"Het is een van de landen met de grootste biodiversiteit ter wereld en de basis van het dieet wordt gevormd door maïs, bonen, de courgetteplant, tomaten, pepers en wilde kruiden", zegt Miers (46). Mexico heeft ongeveer 50.000 inheemse plantensoorten (volgens sommige schattingen), met alleen al zo'n 200 soorten chilipepers, vergeleken met de ongeveer 1.500 van het Verenigd Koninkrijk en Ierland.

Eiwitten komen vaak van moles (een traditioneel soort saus gemaakt van bonen), "verrijkt met veel gemalen zaden", voegt Miers eraan toe. "De authentieke manier [om het te maken] is vaak erg ingewikkeld, met 37 ingrediënten." (Maar maak je geen zorgen, ze heeft recepten met slechts acht).

"Veel huisvrouwen in Mexico maken thuis hun eigen azijn van guave, ananas of appel," merkt ze op.

Het idee om je dieet te verrijken met een regenboog aan groenten staat centraal in haar nieuwe boek, Meat-Free Mexican. "Ik denk dat we tegenwoordig veel meer over voedsel als medicijn beginnen na te denken, wat volgens mij volkomen terecht is", zegt ze. Bovendien "willen mensen sowieso minder vlees eten, omdat de hoeveelheid vlees die we eten vanuit milieuoogpunt een totale catastrofe is".

Miers - die in 2005 MasterChef won en het brein is achter de enorm succesvolle keten van Mexicaanse restaurants Wahaca (waar 50% van de menu's nu vegetarisch zijn) - zegt: "Ik vind het geweldig dat de oude Mexicaanse keuken en de moderne manier waarop we allemaal beginnen te eten, heel erg in synergie samengaan.

Van plantaardige versies van Mexicaanse klassiekers, zoals rode bieten ceviche, knolselderij en snijbiet enchilada's, kikkererwten rancheros en bloemkool taco's, tot groentegerechten met Mexicaanse kruiden en aroma's, zoals chipotle-tamarinde gebakken zoete aardappelgratin en gebakken polenta met veracruzan saus, haar achtste kookboek (en haar derde gericht op Mexico) is, net als al haar recepten, voor "mensen die het druk hebben". Dus hoewel sommige langer zijn, voelt het allemaal goed te doen voor de generatie die tijd tekort komt.

"Ik ben een werkende moeder," zegt ze, "ik heb voortdurend tijd tekort. Voor mij moet eten passen in een druk leven." Er is zelfs een plaats voor Tex Mex, met haar 'chile non carne' - een handige familiefavoriet.

"Sommige mensen zijn twee dagen bezig met het maken van een recept en dat is geweldig - en dat deed ik vroeger ook, voordat er kinderen waren," voegt Miers er lachend aan toe, "maar niet iedereen heeft die tijd."

"Wat ik zo leuk vind aan Mexicaans eten is dat je een weekend kunt besteden aan het maken van je eigen meel tortilla's (ik ben dol op het maken van meel tortilla's uit het niets, omdat ze zo goed smaken en ze zijn echt gemakkelijk). Maar als het een midweek is, koop ik gewoon wat en dat is prima."

De moeder van drie werd voor het eerst verliefd op het eten van Mexico toen ze er tussen school en universiteit heen reisde. Daarvoor dacht ze bij de Mexicaanse keuken altijd aan Tex-Mex in Amerikaanse stijl, maar toen ze zich een weg baande door de valleien van Oaxaca, de kust van Campeche en de regenwouden van Veracruz en verliefd werd op "de kleur, de levendigheid, de creativiteit", gingen haar ogen open. Later keerde ze terug naar Mexico-Stad en opende in 2007 haar eerste Wahaca-restaurant in Covent Garden in Londen - nu zijn er 13 in het Verenigd Koninkrijk.

"Als ik nu terugkijk, is het eerste waar ik aan denk de salsa's op de tafels", zegt ze, terwijl ze terugdenkt aan de vroege reizen die haar carrière inspireerden: "Ze worden elke dag vers gemaakt, ze zijn verschillend in elke cantina waar je naartoe gaat of in elk straatvoedsel [kraampje], elke kok heeft zijn eigen speciale recepten. Ze zitten allemaal boordevol vitaminen en mineralen en goedheid, ze zijn vers en pittig."

Verrassend genoeg deed het haar aan thuis denken: "Mijn moeder maakte altijd zelfgemaakte mayonaise, barbecuesauzen, ketchup, muntsaus en mierikswortelcrème, dus ik had het gevoel dat de Mexicaanse manier van eten met salsa's op het eten eigenlijk heel erg leek op de manier waarop wij in Groot-Brittannië eten - wij vinden het heerlijk om sausjes op het eten te doen.

"Ik hou ervan om dingen van een laagje smaak te voorzien. De salsa's, de chili-oliën, de moles - voor mij gaat het niet alleen om het niveau van goedheid en voeding, maar ook om smaak, textuur en kleur. En het brengt al het eten tot leven."

Guacamole - en avocado's in het algemeen - mogen dan een hoofdbestanddeel zijn in Mexico, maar hun ecologische voetafdruk (voor een vrucht) heeft Miers zwaar op het hart gedrukt. Daarom heeft Wahaca vorig jaar een alternatieve guacamole op de kaart gezet - 'wahacamole' gemaakt van Britse favabonen.

"Avocado's zijn heerlijk - maar als traktatie," zegt ze. "Alles wat binnen 50 of 100 mijl van je vandaan groeit, is een geweldig basisproduct om te eten omdat het minder belastend is. Exotisch fruit is leuk voor speciale gelegenheden, maar als je het als hoofdbestanddeel van je dieet hebt, is dat slecht voor het milieu."

"Ik ben een kok," zegt ze, "ik zou niet zonder mijn korianderzaadjes, mijn steranijs en mijn kaneelstokje kunnen. Maar ja, die komen van de andere kant van de wereld - het gaat erom dat je het allemaal in verhouding brengt."

De impact op het milieu is de belangrijkste reden dat Miers flexitariër is: "Ik eet over het algemeen vlees als ik zelf in de hand heb waar het vandaan komt. Fabrieksvlees is een grote no-no voor mij, in termen van welzijn en uitstoot."

"Rundvlees eet ik waarschijnlijk vier keer per jaar. Kippen kopen we eens in de paar weken op de markt, omdat we dure kippen kopen die met gras zijn gevoed en niet met graan dat in het Amazonebekken is verbouwd."

"Ik denk dat dat voor mij de sleutel is: heeft het dier dat ik eet een impact op het regenwoud in Brazilië? Nou, als dat zo is, wil ik er persoonlijk geen stukje van hebben."

Voor de toekomst van onze planeet en voor onze kinderen moeten we minder vlees eten, dringt ze aan. "We openen nog steeds fabrieksboerderijen, en de regering heeft het over het verlagen van de koolstofdoelstellingen", zucht ze. Volgens Food Print vervuilt het afval van de enorme hoeveelheid dierlijk afval op fabrieksboerderijen vaak rivieren in de buurt - "dus ik eet liever geen kip als die afkomstig is van een industriële kippenboerderij in de buurt van een rivier", zegt Miers.

We zijn er te veel aan gewend geraakt om te eten wat we willen, koste wat het kost voor de planeet, stelt ze. Maar we kunnen nog steeds op een verantwoorde manier van veel voedsel genieten. "Koken moet leuk zijn, het moet gaan over het voeden van de mensen van wie je houdt, het moet gaan over plezier, maar binnen grenzen. Het gaat er niet om dat je krijgt wat je wilt, wanneer je maar wilt, maar het gaat om smaak en plezier", zegt Miers.

"Waarom zouden we de hele tijd vlees eten ten koste van de achteruitgang van soorten en het uitsterven van insecten en de totale vernietiging van onze bodem? Voor de toekomst van de mensheid, afgezien van al het andere, lijkt het me niet zinvol."

Blistered sperziebonen taco's met tomaten pico en geroosterde amandelen

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

75g amandelschilfers

500g sperziebonen, uiteindjes eraf

2 eetlepels olijfolie

3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden

3 el kappertjes (hoe groter hoe beter)

Zeezout

Voor de kleine maïstortilla's (12 stuks)

800 g masa harina meel

1 theelepel zout

600 ml warm water

Plantaardige olie, om te frituren

(U hebt ook een schone plastic zak nodig die in tweeën is gescheurd, twee vellen perkamentpapier en een tortillapers of een deegroller)

Voor de tomaten pico:

6 zeer rijpe pruim- of kerstomaten

Klein handje koriander

1 kleine rode ui, zeer fijn in blokjes gesneden

1-2 groene pepers, bij voorkeur jalapeños, zeer fijn gehakt

1 eetlepel extra vergine olijfolie

Sap van 1-2 limoenen

1 theelepel zeezout

1 theelepel bruine suiker

Peper en zout

Om te serveren:

Verkruimelde feta (optioneel)

Gesneden avocado (optioneel)

Bereidingswijze

1. Maak eerst de pico: snijd de tomaten in vieren en schep het waterige binnenste eruit (je kunt ze bewaren en gebruiken in een vinaigrette of in een soep). Snijd het vruchtvlees in blokjes.

2. Hak de korianderblaadjes grof en de steeltjes fijn en roer ze door de tomaten met de ui, de pepers, de olie, de helft van het limoensap, het zout en de suiker. Controleer de smaak en voeg meer zout, peper of limoensap toe als u denkt dat de salsa dat nodig heeft. Laat minstens 20 minuten marineren.

3. Om de tortilla's te maken, combineert u de droge ingrediënten in een kom en roert u er geleidelijk het warme water door tot zich een deeg begint te vormen. Kneed twee tot drie minuten in de kom tot een glad deeg, dek het dan af met een theedoek en laat het 30 minuten rusten. Het deeg moet veerkrachtig en stevig aanvoelen, vergelijkbaar met de textuur van play-doh. Als het deeg te nat aanvoelt en aan uw handen kleeft, voeg dan een paar eetlepels bloem toe. Als het te droog aanvoelt, voeg dan een extra eetlepel of twee warm water toe.

4. Verdeel het deeg in balletjes van 30 gram en leg ze op een bord, afgedekt met een vochtige doek zodat ze niet kleven. Leg de ene helft van het plastic of perkament op de tortillapers of het werkblad en leg je eerste balletje in het midden. Druk met twee vingers zachtjes op het tortillaballetje om er een dikke schijf van te maken. Dek af met het tweede vel plastic, om te voorkomen dat de masa scheurt of blijft plakken, en druk of rol uit tot een dunne tortilla, ongeveer 3 mm dik.

5. Verwijder het plastic van de bovenkant, pak het vel waar de tortilla op ligt op en draai het om met de tortilla naar beneden op de geopende palm van uw hand. Haal het plastic van de bovenkant en leg de tortilla in een licht ingeoliede pan.

6. Bak de tortilla aan één kant gedurende 20-30 seconden, tot hij gaar begint te worden, met mooie bruine roostervlekjes. Als je geluk hebt, kan hij zelfs uitpuilen! Draai om en bak nog eens 30 seconden, draai dan nog een keer om. Haal uit de pan en bewaar gewikkeld in een theedoek in een warme oven.

7. Zet uw grootste koekenpan op een matig vuur en wanneer ze heet zijn, roostert u de amandelen, terwijl u de pan schudt, tot ze overwegend een lichtere karameltint hebben. Zet opzij om af te koelen.

8. Zet het vuur onder de pan hoger en voeg de bonen in twee porties toe. Sauteer elke partij gedurende vier tot vijf minuten tot ze er een beetje zwartgeblakerd uitzien en beginnen te blaren. Breng op smaak met zeezout en haal ze uit de pan in een warme kom. Giet nu de olijfolie in de pan en voeg de knoflook en de uitgelekte kappertjes toe (pas op voor spatten als ze nog een beetje nat zijn). Bak een paar minuten of zo tot de knoflook goudkleurig is en leegloopt op de bonen.

9. Schep de bonen in de tortilla's en bedek ze met de knoflook en de kappertjes, schep er een flinke lepel tomatensalsa op. Bestrooi met de amandelen en de verkruimelde feta en avocado, indien gebruikt, en eet smakelijk.

Ceviche van rode biet met dragon, bloedsinaasappel en avocadocrème recept

Ingrediënten:

(Voor 6 personen als voorgerecht of minder als onderdeel van een lichte maaltijd)

4 middelgrote rode bieten

2,5 el olijfolie

30g zonnebloempitten

1 avocado

1,5 el limoensap

2 eetlepels gehakte korianderstengels plus een handje grof gehakte korianderblaadjes

3 radijzen

2 lente-uitjes, fijngehakt

Klein handje gehakte dragonblaadjes

Fijn zeezout

Tuinkers of erwtenscheuten, voor de garnering (optioneel)

Voor de dressing:

1 Scotch bonnet Spaanse peper (of een vogeloog)

1 klein teentje knoflook, ongepeld

1/4 theelepel komijnzaad

1 theelepel basterdsuiker

2 eetlepels limoensap

7 eetlepels extra vergine olijfolie

Sap van 1/2 sinaasappel (bloed of andere)

Zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C/180°C fan/400°F/gas 6.

2. Wrijf de bieten in met een eetlepel olijfolie, gevolgd door een beetje fijn zeezout, leg ze in een bakblik en dek af met folie. Rooster gedurende een uur of tot ze gaar zijn wanneer je er met een mes in prikt.

3. Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan (skillet) tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en zet ze apart. Doe intussen voor de dressing de chilipeper en knoflook in de droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster ze aan beide kanten tot ze aan alle kanten zwartgeblakerd zijn, ongeveer vijf tot zeven minuten. Rooster de komijnzaadjes 30 seconden in dezelfde pan.

4. Ontpit de Spaanse peper, snijd hem in vieren en pel de knoflook. Stamp een kwart van de Spaanse peper tot een pasta in een stamper met de knoflook en enkele snufjes zout, de komijn en de suiker. Voeg het limoensap toe en giet ten slotte de olijfolie en het sinaasappelsap erbij en roer alles goed door elkaar.

5. Blender de avocado met het limoensap, anderhalve eetlepel water en de resterende olie. Voeg de koriandersteeltjes en twee tot drie flinke snufjes zout toe en blender nogmaals tot een gladde, dikke crème.

6. Als de bieten gaar zijn, laat ze dan vijf minuten afkoelen, trek dan een paar afwashandschoenen aan en wrijf de schil van de bieten weg. Snijd ze in rondjes van ongeveer 3 mm, bij voorkeur met een mandoline. Leg ze in overlappende cirkels op een groot serveerbord en bedek ze met de dressing terwijl ze nog warm zijn.

7. Snijd de radijsjes tot flinterdunne schijfjes (gebruik de mandoline als u die hebt). Strooi er de lente-uitjes, koriander- en dragonblaadjes en de zaadjes over en bestrooi met de avocadocrème. Serveer meteen met de tuinkers of erwtenscheuten.

Mango en chocolade paletas recepten

Ingrediënten:

(Voldoende voor 10-12)

Voor de mango gedoopt in chili zout versie:

2 kleine rijpe mango's (220g)

Zest en sap van 1 limoen (40ml)

2-3 eetlepels lichte agave nectar

Voor het chili-lime zout:

10g piquin chilipepers of Urfa chilivlokken

10 g fijn zeezout

100 g basterdsuiker

Zest van 1 limoen

Voor de Mexicaanse chocolade versie:

400 ml amandel- of volle melk

Een paar snufjes gemalen kaneel

55 g pure chocolade, fijngehakt

55 g melkchocolade, in stukjes

1-2 eetlepels golden syrup

90g witte chocolade

50g amandelen (vlokken/snippers)

Bereidingswijze

1. Om de mango paletas te maken, schil en ontpit je de mango's en doe je het vruchtvlees (en zoveel mogelijk sap) in een blender. Voeg de limoenrasp en -sap en de agave toe met 300 ml water en mix tot een geheel.

2. Proef het mengsel en voeg zo nodig meer agave toe, maar zoet niet meer dan je denkt dat nodig is, want veel van de zoetheid verdwijnt zodra de lolly's bevroren zijn. Giet het mengsel in lollyvormpjes en laat ze minstens acht uur bevriezen.

3. Om het chilizout te maken, blender je de chilipepers met het zout in een kruidenmolen of kleine keukenmachine en roer je er de suiker en limoenschil door. Serveer de mango paleta gedoopt in het chili-limoenzout.

4. Doe voor de Mexicaanse chocolade paleta de melk in een steelpan met zware bodem en verwarm op een laag vuur met de kaneel en de golden syrup. Neem de melk van het vuur en roer de chocolade erdoor tot hij helemaal gesmolten is. Laat afkoelen en giet in lollyvormpjes. Laat minstens acht uur invriezen.

5. Om te versieren smelt je de witte chocolade en rooster je de amandelen. Besprenkel de paletas met de witte chocolade en bestrooi met de amandelen.

Vleesvrij Mexicaans: Vibrant Vegetarian Recipes door Thomasina Miers is gepubliceerd door Hodder & Stoughton. Nu verkrijgbaar.