46yaşında Miers, “Dünyanın en biyolojik çeşitliliğe sahip ülkelerinden biri ve diyetin temelleri mısır, fasulye, kabak bitkisi, domates, biber ve yabani otlar” diyor. Meksika'da yaklaşık 50,000 yerli bitki türü vardır (bazı tahminlere göre), sadece yaklaşık 200 çeşit biber ile, İngiltere ve İrlanda'nın 1,500 ya da öylesine kıyasla.

Proteingenellikle benlerden geldi (fasulyeden yapılan geleneksel bir sos türü), “çok sayıda öğütülmüş tohumla zenginleştirilmiş”, Miers ekliyor. “[Bunu yapmanın] otantik yolu genellikle 37 bileşenle çok karmaşıktır.” (Ama endişelenme, sadece sekiz ile tarifleri var).

“Meksika'daki ev hanımlarının çoğu evde guava, ananas veya elmanın dışında kendi sirkelerini yapıyor” diyor.

Diyetinizibir gökkuşağı sebze ile paketleme fikri, yeni kitabının odak noktasıdır., Etsiz Meksika. “Bugünlerde yiyecekleri ilaç olarak düşünmeye başladığımızı düşünüyorum, ki bunun tamamen doğru olduğunu düşünüyorum” diyor. Artı, “insanlar zaten daha az et yemeye bakıyorlar, çünkü çevresel olarak, ne kadar et yediğimiz tam bir felaket”.

2005'teMasterChef'i kazanan ve son derece başarılı Wahaca Meksika restoranları zincirinin arkasındaki beyin olan Miers için (menülerin% 50'si artık vejetaryen) - şöyle diyor: “Eski Meksika yemeklerini ve hepimizin yemeye başladığı modern yolu seviyorum, birlikte sinerji içinde hissediyorum.”

Meksikaklasiklerinin bitki bazlı versiyonlarından, pancar ceviche gibi, kerevik ve pazı enchiladas, nohut rancheros ve karnabahar tacos, Meksika baharatlarını ve tatlarını kutlayan sebze yemeklerine, Chipotle-demirhindi pişmiş tatlı patates graten ve veracruzan soslu pişmiş polenta gibi, sekizinci yemek kitabı (ve üçüncü Meksika odaklı) dır-dir, tüm tarifleri gibi, “meşgul insanlar” için. Yani bazıları daha uzun olmasına rağmen, zamana aç nesil için her şey mümkün hissettiriyor.

“Ben çalışan bir anneyim,” diyor, “Sürekli zamanım kısayım. Benim için, yemek yoğun yaşamlara uymalıdır.” Tex Mex için bir yer bile var, “şili umursamaz” ile - kullanışlı bir aile favorisi.

“Bazı insanlar bir tarif yapmak için iki gün geçirecek ve bu harika - ve bunu çocuklardan önce yapıyordum, "Miers bir kahkaha atarak ekliyor. “Ama herkesin o zamanı yok.”

“Meksika yemeklerinde sevdiğim şey, bir hafta sonunu kendi un ekmeğinizi yaparak geçirebilmenizdir (Sıfırdan un ekmeği yapmayı seviyorum çünkü tadı çok güzel ve gerçekten çok kolaylar). Aynı şekilde, hafta ortası ise, Sadece biraz satın alacağım ve sorun değil.”

Üççocuk annesi, okul ve üniversite arasında oraya seyahat ederken Meksika"nın yemeklerine ilk kez aşık oldu.. Bundan önce, Meksika mutfağını her zaman Amerikan tarzı Tex-Mex olarak düşünürdü - ama Oaxaca vadilerinde yolunu yiyordu, Campeche sahili ve Veracruz yağmur ormanları, aşık olmak “renk, canlılık, yaratıcılık” yakında gözlerini açtı. Daha sonra Mexico City'de yaşamaya döndü ve 2007'de Londra'daki Covent Garden'da ilk Wahaca restoranını açtı - şimdi Birleşik Krallık'ta 13 tane var.

“Şimdi geriye dönüp baktığımda, düşündüğüm ilk şey masalardaki salsalar” diyor, kariyerine ilham veren erken seyahatleri yansıtıyor. “Her gün taze yapılıyorlar, gittiğiniz her cantinada veya her sokak yemeğinde [durak] farklıdırlar, her aşçının kendi özel tarifleri var. Hepsi vitamin, mineral ve iyilik dolu, taze ve zingy.”

Şaşırtıcıbir şekilde, ona evi hatırlattı. “Annem her zaman ev yapımı mayonez, barbekü sosları, ketçap bazları, nane sosu ve yaban turpu kreması yapardı, bu yüzden yemeklere dolgulu salsalarla yemek yemenin Meksikalı yolunun aslında İngiltere'de yemek yeme şeklimiz gibi olduğunu hissettim - sosları yiyeceklere doldurmayı seviyoruz.

“Şeylere lezzet katmayı seviyorum. Salsas, biber yağları, benler - benim için sadece iyilik ve beslenme seviyeleri değil, lezzet, doku ve renk. Ve tüm yiyecekleri diriltir.”

Guacamole- ve genellikle avokado - Meksika'da bir temel olabilir, ancak çevresel ayak izleri (bir meyve için) Miers'in zihninde ağır bir ağırlık oluşturdu. Wahaca"nın geçen yıl menülerine alternatif bir guacamole koymasının nedeni budur - İngiliz fava fasulyesinden yapılan “wahacamole”.

“Avokado güzel - ama ikram olarak,” diyor. “50 veya 100 mil içinde büyüyen her şey yemek için harika bir elyaftır çünkü daha az etki vardır. Egzotik meyve özel günler için harikadır, ancak bunları diyetinizin dayanak noktası olarak bulundurmak çevre için kötü olacaktır.”

“Ben bir aşçıyım,” diyor. “Kişniş tohumlarım, yıldız anasonum ve tarçın çubuğum olmadan olmazdım. Ama evet, dünyanın diğer tarafından geliyorlar - her şeyi orantılı olarak koymakla ilgili.”

“Sığır eti, muhtemelen yılda dört kez yerim. Pazardan birkaç haftada bir tavuk alıyoruz, çünkü Amazon havzasında yetiştirilen tahıl değil, otla beslenen pahalı olanları satın alıyoruz.”

“Bence anahtar benim için - yediğim hayvan Brezilya'daki yağmur ormanlarını etkiliyor mu? Eğer öyleyse, şahsen bir parçasını istemiyorum.”

Gezegenimizingeleceği ve çocuklarımız için, daha az et yemeliyiz, diye çağırıyor. “Hala fabrika çiftlikleri açıyoruz ve hükümet karbon hedeflerini azaltmaktan bahsediyor” diye iç çekiyor. Fabrika çiftliklerinde büyük miktarda hayvan atığından kaynaklanan akış genellikle yakındaki nehirleri kirletiyor, Food Print"e göre - “bu yüzden nehre yakın endüstriyel bir tavuk çiftliğinden geliyorsa tavuk yememeyi tercih ederim”, diyor Miers.

İstediğimizher şeyi yemeye çok alıştık, gezegene ne pahasına olursa olsun, o öneriyor. Ama yine de sorumlu bir şekilde çok fazla yemeğin tadını çıkarabiliriz. “Yemek yapmak eğlenceli olmalı, sevdiğiniz insanları beslemekle ilgili olmalı, zevkle ilgili olmalı, ancak sınırlar içinde olmalı. Bu ne istersen sahip olmakla ilgili değil, ne zaman istersen, ama lezzet ve tat ile ilgili, ve neşe”, diyor Miers.

“Neden türlerin azalması ve böcek neslinin tükenmesi ve toprağımızın tamamen tahrip olması pahasına her zaman et yemeliyiz? İnsanlığın geleceği için, başka hiçbir şey dışında, bana mantıklı gelmiyor.

Domatespico ve kızarmış badem ile kabarmış yeşil fasulye tacos

Malzemeler:

(Hizmet 4)

75gpul badem

500gyeşil fasulye, tepesinde

2yemek kaşığı zeytinyağı

3diş sarımsak, dilimlenmiş

3yemek kaşığı kapari (ne kadar büyükse o kadar iyi)

Deniztuzu

Küçükmısır ekmeği için (12 yapar)

800gmasa harina unu

1çay kaşığı tuz

600mlılık su

Bitkiselyağ, kızartma için

(Ayrıca ikiye bölünen temiz bir plastik torbaya, iki yaprak parşömen kağıdına ve bir tortilla presine veya oklava pimine ihtiyacınız olacak)

Domatespico için:

6çok olgun erik veya kiraz domates

Küçükbir avuç kişniş

1küçük kırmızı soğan, çok ince doğranmış

1-2yeşil biber, tercihen jalapenos, çok ince doğranmış

1yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1-2kireç suyu

1çay kaşığı deniz tuzu

1çay kaşığı yumuşak kahverengi şeker

Tuzve karabiber

Hizmetetmek için:

Ufalanmışbeyaz peynir (isteğe bağlı)

Dilimlenmişavokado (isteğe bağlı)

Yöntem

1. Önce pico'yu yapın: domatesleri dörde bölün ve sulu iç kısımları çıkarın (onları saklayabilir ve bir salata sosu veya çorbada kullanabilirsiniz). Eti zar.

2. Kişniş yapraklarını kabaca doğrayın ve sapları ince doğrayın ve soğan, biber, yağ, limon suyunun yarısı, tuz ve şekerle domatesleri karıştırın. Lezzeti kontrol edin ve daha fazla tuz ekleyin, Salsa"nın ihtiyacı olduğunu düşünüyorsanız biber veya limon suyu. En az 20 dakika bekletin.

3. Ekmeği yapmak için kuru malzemeleri bir kasede birleştirin, ardından hamur oluşana kadar yavaş yavaş ılık suda karıştırın. Pürüzsüz olana kadar iki ila üç dakika kasede yoğurun, ardından bir bulaşık havlusu ile örtün ve 30 dakika dinlendirin. Yaylı ve sağlam hissetmesini istiyorsun, play-doh dokusuna benzer. Hamur çok ıslak hissediyorsa ve ellerinize yapışıyorsa, birkaç yemek kaşığı un ekleyin. Çok kuru geliyorsa, fazladan bir çorba kaşığı veya iki ılık su ekleyin.

4. 30g toplara bölün ve yapışmalarını önlemek için nemli bir bezle kaplı bir tabağa yerleştirin. Plastik veya parşömenin yarısını tortilla presine veya tezgahına koyun ve ilk topunuzu ortasına yerleştirin. İki parmağınızla, kalın bir diske ezmek için tortilla topuna hafifçe bastırın. Masanın yırtılmasını veya yapışmasını önlemek için ikinci plastik tabaka ile örtün ve yaklaşık 3 mm kalınlığında ince bir tortilla içine bastırın veya yuvarlayın.

5. Üst plastiği soyun, sonra tortillanın üzerinde olduğu çarşafı alın ve elinizin açılmış avucuna yüzü aşağı bakacak şekilde çevirin, cilde tortilla. Plastik üst kısmı soyun ve tortilla'yı hafifçe yağlanmış bir tavaya çevirin.

6. Bir tarafta 20-30 saniye pişirin, tortilla pişmiş görünmeye başlayana kadar, güzel kızarmış kızartma lekeleri ile. Şanslıysanız, şişebilir bile! Döndürün ve 30 saniye daha pişirin, sonra bir kez daha çevirin. Tavadan çıkarın ve ılık bir fırında bir bulaşık havluyla sarılı tutun.

9. Fasulyeleri ekmeğin içine kazıyın ve üstüne sarımsak ve kapari koyun, domates salsa yığılmış kaşık dolusu kaşıkla kaşıkla. Badem ve ufalanmış beyaz peynir ve avokado serpin, kullanıyorsanız, sonra gusto ile munch.

Tarhun, kan portakalı ve avokado 'crema' tarifi ile pancar Ceviche

Malzemeler:

(Hafif bir öğünün parçası olarak 6 veya daha az başlangıç olarak hizmet eder)

4orta pancar

2.5yemek kaşığı zeytinyağı

30gayçiçeği tohumu

1avokado

1.5yemek kaşığı limon suyu

2yemek kaşığı doğranmış kişniş sapları artı küçük bir avuç kabaca doğranmış kişniş yaprağı

3turp

2taze soğan, ince doğranmış

Küçükbir avuç kabaca doğranmış tarhun yaprağı

İncedeniz tuzu

Tereveya bezelye sürgünleri, garnitür (isteğe bağlı)

Pansumaniçin:

1Scotch kaput biber (veya kuş gözü)

1küçük diş sarımsak, soyulmamış

1/4tk kimyon tohumu

1tsppudra şekeri

2yemek kaşığı limon suyu

7yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1/2portakal suyu (kan veya başka türlü)

Tuz

Yöntem

1. Fırını önceden 200° C/180° C fan/400° F/gaza ısıtın 6.

2. Pancarı bir çorba kaşığı zeytinyağıyla ovalayın, ardından biraz ince deniz tuzu, bir fırın kabına koyun ve folyo ile örtün. Bir saat boyunca veya bıçakla delindiğinde yumuşayana kadar kızartın.

3. Ayçiçeği tohumlarını kuru bir tavada (tavada) altın rengi olana kadar kızartın. Kaldırın ve bir kenara koyun. o esnada, pansumanı yapmak için, biber ve sarımsağı kuru tavaya orta - yüksek ateşte koyun ve her yerde kararana kadar her iki tarafta kızarmış ekmek, yaklaşık beş ila yedi dakika. Kimyon tohumlarını aynı tavada 30 saniye kızartın.

4. Biberin tohumunu alın, dörde bölün ve sarımsağı soyun. Biberin dörtte birini sarımsak ve birkaç tutamla bir havanede bir macuna koyun, kimyon ve şeker. Limon suyunda çalışın ve son olarak zeytinyağı ve portakal suyunu dökün ve birleştirmek için karıştırın.

5. Avokadoyu limon suyu, bir buçuk yemek kaşığı su ve kalan yağ ile karıştırın. Kişniş saplarını ve iki ila üç büyük tutamları tuz ekleyin ve tekrar pürüzsüz bir hale getirin., kalın krem.

6. Pancar pişirildiğinde, beş dakika soğumaya bırakın, ardından bir çift yıkama eldivenini takın ve pancarların derisini ovun. Yaklaşık 3 mm mermi halinde dilimleyin, tercihen bir mandolin ile. Onları büyük bir servis tabağında üst üste binen daireler halinde düzenleyin ve hala sıcakken pansumanla giyin.

7. Turpları kağıt ince disklere dilimleyin (varsa mandolini kullanın). Taze soğan, kişniş ve tarhun yapraklarının ve tohumların üzerine serpin ve avokado kreması ile nokta yapın. Tere veya bezelye sürgünleriyle bir kerede servis yapın.

Mangove çikolatalı palet tarifleri

Malzemeler:

(10-12 yapar)

Acıbiber tuzu versiyonuna batırılmış mango için:

2küçük olgun mango (220g)

Zestve 1 kireç suyu (40ml)

2—3tbsphafif agav nektarı

Biber-kireçtuzu için:

10gpiquin biber veya Urfa biber gevreği

10gince deniz tuzu

100gpudra şekeri

1kireç kabuğu rendesi

Meksikaçikolata versiyonu için:

400mlbadem veya tam yağlı süt

Öğütülmüştarçın birkaç tutamları

55gbitter çikolata, doğranmış

55gsütlü çikolata, doğranmış

1-2yemek kaşığı altın şurup

90gbeyaz çikolata

50gbadem (pullu/şeritli)

Yöntem

1. Mango paletlerini yapmak için mangolları ciltleyin ve taşlayın ve eti (ve olabildiğince fazla meyve suyu) bir karıştırıcıya ekleyin. Misket limonu kabuğu rendesi ve suyu ve agavı 300 ml su ile ekleyin ve birleştirmek için karıştırın.

2. Karışımı tadın ve gerekirse daha fazla agav ekleyin, gerekli düşündüğünüzden daha fazla tatlandırmayı hatırlamak, lollies donduktan sonra tatlılığın çoğu kaybolur. Lolly kalıplarına dökün ve en az sekiz saat dondurun.

3. Biber tuzu yapmak için, biberleri baharat öğütücüsünde veya küçük bir mutfak robotu ile tuzla karıştırın, sonra şeker ve limon kabuklarını karıştırın. Biber-kireç tuzuna batırılmış mango paletasını servis edin.

5. Süslemek için beyaz çikolatayı eritin ve bademleri kızartın. Paletleri beyaz çikolata ile gezdirin ve badem serpin.

EtsizMeksika: Thomasina Miers"in Canlı Vejetaryen Tarifleri Hodder tarafından yayınlandı & Stoughton. Şu an müsait.