Como tornar a comida chinesa fácil de cozinhar em casa

“Tudo é praticamente frito porque é a velocidade do cozimento”, diz o chef e dono de restaurante Kwoklyn Wan. “Se as pessoas conseguirem dedicar um tempo e obter bons ingredientes, você pode realmente fazer uma comida muito boa em casa que tem um sabor muito semelhante, se não exatamente o mesmo, aos sabores chineses para viagem. Mas não tem todas essas coisas horríveis

Então, como podemos criar facilmente essa culinária tão apreciada em casa?

Os aromas básicos

Para quem está começando na culinária chinesa, há apenas alguns ingredientes necessários, diz Wan: um bom molho de soja light, um molho de soja escuro (usado para dar um pouco de doçura), molho de ostra (“uma quantidade muito, muito pequena”) e óleo de gergelim.

“O molho de soja é tempero, adiciona um sabor salgado ao prato, mas também tem aquele umami”, diz o chef, cujo livro de receitas mais recente é Chinese Made Easy.

âFalamos sobre MSG [glutamato monossódico] na culinária chinesa, e nenhum dos meus livros de receitas realmente incorpora MSG, pois a razão é que você obtém aquele toque umami do molho de soja, do molho de peixe, do molho de ostra. Então, muitos dos ingredientes já têm esse umami lá dentro. Se você aprender a temperar sua comida corretamente, não precisará de MSG.

âNa comida cantonesa, especialmente, sempre temperamos os pratos no final com um pouco de óleo de gergelim. E é aí que você obterá esses sabores chineses autênticos quando se trata

Créditos: PA;

Prepare tudo primeiro

“Eu sempre digo a todos que, antes de começar a cozinhar, certifique-se de que tudo esteja picado e preparado, e que você já tenha preparado os molhos. Como estamos cozinhando em uma frigideira tão quente, você realmente não tem tempo de desaparecer, procurar aquela garrafa de molho de soja e depois voltar antes que comece a queimar. Então, certifique-se de ter tudo pronto

Mantenha-o em movimento

“Compre um wok, e não precisa ser um desses wok de 200 libras. Você pode comprar um wok antiaderente de “20 libras”, diz Wan

âUm wok tradicional tem um fundo redondo, simplesmente por causa da forma como costumava ficar no fogão. No Reino Unido, nossos woks têm fundos planos, então eles ficam em cima de um fogão a gás ou indução elétrica. Tem lados altos, então, quando a comida entra na frigideira e o óleo está quente, ela precisa se mover

âQuando você cozinha sua comida chinesa, tudo normalmente é feito em fogo alto. Portanto, certifique-se de que, ao preparar os vegetais, corte-os bem pequenos, e o mesmo com a carne. Então, tudo cozinha muito, muito rápido.

“Certifique-se de que o óleo esteja tão quente quanto você se atreve a tomá-lo, para que tudo seja realmente frito. Você realmente quer que a comida queime um pouco.

âVocê deve deixá-lo descansar por tempo suficiente para obter um pouco de caramelização. Mas quando ele começa a ficar com essa cor, você precisa continuar movendo-o.

Créditos: PA; “Esse método é chamado de “wok hei” ou “o sopro da wok” e adiciona fumaça à comida.

Fique longe de pacotes de molhos

“Eles são muito ocidentalizados”, diz Wan. “E, obviamente, podem ser guardados, eles tendem a conter conservantes, então afetarão levemente os sabores. E é provável que, quando foram feitos, provavelmente não tenham sido feitos com ingredientes chineses autênticos

“Um pacote de molho de feijão preto” Não há nada como fazer seu próprio molho de feijão preto. Se você conseguir ir a um supermercado chinês e comprar feijão preto fermentado, isso faz toda a diferença. Tudo o que você precisa então é de um pouco de caldo, um pouco de sal e açúcar, um pouco de molho de soja e você terá um fantástico molho de feijão preto que não vem de um pacote

âSe você realmente deseja obter sabores chineses autênticos, precisa usar ingredientes chineses. Dependendo de onde você mora, se você mora em uma grande cidade, os grandes supermercados terão um corredor mundial onde normalmente você pode obter molho de soja chinês, fontes chinesas de ostras e óleos de gergelim

Experimente a técnica de veludo

âVeludar é uma técnica que usamos para marinar a carne. Quando você vai a um restaurante chinês ou comida para viagem e come um pedaço de carne, ela é sempre suculenta, porque

“Se pegássemos um peito de frango e o fritássemos, ele estaria cozido, mas não teria esses sabores, não seria suculento, ao passo que, como o aveludamos, fica mais macio e aveludado quando você o come e o torna muito macio. Ele decompõe as fibras musculares e as proteínas. Então, quando você realmente cozinha a carne, ela fica muito suculenta. Ele derrete na boca.

âSempre coloque um par de luvas de plástico descartáveis e massageie bem a carne. Quanto mais você manusear essa carne nesse estágio, mais macia ela ficará.

Créditos: PA;

Wontons crocantes de caranguejo com queijo

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozimento: 4 minutos

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

24 peles de wonton

Óleo vegetal

Molho de imersão de sua escolha

300g de palitos de caranguejo, finamente picados

75g de cebola, finamente cortada

75g de cenoura, descascada e cortada em cubos finos

75g de cebolinhas, finamente cortadas

Uma pitada de sal

180-200g de queijo cremoso

Método:

1. Coloque todos os ingredientes do recheio em uma tigela grande e misture muito bem.

2. Separe as cascas do wonton, depois pegue uma casca e coloque cerca de meia colher de sopa de recheio no meio. Aperte os quatro lados para que eles se encontrem no meio, criando uma forma de estrela

3. Repita com as peles e o recheio restantes do wonton. Em uma frigideira ou panela funda, aqueça sete e meio a 10 centímetros de óleo a cerca de 180° C, depois adicione os wontons em lotes e frite até dourar e ficar totalmente cozido. Isso levará cerca de quatro minutos por lote.

4. Retire os wontons cozidos e deixe escorrer e esfriar um pouco antes de servir. Sirva com seu molho favorito e saboreie

Carne assada com pimenta preta

Tempo de preparação: 5 minutos, mais 20 minutos marinando

Tempo de cozimento: 1 1â2-2 horas

Ingredientes:

(Serve 2 pessoas)

450g-500g de peito de boi, cortado em cubos de 2,5 cm

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 cebola grande, cortada

3 dentes de alho esmagados

1 pimentão verde fatiado

1 colher de sopa de farinha de milho, misturada com 2 colheres de sopa de água

Para a marinada:

1 a 2 colheres de sopa de molho de peixe

1-2 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída, além de mais para temperar o prato

3 colheres de sopa de molho de ostra

Para o molho:

350ml de caldo de carne

1 colher de sopa de molho de soja light

1 a 2 colheres de sopa de molho de soja escuro

2 colheres de sopa de vinho de arroz chinês (vinho Shaoxing)

1 colher de sopa de açúcar mascavo

Método:

1. Comece marinando a carne; coloque todos os ingredientes da marinada em uma tigela e passe um minuto massageando-os na carne. Esse processo ajudará a quebrar algumas das fibras musculares, tornando a carne ainda mais macia. Deixe marinar por 20 minutos.

2. Coloque uma panela pesada em fogo médio-alto, acrescente o azeite e depois a carne marinada. Depois de dourar por todos os lados, retire a carne e reserve

3. Na mesma panela, acrescente a cebola e cozinhe até dourar, depois acrescente o alho junto com a pimenta verde e cozinhe por mais um minuto ou até ficar perfumado. Agora adicione os ingredientes do molho, deglaze o fundo da panela e coloque a carne dourada de volta na

4. Quando o molho começar a ferver, reduza o fogo para muito baixo, tampe e cozinhe por uma hora e meia ou até que a carne esteja bem macia. (Se o molho começar a evaporar durante esse período, adicione mais caldo de carne.

5. Para finalizar, mexa a mistura de farinha de milho e despeje lentamente no molho, mexendo ao mesmo tempo. Quando o molho engrossar, desligue o fogo. Sirva por cima do arroz recém-cozido no vapor com uma pitada final de pimenta-do-reino moída na hora

Créditos: PA;

Macarrão de vidro com pasta de pimenta vermelha

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozimento: 5 minutos

Ingredientes:

(Serve 2 pessoas)

100g de macarrão de vidro

150 g de brotos de feijão

60g de cenouras, descascadas e cortadas em palitos de fósforo finos

80g de pepino, cortado em palitos de fósforo finos

3 colheres de sopa de gochujang

1 colher de sopa de gochugaru

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de molho de peixe

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa de óleo de gergelim

1 colher de sopa de sementes de gergelim torradas

Método:

1. Coloque o macarrão de vidro em uma tigela e cubra com água fervente. Depois de dois minutos, escorra e coloque o macarrão de lado

2. Coloque os brotos de feijão, a cenoura e o pepino em outra tigela e despeje sobre a água fervente. Deixe em infusão por dois minutos e depois escorra

3. Misture todos os ingredientes do molho, exceto as sementes de gergelim, e mexa bem para garantir que o açúcar seja dissolvido. Agora adicione o macarrão e os vegetais escorridos. Misture bem, garantindo que todos os ingredientes estejam cobertos pelo molho.

4. Transfira para tigelas de servir e polvilhe com as sementes de gergelim para

Chinese Made Easy, de Kwoklyn Wan, é publicado pela Quadrille. Fotografia de Sam Folan. Disponível agora