados

1 colher de sopa de óleo de sésamo

1 colher de sopa de sementes de sésamo torradas

Modo de preparo:

1. Coloque os noodles de vidro numa tigela e cubra com água a ferver. Passados dois minutos, escorra e reserve os noodles.

2. Coloque os rebentos de feijão, as cenouras e o pepino noutra tigela e deite água a ferver. Deixar em infusão durante dois minutos e depois escorrer.

3. Misture todos os ingredientes do molho, exceto as sementes de sésamo, e mexa bem para que o açúcar se dissolva. Adicione agora os noodles e os legumes escorridos. Misture bem, certificando-se de que todos os ingredientes ficam cobertos pelo molho.

4. Transfira para taças de servir e polvilhe com as sementes de sésamo para servir.

Chinese Made Easy, de Kwoklyn Wan, é publicado pela Quadrille. Fotografia de Sam Folan. Disponível agora