"C'est l'un des pays les plus riches en biodiversité au monde et les bases du régime sont le maïs, les haricots, la courgette, les tomates, les piments et les herbes sauvages", explique Miers, 46 ans. Le Mexique compte environ 50 000 espèces végétales indigènes (selon certaines estimations), dont quelque 200 variétés de piments, contre environ 1 500 au Royaume-Uni et en Irlande.

Les protéines proviennent souvent des moles (un type de sauce traditionnelle à base de haricots), "enrichis de beaucoup de graines moulues", ajoute Miers. "La façon authentique [de le faire] est souvent très compliquée, avec 37 ingrédients" (mais ne vous inquiétez pas, elle a des recettes avec seulement huit).

"Beaucoup de femmes au foyer au Mexique font leurs propres vinaigres à la maison à partir de goyave, d'ananas ou de pomme", note-t-elle.

L'idée de garnir son alimentation d'un arc-en-ciel de légumes est au cœur de son nouveau livre, Meat-Free Mexican : "Je pense que nous commençons vraiment à considérer la nourriture comme un médicament de nos jours, ce qui est tout à fait juste", dit-elle. De plus, "les gens envisagent de manger moins de viande de toute façon, parce qu'au niveau environnemental, la quantité de viande que nous mangeons est une catastrophe totale".

Miers, qui a remporté le concours MasterChef en 2005 et est à l'origine de l'immense succès de la chaîne de restaurants mexicains Wahaca (dont 50 % des menus sont désormais végétariens), déclare : "J'aime le fait que la cuisine mexicaine ancienne et la façon moderne dont nous commençons tous à nous alimenter soient en parfaite synergie".

Des versions végétales des classiques mexicains, comme le ceviche de betteraves, les enchiladas de céleri-rave et de blettes, les rancheros de pois chiches et les tacos de chou-fleur, aux plats de légumes qui célèbrent les épices et les arômes mexicains, comme le gratin de patates douces au chipotle-tamarind et la polenta au four avec sauce veracruzan, son huitième livre de cuisine (et son troisième axé sur le Mexique) est, comme toutes ses recettes, destiné aux "personnes occupées". Ainsi, même si certaines sont plus longues, elles sont toutes réalisables pour la génération qui manque de temps.

"Je suis une mère qui travaille, dit-elle, et je manque perpétuellement de temps. Il y a même une place pour le Tex Mex, avec son "chile non carne", le plat préféré de la famille.

"Certaines personnes passent deux jours à préparer une recette et c'est très bien - et je le faisais avant d'avoir des enfants", ajoute Miers en riant, "mais tout le monde n'a pas ce temps".

"Ce que j'aime dans la cuisine mexicaine, c'est que vous pouvez passer un week-end à faire vos propres tortillas à la farine (j'adore faire des tortillas à la farine à partir de zéro parce qu'elles sont si bonnes et qu'elles sont vraiment faciles). De même, si c'est en milieu de semaine, je vais simplement en acheter et c'est très bien."

La mère de trois enfants est tombée amoureuse de la cuisine mexicaine lors d'un voyage entre l'école et l'université. Auparavant, elle avait toujours considéré la cuisine mexicaine comme du Tex-Mex à l'américaine, mais en parcourant les vallées d'Oaxaca, la côte de Campeche et les forêts tropicales de Veracruz, elle est tombée amoureuse de "la couleur, la vivacité et la créativité", ce qui lui a rapidement ouvert les yeux. Elle est ensuite retournée vivre à Mexico et a ouvert son premier restaurant Wahaca dans le quartier londonien de Covent Garden en 2007 - il y en a maintenant 13 dans tout le Royaume-Uni.

"Quand je regarde en arrière, la première chose à laquelle je pense, ce sont les salsas sur les tables", dit-elle en se remémorant les premiers voyages qui ont inspiré sa carrière : "Elles sont fraîches tous les jours, elles sont différentes dans chaque cantina où vous allez ou dans chaque stand de cuisine de rue, chaque cuisinier a ses propres recettes. Ils sont tous pleins de vitamines, de minéraux et de bienfaits, ils sont frais et piquants."

Ma mère faisait toujours de la mayonnaise maison, des sauces barbecue, des bases de ketchup, de la sauce à la menthe et de la crème de raifort, alors j'ai eu l'impression que la façon de manger mexicaine, avec ses salsas étalées sur la nourriture, ressemblait à notre façon de manger en Grande-Bretagne - nous adorons étaler des sauces sur la nourriture.

"J'adore superposer les saveurs sur les aliments. Les salsas, les huiles de piment, les moles - pour moi, il ne s'agit pas seulement de niveaux de bonté et de nutrition, mais de saveur, de texture et de couleur. Et cela donne vie à tous les aliments."

Le guacamole - et les avocats en général - sont peut-être un aliment de base au Mexique, mais leur empreinte écologique (pour un fruit) a pesé lourd dans la balance pour Miers. C'est pourquoi Wahaca a proposé l'année dernière un guacamole alternatif sur ses menus, le "wahacamole", fabriqué à partir de fèves britanniques.

"Les avocats sont adorables, mais ce sont des friandises", dit-elle, "Tout ce qui pousse dans un rayon de 80 à 100 km autour de vous est un excellent aliment de base à consommer, car l'impact est moindre. Les fruits exotiques, c'est bien pour les occasions spéciales, mais en faire le pilier de votre alimentation est mauvais pour l'environnement."

"Je suis cuisinière, dit-elle, je ne me passerais pas de mes graines de coriandre, de mon anis étoilé et de mon bâton de cannelle. Mais oui, ils viennent de l'autre bout du monde - il s'agit de mettre tout cela en proportion."

L'impact sur l'environnement est la principale raison pour laquelle Miers est flexitarienne : "Je mange généralement de la viande si j'ai le contrôle de sa provenance. La viande issue de l'élevage industriel est un gros non pour moi, en termes de bien-être et d'émissions."

"Le bœuf, je le mange probablement quatre fois par an. Nous achetons du poulet au marché une fois toutes les quelques semaines, parce que nous achetons des poulets chers qui sont nourris à l'herbe et non aux céréales qui ont été cultivées dans le bassin amazonien."

"Je pense que pour moi, c'est la clé - est-ce que l'animal que je mange a un impact sur la forêt tropicale du Brésil ? Eh bien, si c'est le cas, je n'en veux pas un morceau, personnellement."

Pour l'avenir de notre planète et pour nos enfants, nous devons manger moins de viande, exhorte-t-elle. "Nous continuons à ouvrir des fermes industrielles, et le gouvernement parle de réduire les objectifs de carbone", soupire-t-elle. Selon Food Print, les eaux de ruissellement provenant de l'énorme quantité de déchets animaux dans les élevages industriels polluent souvent les rivières voisines - "Je préfère donc ne pas manger de poulet s'il provient d'un élevage industriel situé près d'une rivière", déclare Mme Miers.

Nous avons trop pris l'habitude de manger tout ce que nous voulons, quel qu'en soit le prix pour la planète, suggère-t-elle. La cuisine doit être un plaisir, elle doit servir à nourrir les personnes que l'on aime, elle doit être une source de plaisir, mais dans certaines limites. Il ne s'agit pas d'avoir tout ce que l'on veut, quand on veut, mais il s'agit d'avoir de la saveur, du goût et de la joie", dit Mme Miers.

"Pourquoi devrions-nous manger de la viande en permanence, au prix du déclin des espèces, de l'extinction des insectes et de la destruction totale de nos sols ? Pour l'avenir de l'humanité, en dehors de toute autre chose, cela ne me semble pas avoir de sens."

Tacos de haricots verts boursouflés avec pico de tomate et amandes grillées.

Ingrédients :

(4 personnes)

75g d'amandes effilées

500g de haricots verts, garnis

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail, émincées

3 cuillères à soupe de câpres (les plus grosses sont les meilleures)

Sel marin

Pour les petites tortillas de maïs (12)

800g de farine masa harina

1 cuillère à café de sel

600ml d'eau chaude

Huile végétale, pour la friture

(Vous aurez également besoin d'un sac plastique propre déchiré en deux, de deux feuilles de papier sulfurisé et d'un presse-tortilla ou d'un rouleau à pâtisserie).

Pour le pico de tomates :

6 tomates prunes ou cerises très mûres

Une petite poignée de coriandre

1 petit oignon rouge, coupé en très petits dés

1-2 piments verts, de préférence des jalapeños, très finement hachés

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Le jus de 1-2 citrons verts

1 cuillère à café de sel marin

1 cuillère à café de sucre roux mou

Sel et poivre

Pour servir :

Feta émiettée (facultatif)

Tranches d'avocat (facultatif)

Méthode

1. Préparez d'abord le pico : coupez les tomates en quatre et retirez l'intérieur aqueux (vous pouvez le garder et l'utiliser dans une vinaigrette ou dans une soupe). Coupez la chair en dés.

2. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre et hachez finement les tiges. Incorporez-les aux tomates avec l'oignon, les piments, l'huile, la moitié du jus de citron vert, le sel et le sucre. Vérifiez le goût et ajoutez du sel, du poivre ou du jus de citron vert si vous pensez que la salsa en a besoin. Laissez mariner pendant au moins 20 minutes.

3. Pour faire les tortillas, combinez les ingrédients secs dans un bol, puis incorporez progressivement l'eau chaude jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Pétrissez-la dans le bol pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis couvrez-la d'un torchon et laissez-la reposer pendant 30 minutes. La pâte doit être élastique et ferme, comme la texture de la pâte à modeler. Si la pâte est trop humide et colle à vos mains, ajoutez quelques cuillères à soupe de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau chaude.

4. Divisez la pâte en boules de 30 g et placez-les sur une assiette, recouvrez-les d'un linge humide pour éviter qu'elles ne collent. Posez une moitié du plastique ou du papier sulfurisé sur la presse à tortilla ou le plan de travail et placez votre première boule au milieu. Avec deux doigts, appuyez doucement sur la boule de tortilla pour l'écraser en un disque épais. Couvrir avec la deuxième feuille de plastique, pour empêcher la masa de se déchirer ou de coller, et presser ou rouler pour obtenir une tortilla fine, d'environ 3 mm d'épaisseur.

5. Retirez le plastique supérieur, puis prenez la feuille sur laquelle se trouve la tortilla et retournez-la sur la paume ouverte de votre main, tortilla contre peau. Retirez le plastique et retournez la tortilla dans une poêle légèrement huilée.

6. Faites cuire d'un côté pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que la tortilla commence à avoir l'air cuite, avec de belles taches brunes de grillage. Si vous avez de la chance, elle peut même gonfler ! Retournez-la et faites-la cuire pendant 30 secondes supplémentaires, puis retournez-la encore une fois. Retirez-les de la poêle et gardez-les enveloppées dans un torchon dans un four chaud.

7. Mettez votre plus grande poêle sur un feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller les amandes en secouant la poêle jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte plus claire de caramel. Mettez de côté pour refroidir.

8. Augmentez le feu sous la poêle et ajoutez les haricots en deux lots. Faire sauter chaque lot pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'ils aient l'air un peu noircis de partout et qu'ils commencent à se boursoufler. Assaisonnez de sel marin et retirez-les de la poêle dans un bol chaud. Versez maintenant l'huile d'olive et ajoutez l'ail et les câpres égouttés (attention aux crachats s'ils sont encore un peu humides). Faites cuire pendant quelques minutes environ jusqu'à ce que l'ail soit doré et versez sur les haricots.

9. Empiler les haricots dans les tortillas et les recouvrir de l'ail et des câpres, en ajoutant de grosses cuillères de salsa de tomates. Saupoudrez d'amandes, de feta émiettée et d'avocat, si vous en utilisez, puis croquez avec gourmandise.

Recette du Ceviche de betterave avec estragon, orange sanguine et crème d'avocat

Ingrédients :

(6 personnes en entrée ou moins pour un repas léger)

4 betteraves moyennes

2,5 cuillères à soupe d'huile d'olive

30g de graines de tournesol

1 avocat

1,5 c. à soupe de jus de citron vert

2 cuillères à soupe de tiges de coriandre hachées et une petite poignée de feuilles de coriandre grossièrement hachées

3 radis

2 oignons nouveaux, finement hachés

Petite poignée de feuilles d'estragon grossièrement hachées

Sel marin fin

Cresson ou pousses de pois, pour garnir (facultatif)

Pour la sauce :

1 piment Scotch bonnet (ou bird's eye)

1 petite gousse d'ail, non épluchée

1/4 de cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de sucre semoule

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Jus de 1/2 orange (sanguine ou autre)

Sel

Méthode

1. Préchauffez le four à 200°C/180°C (ventilateur/400°F/gas 6).

2. Frottez les betteraves avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis avec un peu de sel marin fin, placez-les dans un moule et couvrez-les d'une feuille d'aluminium. Faites-les rôtir pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsque vous les percez avec un couteau.

3. Faites griller les graines de tournesol dans une poêle à sec (poêle à frire) jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez-les et mettez-les de côté. Pendant ce temps, pour préparer la vinaigrette, mettez le piment et l'ail dans la poêle à sec sur un feu moyen-élevé et faites-les griller des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient noircis de tous côtés, environ cinq à sept minutes. Faites griller les graines de cumin pendant 30 secondes dans la même poêle.

4. Epépinez le piment, coupez-le en quatre et pelez l'ail. Réduisez en pâte un quart du piment dans un pilon avec l'ail et plusieurs pincées de sel, le cumin et le sucre. Incorporez le jus de citron vert et versez enfin l'huile d'olive et le jus d'orange, puis mélangez le tout.

5. Mixez l'avocat avec le jus de citron vert, une cuillère à soupe et demie d'eau et le reste de l'huile. Ajoutez les tiges de coriandre et deux à trois grosses pincées de sel et mixez à nouveau pour obtenir une crème épaisse et lisse.

6. Lorsque la betterave est cuite, laissez-la refroidir pendant cinq minutes, puis enfilez une paire de gants de vaisselle et frottez la peau de la betterave. Coupez-les en rondelles d'environ 3 mm, de préférence avec une mandoline. Disposez-les en cercles superposés sur un grand plat de service et assaisonnez-les avec la sauce pendant qu'elles sont encore chaudes.

7. Coupez les radis en rondelles très fines (utilisez la mandoline si vous en avez une). Répartissez les oignons nouveaux, les feuilles de coriandre et d'estragon, les graines et la crème d'avocat. Servez immédiatement avec le cresson ou les pousses de pois.

Recettes de paletas à la mangue et au chocolat

Ingrédients :

(pour 10-12 personnes)

Pour la version mangue trempée dans le sel au piment :

2 petites mangues mûres (220g)

Zeste et jus d'un citron vert (40ml)

2-3 cuillères à soupe de nectar d'agave léger

Pour le sel au piment et au citron vert :

10g de piment piquant ou de flocons de piment Urfa

10g de sel marin fin

100g de sucre semoule

Zeste d'un citron vert

Pour la version au chocolat mexicain :

400ml de lait d'amande ou entier

Quelques pincées de cannelle moulue

55g de chocolat noir, haché

55g de chocolat au lait, coupé en morceaux

1-2 cuillères à soupe de sirop d'or

90g de chocolat blanc

50 g d'amandes (en flocons ou en lamelles)

Méthode

1. Pour faire les paletas à la mangue, pelez et dénoyautez les mangues et mettez la chair (et autant de jus que possible) dans un mixeur. Ajoutez le zeste et le jus de citron vert, l'agave et 300 ml d'eau et mixez le tout.

2. Goûtez le mélange et ajoutez de l'agave si nécessaire, en n'oubliant pas de sucrer plus que vous ne le pensez, car une grande partie du goût sucré disparaît une fois les sucettes congelées. Versez dans des moules à sucettes et congelez pendant au moins huit heures.

3. Pour préparer le sel de piment, mixez les piments avec le sel dans un moulin à épices ou un petit robot, puis incorporez le sucre et le zeste de citron vert. Servez la paleta à la mangue trempée dans le sel au chili.

4. Pour préparer la paleta au chocolat mexicain, mettez le lait dans une casserole à fond épais et faites-le chauffer à feu doux avec la cannelle et le sirop doré. Retirer le lait du feu et mélanger le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laissez refroidir, puis versez dans des moules à sucettes. Mettez-les au congélateur pendant au moins huit heures.

5. Pour décorer, faites fondre le chocolat blanc et faites griller les amandes. Arrosez les paletas de chocolat blanc et saupoudrez-les d'amandes.

Meat-free Mexican : Vibrant Vegetarian Recipes de Thomasina Miers est publié par Hodder & Stoughton. Disponible dès maintenant.