"46岁的米尔斯说："它是世界上生物多样性最丰富的国家之一，饮食的基础是玉米、豆类、西葫芦植物、番茄、辣椒和野生草药。墨西哥有大约50,000种本土植物（据估计），仅辣椒就有大约200个品种，而英国和爱尔兰只有1500种左右。

蛋白质通常来自于Moles（一种用豆子制成的传统酱料），"用很多磨碎的种子来充实"，米尔斯补充说。"[制作]正宗的方法通常非常复杂，有37种成分。"（但别担心，她有只用8种成分的食谱）。

"她指出："墨西哥的许多家庭主妇在家里用番石榴、菠萝或苹果制作自己的醋。

用彩虹般的蔬菜包装你的饮食的想法是她的新书《无肉的墨西哥人》的重点。"我认为我们现在真的开始更多地把食物当作药物，我认为这是完全正确的"，她说。此外，"无论如何，人们正在考虑少吃肉，因为在环境方面，我们吃多少肉完全是一场灾难"。

米尔斯--2005年赢得了《厨艺大师》，是大获成功的Wahaca墨西哥连锁餐厅（那里50%的菜单现在是素食）的幕后策划者--说："我喜欢古老的墨西哥食物和我们都开始吃的现代方式，感觉在一起非常有协同作用。

她的第八本食谱（也是她第三本以墨西哥为主题的食谱）与她所有的食谱一样，是为 "忙碌的人 "准备的，其中包括以植物为基础的墨西哥经典菜肴，如甜菜鱼、芹菜和芥末玉米饼、鹰嘴豆和花椰菜玉米饼，以及庆祝墨西哥香料和调味品的蔬菜菜肴，如辣根罗勒烤红薯泥和韦拉克鲁赞酱烤玉米饼。因此，尽管有些菜谱较长，但对于时间匮乏的一代人来说，这些菜谱都是可以做到的。

她说："我是一个职业母亲，""我永远都没有时间。对我来说，食物必须适合繁忙的生活。"甚至还有一个德克萨斯墨西哥菜的位置，她的 "智利非肉"--一个方便的家庭最爱。

"有些人将花两天时间做一个食谱，这很好--在孩子出生前，我曾经这样做，"米尔斯笑着补充说。"但不是每个人都有这样的时间。"

"我喜欢墨西哥食品的原因是，你可以花一个周末的时间自己做面粉玉米饼（我喜欢从头开始做面粉玉米饼，因为它们味道很好，而且真的很容易）。同样，如果是在周中，我只是去买一些，这也很好。"

这位三个孩子的母亲在学校和大学之间的旅行中第一次爱上了墨西哥的食物。在此之前，她一直认为墨西哥菜是美国式的德克萨斯-墨西哥菜 - 但在瓦哈卡州的山谷、坎佩切州的海岸和韦拉克鲁斯州的雨林中一路吃下来，爱上了 "色彩、活力和创造力"，很快就打开了她的视野。后来她回到墨西哥城生活，并于2007年在伦敦考文特花园开设了她的第一家瓦哈卡餐厅--现在全英国有13家。

"当我现在回头看时，我首先想到的是桌子上的莎莎酱"，她说，回顾早期的旅行给她的职业生涯带来了灵感。"它们每天都是新鲜制作的，在你去的每个小酒馆或每个街头食品（摊位）都是不同的，每个厨师都有自己的特殊配方。它们都充满了维生素、矿物质和美味，它们是新鲜的、有活力的"。

令人惊讶的是，这让她想起了自己的家。"我的母亲总是自制蛋黄酱、烤肉酱、番茄酱、薄荷酱和辣根奶油，所以我觉得墨西哥人在食物上涂抹辣酱的吃法其实很像我们在英国的吃法--我们喜欢在食物上涂抹酱汁。

"我喜欢把味道分层在事物上。辣酱、辣椒油、摩尔--对我来说，这不仅仅是美味和营养的水平，还有味道、质地和颜色。它使所有的食物都活了起来。"

鳄梨酱--以及一般的鳄梨--可能是墨西哥的主食，但它们对环境的影响（作为一种水果）在米尔斯的脑海中占了很大比重。这就是为什么Wahaca去年在他们的菜单上推出了另一种鳄梨酱--用英国蚕豆制成的 "瓦哈卡莫尔"。

她说："鳄梨很可爱--但要作为食物，""任何生长在你周围50或100英里内的东西都是很好的主食，因为影响不大。异国情调的水果在特殊场合是很好的，但是把它们作为你饮食的主要部分，对环境是有害的。

"我是一个厨师，"她说。"我不会没有我的香菜籽和八角以及我的肉桂棒。但是，是的，它们来自世界的另一端--这是关于把所有的比例。"

对环境的影响是米尔斯采取灵活主义的主要原因。"如果我能够控制肉的来源，我一般会吃肉。就福利和排放而言，工厂化养殖的肉类对我来说是一个大的禁忌。"

"牛肉，我一年大概吃四次。我们每隔几周从市场上买一次鸡，因为我们买的是用草喂养的昂贵的鸡，而不是在亚马逊盆地种植的谷物。"

"我想这对我来说是关键--我吃的动物是否影响了巴西的雨林？好吧，如果它们是，我个人不想要它的一部分。"

为了我们星球的未来和我们的孩子，我们必须少吃肉，她呼吁。"我们仍然在开设工厂化农场，而政府却在谈论减少碳排放的目标"，她叹息道。据《食品印刷》报道，工厂化农场的大量动物粪便所产生的径流往往会污染附近的河流--"因此，如果鸡肉来自靠近河流的工业化养鸡场，我宁可不吃"，米尔斯说。

她说，我们已经习惯了想吃什么就吃什么，不惜牺牲地球的利益。但我们仍然可以负责任地享受很多食物。"烹饪应该是有趣的，它应该是为你爱的人提供食物，它应该是快乐的，但要有限度。这不是说你想吃什么就吃什么，想什么时候吃就什么时候吃，而是关于味道和口味，以及快乐"，米尔斯说。

"我们为什么要一直吃肉，而不惜牺牲物种的减少和昆虫的灭绝以及土壤的彻底破坏？为了人类的未来，除此之外，我认为这似乎没有意义"。

泡青豆玉米饼配番茄酱和烤杏仁

材料。

(4人份)

75克剥落的杏仁

500克青豆，表面处理

2汤匙橄榄油

3个大蒜瓣，切成片

3汤匙水瓜子（越大越好）

海盐

小玉米玉米饼（可做12个）

800克masa harina面粉

1茶匙盐

600毫升温水

植物油，用于煎炸

(你还需要一个撕成两半的干净塑料袋，两张羊皮纸和一个玉米饼压片机或擀面杖。）

番茄酱的制作

6个非常成熟的李子或樱桃西红柿

一小撮香菜

1个小红洋葱，切成很细的丁

1-2个绿辣椒，最好是墨西哥辣椒，切得非常细小

1汤匙特级初榨橄榄油

1-2个莱姆的汁

1茶匙海盐

1茶匙软红糖

盐和胡椒粉

食用。

碎羊奶酪（可选）

牛油果片（可选）

制作方法

1.首先制作皮克：将西红柿切成四分之一，挖出里面的水分（你可以保留它们，用于制作醋汁或汤）。将果肉切成丁。

2.2. 将香菜叶粗略切碎，茎部切细，与洋葱、辣椒、油、一半的酸橙汁、盐和糖一起搅拌到番茄中。检查味道，如果你认为莎莎酱需要更多的盐、胡椒或酸橙汁。腌制至少20分钟。

3.为了制作玉米饼，将干原料放在碗里，然后逐渐加入温水搅拌，直到开始形成一个面团。在碗里揉两到三分钟，直到光滑，然后用洗碗巾盖住，休息30分钟。你要让它感觉有弹性和牢固，类似于橡皮泥的质地。如果感觉面团太湿，粘在手上，可以加几汤匙面粉。如果感觉太干，就多加一两汤匙的温水。

4.4. 分成30克的小球，放在一个盘子里，用湿布盖住，以防止它们粘连。将一半的塑料或羊皮纸放在玉米饼压榨机或工作台上，将第一个球放在中间。用两个手指轻轻压住玉米饼球，将其压成一个厚厚的圆盘。盖上第二张塑料纸，以防止玉米面团撕裂或粘连，然后压制或卷成一个薄薄的玉米饼，大约3毫米厚。

5.5. 剥去上面的塑料薄膜，然后拿起玉米饼上的塑料薄膜，将其朝下翻到打开的手掌上，玉米饼对着皮肤。剥去上面的塑料薄膜，将玉米饼翻出，放入微油的锅中。

6.6. 在一边煮20-30秒，直到玉米饼开始看起来熟了，有可爱的褐色烤点。如果你运气好的话，它甚至会膨胀起来。转过来再煮30秒，然后再转一次。从锅中取出，用洗碗巾包好，放在温暖的烤箱中。

7.把你最大的煎锅放在中火上，当热的时候，烤杏仁，摇动锅子，直到它们大部分变成浅色的焦糖。放在一边冷却。

8.8.将平底锅的温度调高，分两批加入豆子。每批炒四到五分钟，直到它们看起来全身有点发黑并开始起泡。用海盐调味，从锅中取出放入一个温暖的碗中。现在倒入橄榄油，加入大蒜和沥干的水瓜柳（如果它们仍然有点湿，则注意吐出）。煮几分钟左右，直到大蒜变成金黄色，然后倒在豆子上。

9.将豆子堆在玉米饼里，上面放上大蒜和水瓜柳，再舀上一勺番茄沙司。撒上杏仁、碎羊奶酪和牛油果（如果有的话），然后大口大口地吃起来。

甜菜根腌鱼配龙蒿、血橙和牛油果 "crema "食谱

成分。

(6人份作为开胃菜，或更少人份作为简餐的一部分)

4个中型甜菜根

2.5汤匙橄榄油

30克葵花籽

1个牛油果

1.5汤匙酸橙汁

2汤匙切碎的香菜茎和一小撮粗切的香菜叶

3个萝卜

2个洋葱，切成细末

一小撮粗切的龙蒿叶子

细海盐

水芹或豌豆苗，作为装饰（可选）

调味料。

1个苏格兰红辣椒（或一个鸟眼）。

1个小蒜瓣，未去皮

1/4茶匙小茴香籽

1茶匙冰糖

2汤匙酸橙汁

7汤匙特级初榨橄榄油

1/2个橙子的汁（血橙或其他）。

盐

制作方法

1.将烤箱预热至200°C/180°C风扇/400°F/6号燃气。

2.2. 用一汤匙橄榄油擦拭甜菜根，然后再加一点细海盐，放入烤盘中，用铝箔纸盖住。烘烤一小时或直到用刀刺穿时变软。

3.在干煎锅（平底锅）中烘烤葵花籽，直到金黄色。取出后放在一边。同时，为了制作调味品，将辣椒和大蒜放入干煎锅中，用中高火烤，两面都烤到发黑，大约5至7分钟。将小茴香种子在同一锅中烤30秒。

4.辣椒去籽，切成四分之一，大蒜去皮。将四分之一的辣椒与大蒜、几撮盐、小茴香和糖一起在杵中捣成糊状。加入青柠汁，最后倒入橄榄油和橙汁，搅拌均匀。

5.将牛油果与青柠汁、一汤匙半的水和剩余的油一起搅拌。加入香菜梗和两到三大匙的盐，再次搅拌成光滑的浓奶油。

6.甜菜根煮熟后，让其冷却五分钟，然后戴上一副清洗手套，擦去甜菜根的皮。切成约3毫米的圆片，最好是用曼陀林。将它们重叠排列在一个大盘子上，趁热涂上调味料。

7.将萝卜切成薄如纸的圆片（如果有的话就用曼陀林）。撒上葱、香菜、龙蒿叶和种子，并点上牛油果奶油。搭配水芹或豌豆苗立即上桌。

芒果和巧克力帕莱塔食谱

材料。

(可做10-12个)

芒果蘸辣椒盐的版本。

2个成熟的小芒果（220克）

1个莱姆的皮和汁（40毫升）

2-3汤匙淡味龙舌兰花蜜

辣椒石灰盐的做法

10克piquin辣椒或Urfa辣椒片

10克细海盐

100克冰糖

1个酸橙的果皮

对于墨西哥巧克力版本。

400毫升杏仁或全脂牛奶

几小撮肉桂粉

55克黑巧克力，切碎

55克牛奶巧克力，切碎

1-2汤匙黄金糖浆

90克白巧克力

50克杏仁（片状/条状）

制作方法

1.为了制作芒果托盘，将芒果去皮去核，将果肉（和尽可能多的果汁）放入搅拌机。加入酸橙皮、酸橙汁和龙舌兰以及300毫升的水，混合搅拌。

2.2. 尝一尝混合物，如果需要的话，加入更多的龙舌兰，记住要比你认为的更甜，因为一旦棒棒糖被冷冻，大部分的甜味就会消失。倒入棒棒糖模具中，冷冻至少8小时。

3.为了制作辣椒盐，将辣椒和盐放在香料研磨机或小型食品加工机中搅拌，然后加入糖和酸橙皮。将芒果饼蘸上辣椒盐食用。

4.为了制作墨西哥巧克力帕莱塔，将牛奶加入一个厚底锅中，用小火加热，加入肉桂和黄金糖浆。把牛奶从火上拿下来，然后搅拌巧克力，直到完全融化。放置冷却，然后倒入棒棒糖模具。冻结至少8小时。

5.装饰时，融化白巧克力，烤熟杏仁。将白巧克力淋在巧克力棒上，并撒上杏仁。

无肉的墨西哥。Thomasina Miers所写的充满活力的素食食谱由Hodder & Stoughton出版。现已上市。