"Это одна из самых биоразнообразных стран в мире, и основу рациона составляют кукуруза, фасоль, кабачки, помидоры, чили и дикие травы", - говорит 46-летний Миерс. В Мексике произрастает около 50 000 видов местных растений (по некоторым оценкам), в том числе около 200 сортов одного только чили, в то время как в Великобритании и Ирландии их около 1500.

Белки часто поступают в молес (традиционный соус из бобов), "обогащенный большим количеством молотых семян", - добавляет Миерс. "Аутентичный способ [приготовления] часто очень сложный, с 37 ингредиентами" (но не волнуйтесь, у нее есть рецепты всего с восемью).

"Многие хозяйки в Мексике делают свой собственный уксус дома из гуавы, ананаса или яблок", - отмечает она.

Идея наполнить свой рацион радугой овощей находится в центре внимания ее новой книги "Мексиканец без мяса". "Я думаю, что в наши дни мы начинаем гораздо больше думать о еде как о лекарстве, что, на мой взгляд, совершенно правильно", - говорит она. Кроме того, "люди все равно стремятся есть меньше мяса, потому что с экологической точки зрения то количество мяса, которое мы едим, является полной катастрофой".

Миерс, победившая в конкурсе "МастерШеф" в 2005 году и стоящая у истоков успешной сети мексиканских ресторанов Wahaca (где 50% меню теперь вегетарианские), говорит: "Мне нравится, что древняя мексиканская кухня и современный способ питания, которым мы все начинаем питаться, очень гармонично сочетаются".

От растительных версий мексиканской классики, таких как свекольное севиче, энчиладас из сельдерея и мангольда, нут ранчерос и тако из цветной капусты, до овощных блюд, воспевающих мексиканские специи и ароматы, таких как запеченный сладкий картофель с чипотлем и тамариндом и запеченная полента с соусом веракрузан, ее восьмая кулинарная книга (и третья, посвященная Мексике), как и все ее рецепты, предназначена для "занятых людей". Поэтому, несмотря на то, что некоторые из них длиннее, все они вполне выполнимы для поколения, испытывающего дефицит времени.

"Я - работающая мама, - говорит она, - у меня вечно не хватает времени. Для меня еда должна вписываться в занятую жизнь". Здесь даже есть место для Tex Mex с ее "чили нон карне" - любимым семейным блюдом.

"Некоторые люди тратят два дня на приготовление рецепта, и это замечательно - и я так делала, до появления детей, - добавляет Миерс со смехом, - но не у всех есть на это время".

"Что мне нравится в мексиканской кухне, так это то, что вы можете провести выходные за приготовлением собственных мучных лепешек (я люблю делать мучные лепешки с нуля, потому что они такие вкусные и очень простые). В равной степени, если это середина недели, я просто куплю несколько штук, и это прекрасно".

Мама троих детей впервые влюбилась в кухню Мексики во время путешествия между школой и университетом. До этого она всегда думала, что мексиканская кухня - это американская кухня текс-мекс, но, побывав в долинах Оахаки, на побережье Кампече и в тропических лесах Веракруса, влюбившись в "цвет, живость, креативность", она вскоре открыла глаза. Позже она вернулась жить в Мехико и открыла свой первый ресторан Wahaca в лондонском Ковент-Гардене в 2007 году - теперь их 13 по всей Великобритании.

"Когда я сейчас оглядываюсь назад, первое, о чем я думаю, - это сальса на столах, - говорит она, вспоминая ранние путешествия, которые вдохновили ее на карьеру, - ее готовят каждый день, она разная в каждой кантине, куда вы идете, или в каждом уличном ларьке, у каждого повара свои особые рецепты. Все они полны витаминов, минералов и полезных веществ, они свежие и острые".

Удивительно, но это напомнило ей о доме: "Моя мама всегда делала домашний майонез, соусы для барбекю, основы для кетчупа, мятный соус и крем с хреном, поэтому я почувствовала, что мексиканский способ питания с сальсой, намазанной на еду, очень похож на то, как мы едим в Великобритании - мы любим намазывать соусы на еду.

"Я люблю добавлять вкус в блюда. Салаты, масла чили, моле - для меня это не только уровень полезности и питательности, но и вкус, текстура и цвет. И это оживляет все блюда".

Гуакамоле - и авокадо в целом - может быть основным блюдом в Мексике, но их экологический след (для фрукта) имеет большое значение для Миерса. Именно поэтому в прошлом году Wahaca включила в меню альтернативный гуакамоле - "вахакамоле", приготовленный из британских бобов фава.

"Все, что растет в радиусе 50 или 100 миль от вас, является отличным основным продуктом питания, потому что на него оказывается меньшее воздействие", - говорит она. Экзотические фрукты хороши для особых случаев, но если они будут составлять основу вашего рациона, это будет вредно для окружающей среды".

"Я - повар, - говорит она, - я бы не обошлась без семян кориандра, звездчатого аниса и палочки корицы. Но да, они приехали с другого конца света - главное, чтобы все было в меру".

Влияние на окружающую среду - главная причина, по которой Миерс придерживается флекситарианства: "Я обычно ем мясо, если контролирую, откуда оно взялось. Мясо, выращенное на фабриках, для меня является большим "нет-нет" с точки зрения благополучия и выбросов".

"Говядину я ем, наверное, четыре раза в год. Курицу мы покупаем на рынке раз в несколько недель, потому что мы покупаем дорогих цыплят, которых кормят травой, а не зерном, выращенным в бассейне Амазонки".

"Я думаю, для меня это ключевой момент - влияет ли животное, которое я ем, на тропические леса в Бразилии? Ну, если да, то лично я не хочу ни кусочка".

Ради будущего нашей планеты и наших детей мы должны есть меньше мяса, призывает она. "Мы все еще открываем фабрики, а правительство говорит о сокращении выбросов углекислого газа, - вздыхает она. По данным Food Print, стоки от огромного количества отходов жизнедеятельности животных на фабричных фермах часто загрязняют близлежащие реки - "поэтому я бы предпочла не есть курицу, если она с промышленной птицефермы, расположенной рядом с рекой", - говорит Миерс.

Мы слишком привыкли есть все, что хотим, любой ценой для планеты, считает она. Готовка должна приносить удовольствие, она должна кормить людей, которых вы любите, она должна приносить удовольствие, но в пределах дозволенного. Речь идет не о том, чтобы есть все, что хочешь и когда хочешь, а об аромате, вкусе и радости", - говорит Миерс.

"Почему мы должны постоянно есть мясо за счет сокращения видов, вымирания насекомых и полного уничтожения нашей почвы? Для будущего человечества, не считая всего остального, мне кажется, это не имеет смысла".

Такос из стручковой фасоли с томатным пико и поджаренным миндалем

Ингредиенты:

(На 4 порции)

75 г поджаренного миндаля

500 г стручковой фасоли, нарезанной

2 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока, нарезанные

3 ст. л. каперсов (чем больше, тем лучше)

Морская соль

Для маленьких кукурузных тортилий (12 штук)

800 г муки маса харина

1 ч.л. соли

600 мл теплой воды

Растительное масло, для жарки

(Вам также понадобится чистый полиэтиленовый пакет, разорванный на две половинки, два листа пергаментной бумаги и пресс для тортильяс или скалка)

Для томатного пико:

6 очень спелых помидоров слива или черри

Небольшая горсть кориандра

1 небольшой красный лук, очень мелко нарезанный кубиками

1-2 зеленых чили, предпочтительно халапеньо, очень мелко нарезать

1 ст. ложка оливкового масла экстра-класса

Сок 1-2 лаймов

1 ч. л. морской соли

1 ч. л. мягкого коричневого сахара

Соль и перец

Подавать:

Рассыпчатая фета (по желанию)

Нарезанный авокадо (по желанию)

Метод

1. Сначала приготовьте пико: разрежьте помидоры на четвертинки и выньте водянистые внутренности (их можно сохранить и использовать в винегрете или супе). Мякоть нарежьте кубиками.

2. Листья кинзы грубо нарежьте, стебли мелко порубите и перемешайте с луком, чили, маслом, соком половины лайма, солью и сахаром. Проверьте вкус и добавьте больше соли, перца или сока лайма, если считаете, что сальса нуждается в этом. Оставьте мариноваться как минимум на 20 минут.

3. Чтобы сделать тортильи, соедините сухие ингредиенты в миске, затем постепенно добавляйте теплую воду, пока не получится тесто. Месите тесто в миске в течение двух-трех минут до гладкости, затем накройте полотенцем и отдохните в течение 30 минут. Вы хотите, чтобы тесто было пружинистым и упругим, похожим на текстуру play-doh. Если тесто кажется слишком влажным и липнет к рукам, добавьте несколько столовых ложек муки. Если оно кажется слишком сухим, добавьте еще одну-две столовые ложки теплой воды.

4. Разделите на шарики по 30 г и положите их на тарелку, накрыв влажной тканью, чтобы они не прилипали. Положите одну половину пластика или пергамента на пресс для тортильи или рабочую поверхность и положите первый шарик в центр. Двумя пальцами слегка надавите на шарик тортильи, чтобы сплющить его в плотный диск. Накройте вторым листом пластика, чтобы маса не рвалась и не прилипала, и нажмите или раскатайте в тонкую тортилью толщиной около 3 мм.

5. Отделите верхний пластик, затем возьмите лист, на котором лежит тортилья, и переверните его лицевой стороной вниз на раскрытую ладонь, тортилья к коже. Снимите пластиковую крышку и выложите тортилью на слегка смазанную маслом сковороду.

6. Готовьте тортилью с одной стороны в течение 20-30 секунд, пока она не станет выглядеть поджаренной, с красивыми поджаристыми пятнами. Если вам повезет, она может даже поджариться! Переверните и готовьте еще 30 секунд, затем переверните еще раз. Снимите со сковороды и держите завернутыми в полотенце в теплой духовке.

7. Поставьте самую большую сковороду на средний огонь и, когда она нагреется, поджарьте миндаль, встряхивая сковороду, пока он не станет светло-карамельного оттенка. Отложите в сторону для остывания.

8. Увеличьте огонь в сковороде и добавьте фасоль двумя партиями. Обжаривайте каждую партию в течение четырех-пяти минут, пока они не почернеют и не начнут покрываться волдырями. Приправьте морской солью и переложите из сковороды в теплую миску. Теперь влейте оливковое масло, добавьте чеснок и слитые каперсы (следите за тем, чтобы не выплюнуть, если они еще немного влажные). Готовьте пару минут, пока чеснок не станет золотистым, и выложите его на фасоль.

9. Выложите фасоль в тортильи, сверху положите чеснок и каперсы, а также томатную сальсу. Посыпьте миндалем, раскрошенной фетой и авокадо, если используете, а затем с удовольствием съешьте.

Рецепт свекольного севиче с эстрагоном, кровавым апельсином и кремом из авокадо

Ингредиенты:

(Подается на 6 порций в качестве закуски или на меньшее количество порций в качестве легкого ужина)

4 средних свеклы

2,5 ст. л. оливкового масла

30 г семян подсолнечника

1 авокадо

1,5 ст. л. сока лайма

2 ст. л. измельченных стеблей кориандра плюс небольшая горсть грубо нарезанных листьев кориандра

3 редиса

2 весенних лука, мелко нарезанных

Небольшая горсть грубо нарезанных листьев эстрагона

Мелкая морская соль

Кресс или побеги гороха, для гарнира (по желанию)

Для заправки:

1 шотландский перец чили (или птичий глаз)

1 небольшой зубчик чеснока, неочищенный

1/4 ч.л. семян кумина

1 ч.л. сахарной пудры

2 ст. л. сока лайма

7 ст. ложек оливкового масла экстра-класса

Сок 1/2 апельсина (кровавого или другого)

Соль

Метод

1. Разогрейте духовку до 200°C/180°C fan/400°F/gas 6.

2. Натереть свеклу одной столовой ложкой оливкового масла, затем небольшим количеством мелкой морской соли, выложить в форму для выпечки и накрыть фольгой. Запекать в течение часа или до мягкости при прокалывании ножом.

3. Поджарьте семена подсолнечника на сухой сковороде до золотистого цвета. Выньте и отложите в сторону. Тем временем, чтобы приготовить заправку, положите чили и чеснок в сухую сковороду на средне-сильном огне и обжарьте с обеих сторон до черноты, около 5-7 минут. Поджарьте семена кумина в течение 30 секунд на той же сковороде.

4. Очистите чили от семян, разрежьте на четвертинки и очистите чеснок. Растолките четверть чили до состояния пасты в пестике вместе с чесноком, несколькими щепотками соли, кумином и сахаром. Добавьте сок лайма, влейте оливковое масло и апельсиновый сок и перемешайте.

5. Взбейте в блендере авокадо с соком лайма, полутора столовыми ложками воды и оставшимся маслом. Добавьте стебли кориандра и две-три щепотки соли и снова взбейте до получения гладкого густого крема.

6. Когда свекла сварится, дайте ей остыть в течение пяти минут, затем наденьте перчатки для мытья посуды и протрите свеклу от кожицы. Нарежьте кружочками около 3 мм, лучше всего с помощью мандолины. Разложите их внахлест на большом сервировочном блюде и полейте заправкой, пока они еще теплые.

7. Нарежьте редис на тонкие диски (если есть мандолина). Разложите поверх весеннего лука, листьев кориандра и эстрагона, семян и полейте кремом из авокадо. Подавайте сразу же, украсив кресс-салатом или побегами гороха.

Рецепт палеты с манго и шоколадом

Ингредиенты:

(получается 10-12 штук)

Для варианта с манго, обмакнутым в соль чили:

2 небольших спелых манго (220 г).

Цедра и сок 1 лайма (40 мл)

2-3 ст. ложки светлого нектара агавы

Для чили-лаймовой соли:

10 г чили пикин или хлопья чили Урфа

10 г мелкой морской соли

100 г сахарной пудры

цедра 1 лайма

Для мексиканской шоколадной версии:

400 мл миндального или цельного молока

Несколько щепоток молотой корицы

55 г темного шоколада, измельченного

55 г молочного шоколада, измельченного

1-2 ст. ложки золотого сиропа

90 г белого шоколада

50 г миндаля (хлопья/орешки)

Метод

1. Чтобы приготовить манговый палет, очистите манго от кожицы и косточек и добавьте мякоть (и столько сока, сколько сможете) в блендер. Добавьте цедру и сок лайма, агаву и 300 мл воды и взбейте до однородности.

2. Попробуйте смесь на вкус и при необходимости добавьте еще агавы, не забывая подсластить больше, чем вы считаете нужным, так как большая часть сладости исчезает, когда леденцы замораживаются. Разлейте в формы для леденцов и замораживайте не менее восьми часов.

3. Чтобы приготовить соль чили, измельчите чили с солью в кофемолке или небольшом кухонном комбайне, затем добавьте сахар и цедру лайма. Подавайте манговую палету, обмакивая ее в чили-соль.

4. Чтобы приготовить мексиканскую шоколадную палету, добавьте молоко в кастрюлю с тяжелым дном и подогрейте на медленном огне вместе с корицей и золотым сиропом. Снимите молоко с огня и размешайте в нем шоколад до полного расплавления. Оставьте остывать, а затем разлейте в формы для леденцов. Заморозьте по крайней мере на восемь часов.

5. Для украшения растопите белый шоколад и поджарьте миндаль. Полейте палету белым шоколадом и посыпьте миндалем.

Мексиканская кухня без мяса: Vibrant Vegetarian Recipes by Thomasina Miers издана Hodder & Stoughton. Доступно сейчас.