"Det är ett av världens mest artrika länder, och grunden för kosten är majs, bönor, zucchini, tomater, chili och vilda örter", säger Miers, 46 år. Mexiko har omkring 50 000 inhemska växtarter (enligt vissa uppskattningar), med omkring 200 olika sorters chili, jämfört med Storbritanniens och Irlands omkring 1 500.

Protein kommer ofta från moles (en traditionell typ av sås gjord på bönor), "berikad med massor av malda frön", tillägger Miers. "Det autentiska sättet [att göra det] är ofta mycket komplicerat, med 37 ingredienser" (men oroa dig inte, hon har recept med bara åtta ingredienser).

"Många husmödrar i Mexiko gör sina egna vinäger hemma av guava, ananas eller äpple", konstaterar hon.

Idén om att packa din kost med en regnbåge av grönsaker är mycket i fokus i hennes nya bok Meat-Free Mexican. "Jag tror att vi verkligen börjar tänka mycket mer på mat som medicin nuförtiden, vilket jag tycker är helt rätt", säger hon. Dessutom "funderar folk på att äta mindre kött i alla fall, eftersom det miljömässigt sett är en total katastrof att äta så mycket kött som vi gör".

Miers - som vann MasterChef 2005 och är hjärnan bakom den mycket framgångsrika mexikanska restaurangkedjan Wahaca (där 50 procent av menyerna numera är vegetariska) - säger: "Jag älskar att den gamla mexikanska maten och det moderna sätt som vi alla börjar äta på, känns väldigt synergieffekter tillsammans".

Från växtbaserade versioner av mexikanska klassiker som rödbets ceviche, enchiladas med selleri och mangold, kikärtsranscheros och blomkålstacos till grönsaksrätter som hyllar mexikanska kryddor och smaker, som chipotle-tamarindbakad sötpotatisgratäng och bakad polenta med veracruzansås, är hennes åttonde kokbok (och den tredje med mexikanskt fokus), som alla hennes recept, för "människor som är upptagna". Så även om vissa är längre, känns allt genomförbart för den tidssvaga generationen.

"Jag är en arbetande mamma", säger hon, "jag har ständigt ont om tid. För mig måste maten passa in i ett upptaget liv." Det finns till och med en plats för Tex Mex, med hennes "chile non carne" - en praktisk familjefavorit.

"Vissa människor lägger två dagar på att göra ett recept och det är jättebra - och jag brukade göra det, innan jag fick barn", tillägger Miers med ett skratt, "men alla har inte den tiden."

"Det jag älskar med mexikansk mat är att du kan tillbringa en helg med att göra dina egna mjöltortillas (jag älskar att göra mjöltortillas från grunden eftersom de smakar så gott och är väldigt enkla). Om det är mitt i veckan kan jag också köpa några och det går bra."

Trebarnsmamman blev först förälskad i Mexikos mat när hon reste dit mellan skolan och universitetet. Innan dess hade hon alltid tänkt på det mexikanska köket som amerikansk Tex-Mex - men när hon åt sig fram genom Oaxacas dalar, Campeches kust och Veracruz regnskogar och blev förälskad i "färgen, livfullheten och kreativiteten" öppnade hon snart ögonen. Senare återvände hon till Mexico City och öppnade sin första Wahaca-restaurang i Covent Garden i London 2007 - nu finns det 13 restauranger i Storbritannien.

"När jag ser tillbaka nu är det första jag tänker på salsorna på borden", säger hon och reflekterar över de tidiga resorna som inspirerade hennes karriär: "De görs färska varje dag, de är olika i varje cantina som du går till eller i varje gatukök, varje kock har sina egna speciella recept. De är alla fulla av vitaminer och mineraler och godhet, de är fräscha och fräscha."

Min mamma brukade alltid göra hemlagad majonnäs, grillsåser, ketchup, myntsås och pepparrotskräm, så jag kände att det mexikanska sättet att äta med salsor på maten var faktiskt ganska likt det sätt vi äter på i Storbritannien - vi älskar att lägga såser på maten.

"Jag älskar att lägga på smaker på saker och ting. Salsor, chilioljor, moles - för mig handlar det inte bara om nivåer av godhet och näring utan också om smak, textur och färg. Det ger liv åt maten."

Guacamole - och avokado i allmänhet - må vara en basvara i Mexiko, men deras miljöavtryck (för att vara en frukt) har vägt tungt i Miers tankar. Det är därför som Wahaca förra året satte upp en alternativ guacamole på sina menyer - "wahacamole" gjord av brittiska favabönor.

"Avokado är underbart - men som en godbit, säger hon, och allt som växer inom 50 eller 100 mils radie är en bra grundvara att äta eftersom det har mindre påverkan. Exotiska frukter är bra för speciella tillfällen, men att ha dem som en grundpelare i kosten är dåligt för miljön."

"Jag är en kock", säger hon, "jag skulle inte vara utan mina korianderfrön, min stjärnanis och min kanelstång. Men ja, de kommer från andra sidan jordklotet - det handlar om att sätta allt i proportion."

Påverkan på miljön är det främsta skälet till att Miers är flexitarist: "Jag äter i allmänhet kött om jag har kontroll över varifrån det kommer. Fabriksuppfödd kött är ett stort nej för mig när det gäller välfärd och utsläpp."

"Nötkött äter jag förmodligen fyra gånger om året. Vi köper kyckling från marknaden en gång varannan vecka, eftersom vi köper dyra kycklingar som utfodras med gräs och inte med spannmål som odlats i Amazonasbäckenet."

"Jag tror att det för mig är nyckeln - påverkar djuret jag äter regnskogen i Brasilien? Om de gör det vill jag personligen inte ha en del av det."

För vår planets framtid och för våra barn måste vi äta mindre kött, uppmanar hon. "Vi öppnar fortfarande fabriksfarmer och regeringen talar om att minska koldioxidmålen", suckar hon. Avrinning från den enorma mängden djuravfall på fabriksgårdar förorenar ofta närliggande floder, enligt Food Print - "så jag äter hellre inte kyckling om den kommer från en industriell kycklingfarm nära en flod", säger Miers.

Vi har blivit alltför vana vid att äta vad vi vill, till vilket pris som helst för planeten, menar hon. Men vi kan fortfarande njuta av mycket mat på ett ansvarsfullt sätt: "Matlagning ska vara roligt, det ska handla om att ge mat till de människor du älskar, det ska handla om njutning, men inom vissa gränser. Det handlar inte om att få vad man vill, när man vill, men det handlar om arom och smak och glädje", säger Miers.

"Varför ska vi äta kött hela tiden på bekostnad av att arter minskar, insekter dör ut och vår jord totalförstörs? För mänsklighetens framtid, bortsett från allt annat, verkar det inte vettigt för mig."

Tacos med gröna bönor med tomatpico och rostade mandlar.

Ingredienser:

(4 portioner)

75 g flingad mandel

500 g gröna bönor, toppade

2 msk olivolja

3 vitlöksklyftor, skivade

3 msk kapris (ju större desto bättre)

Havssalt

För de små majstortillorna (12 stycken)

800 g mjöl av masa harina

1 tsk salt

600 ml varmt vatten

Vegetabilisk olja för stekning

(Du behöver också en ren plastpåse som rivs i två halvor, två ark pergamentpapper och en tortillapress eller en kaveldyna).

För tomatpico:

6 mycket mogna plommontomater eller körsbärstomater

En liten handfull koriander

1 liten rödlök, mycket fint tärnad

1-2 gröna chilifrukter, helst jalapeños, mycket finhackade.

1 msk extra jungfruolja

Juice från 1-2 limefrukter

1 tsk havssalt

1 tsk mjukt brunt socker

Salt och peppar

Att servera:

Smulad feta (valfritt)

Skivad avokado (valfritt)

Metod

1. Gör först pico: Skär tomaterna i kvartar och skopa ut det vattniga innanmätet (du kan behålla det och använda det i en vinaigrette eller i en soppa). Tärna fruktköttet.

2. Hacka korianderbladen grovt och finhacka stjälkarna och rör ner dem i tomaterna tillsammans med lök, chili, olja, hälften av limesaften, salt och socker. Kontrollera smaken och tillsätt mer salt, peppar eller limejuice om du tycker att salsan behöver det. Låt marinera i minst 20 minuter.

3. För att göra tortillorna, blanda de torra ingredienserna i en skål och rör sedan gradvis i det varma vattnet tills en deg börjar bildas. Knåda i skålen i två till tre minuter tills den är smidig, täck sedan med en disktrasa och låt den vila i 30 minuter. Du vill att degen ska kännas fjädrande och fast, liknande konsistensen hos leksak. Om degen känns för våt och fastnar i händerna, tillsätt några matskedar mjöl. Om den känns för torr, tillsätt en eller två extra matskedar varmt vatten.

4. Dela upp i 30 g stora bollar och lägg dem på en tallrik, täck dem med en fuktig trasa för att de inte ska fastna. Lägg den ena halvan av plasten eller pergamentet på tortillapressen eller bänkskivan och placera din första boll i mitten. Tryck försiktigt ner tortillabollen med två fingrar så att den pressas ihop till en tjock skiva. Täck med det andra plastbladet för att förhindra att masan går sönder eller fastnar, och tryck eller rulla ut den till en tunn tortilla, cirka 3 mm tjock.

5. Skala bort den översta plasten, ta sedan upp arket som tortillan ligger på och vänd det med baksidan nedåt på den öppnade handflatan, tortilla mot skinn. Skala bort plasttoppen och vänd ut tortillan i en lätt oljad stekpanna.

6. Stek på ena sidan i 20-30 sekunder, tills tortillan börjar se tillagad ut, med härliga bruna fläckar av rostning. Om du har tur kan den till och med puffa upp! Vänd och stek i ytterligare 30 sekunder och vänd sedan en gång till. Ta ut ur pannan och förvara inpackad i en diskhandduk i en varm ugn.

7. Sätt din största stekpanna på medelvärme och när den är varm rostar du mandlarna genom att skaka pannan tills de för det mesta har en ljusare nyans av karamell. Ställ åt sidan för att svalna.

8. Höj värmen under pannan och tillsätt bönorna i två omgångar. Fräs varje sats i fyra till fem minuter tills de ser lite svärtade ut överallt och börjar bli blåsiga. Krydda med havssalt och ta bort dem från pannan i en varm skål. Häll nu på olivoljan och tillsätt vitlöken och de avrunna kaprisarna (se upp för att spotta om de fortfarande är lite blöta). Koka i ett par minuter eller så tills vitlöken är gyllene och tömmer sig på bönorna.

9. Lägg bönorna i tortillorna, lägg vitlöken och kapriset ovanpå och skeda över en stor sked tomatsalsa. Strö över mandel, smulad feta och avokado, om du använder dem, och ät dem med glädje.

Ceviche med rödbetor, dragon, blodapelsin och avokadokräm recept

Ingredienser:

(Passar 6 personer som förrätt eller färre som en del av en lätt måltid)

4 medelstora rödbetor

2,5 msk olivolja

30 g solrosfrön

1 avokado

1,5 msk limejuice

2 msk hackad korianderstjälk plus en liten handfull grovt hackade korianderblad

3 rädisor

2 vårlökar, finhackade

En liten handfull grovt hackade dragonblad

Fint havssalt

Krasse eller ärtskott som garnering (valfritt)

För dressingen:

1 Scotch bonnet chili (eller fågelöga)

1 liten vitlöksklyfta, oskalad.

1/4 tsk kumminfrön

1 tsk strösocker

2 msk limejuice

7 msk extra jungfruolja

Juice från 1/2 apelsin (blodapelsin eller annan apelsin)

Salt

Metod

1. Förvärm ugnen till 200°C/180°C fläkt/400°F/gas 6.

2. Gnid in rödbetorna med en matsked olivolja och lite fint havssalt, lägg dem i en ugnsform och täck dem med folie. Rosta i en timme eller tills de är mjuka när de genomborras med en kniv.

3. Rosta solrosfröna i en torr stekpanna (skillet) tills de är gyllene. Ta bort dem och ställ dem åt sidan. Under tiden, för att göra dressingen, lägg chili och vitlök i den torra stekpannan på medelhög värme och rosta på båda sidor tills de svartnar överallt, cirka fem till sju minuter. Rosta kumminfröna i 30 sekunder i samma panna.

4. Fräs av chilin, skär den i kvartar och skala vitlöken. Krossa en fjärdedel av chilin till en pasta i en stöt tillsammans med vitlöken och flera nypor salt, spiskummin och socker. Arbeta i limejuice och häll slutligen i olivolja och apelsinjuice och rör om.

5. Mixa avokadon med limejuice, en och en halv matsked vatten och resten av oljan. Tillsätt korianderstjälkarna och två till tre stora nypor salt och mixa igen till en slät, tjock kräm.

6. När rödbetorna är kokta, låt dem svalna i fem minuter, ta sedan på dig ett par diskhandskar och gnugga bort skalet från rödbetorna. Skär dem i rundor på ca 3 mm, helst med en mandolin. Arrangera dem i överlappande cirklar på ett stort serveringsfat och dressa dem med dressingen medan de fortfarande är varma.

7. Skiva rädisorna till papperstunna skivor (använd mandolin om du har det). Strö över vårlök, koriander- och dragonblad samt fröna och strö över avokadokrämen. Servera genast med krasse eller ärtskott.

Mango- och chokladpaletas recept

Ingredienser:

(10-12 portioner)

För mango doppad i chilisalt:

2 små mogna mangos (220 g).

Skala och saft från 1 lime (40 ml)

2-3 msk lätt agave nektar

För chili-limesaltet:

10 g piquin-chilipeppar eller Urfa chiliflingor.

10 g fint havssalt

100 g strösocker

Zest av 1 lime

För den mexikanska chokladvarianten:

400 ml mandel- eller helmjölk

Några nypor kanel

55 g mörk choklad, hackad

55 g mjölkchoklad, hackad

1-2 msk gyllene sirap

90 g vit choklad

50 g mandel (flisad/spånad)

Metod

1. För att göra mangopaletterna, skala och urkärna mangon och lägg fruktköttet (och så mycket juice som möjligt) i en mixer. Tillsätt limeskal och juice, agave och 300 ml vatten och mixa till en blandning.

2. Smaka på blandningen och tillsätt mer agave om det behövs, kom ihåg att söta mer än du tror att det är nödvändigt, eftersom mycket av sötman försvinner när lollyerna är frysta. Häll upp i lollyformar och frys i minst åtta timmar.

3. För att göra chilisaltet, mixa chilifrukterna med saltet i en kryddkvarn eller en liten matberedare och rör sedan i socker och limeskal. Servera mangopaletan doppad i chilililimaltsaltet.

4. För att göra den mexikanska chokladpaleta, lägg mjölken i en tjockbottnad kastrull och värm på låg värme tillsammans med kanel och gyllene sirap. Ta bort mjölken från värmen och rör ner chokladen tills den är helt smält. Låt svalna och häll sedan upp i klubbformar. Frys i minst åtta timmar.

5. För att dekorera, smält den vita chokladen och rosta mandlarna. Ringla paletterna med den vita chokladen och strö över mandlarna.

Köttfri mexikansk: Vibrant Vegetarian Recipes av Thomasina Miers är utgiven av Hodder & Stoughton. Tillgänglig nu.