Консервирование овощей и фруктов - национальный вид спорта в Румынии

"Румынская, болгарская, сербская кухни ассоциируются у путешественников с большим количеством мяса, потому что меню в ресторанах отличается от того, что люди готовят дома, - говорит кулинарный писатель Ирина Герогеску. За исключением редких угощений или праздников, на домашних кухнях в этом регионе чаще всего готовят овощи:

"Почти у каждого на заднем дворе дома есть небольшой огород. Летом температура очень высокая, это рай для помидоров. Здесь подходящий климат для овощей: много стручковой фасоли, садовой, гороха, перца, баклажанов".

Возможно, лук-порей больше известен нам как национальное блюдо Уэльса (где сейчас живет Джорджеску, переехавший из Румынии в Великобританию 15 лет назад), но его любили и римляне, он стал кулинарным символом Олтении на юге страны и частью многих национальных блюд, включая яйца с жареным луком-пореем на завтрак.

Именно поэтому 90 % блюд в ее последней поваренной книге "Дунай", посвященной кухне, на которую повлиял этот берег реки и земли, по которым она протекает, - вегетарианские.

Я хотела выбрать те блюда, которые очень популярны, но вы не найдете их в ресторане". "

Начинаясь в немецком Шварцвальде, Дунай проходит через 10 стран. Когда он входит в Румынию [через ущелье Железные ворота], он превращается в границу между Румынией и Сербией, дальше на восток находится Болгария, а затем он превращается в прекрасную дельту Дуная, объект ЮНЕСКО, и впадает в румынское Черное море, - говорит Джорджеску. И именно эту сторону Восточной Европы и ее еды, на которую повлияла сложная история и эклектичная этническая ткань, она хочет прославить".

Наследие

Герорджеку выросла в столице Румынии Бухаресте, в семье из четырех человек в маленьком доме с одной спальней. Ее бабушка была родом из Трансильвании (центральная Румыния), а дедушка - из Олтении.

"Мы часто говорили о некоторых блюдах юга, и моя бабушка просто угадывала, как их готовят, потому что в те времена у нас не было кулинарных книг или чего-то подобного", - вспоминает 48-летняя женщина.

Коммунистический режим пал, когда ей было 12 лет, поэтому самые ранние воспоминания о еде в ее родной стране - это "очереди за маслом, сливочным маслом или вообще ничем - иногда очереди длились часами, и в конце концов у вас ничего не было, потому что запасы в магазине закончились". Поэтому часто для приготовления пищи приходилось делать все возможное из того, что у них было, в те времена, когда было электричество, газ или вода.

"У меня много воспоминаний, особенно до падения режима, о консервировании. Это национальный спорт! Мы должны есть в конце года, поэтому у нас были компоты, варенья, жареные перцы, баклажаны, лук - положите это в банку и пользуйтесь до конца года". Ферментированные огурцы, ферментированные помидоры, ферментированная капуста - потому что иначе у вас не было бы национального блюда на Рождество и Пасху под названием сармале (голубцы)".

Это было настолько важно, что ее семья держала на балконе большую бочку с маринованной капустой, солеными огурцами и квашеной капустой, чтобы у нее был постоянный запас. "Без сармале вы не смогли бы встретить Рождество, если честно!" - смеется она.

Мясо было редкостью. "Мой дядя жил в Трансильвании, поэтому каждый декабрь мы ездили к нему за свиньей на шесть-восемь часов. Он готовил свинью за два дня, мы клали ее в машину и везли обратно в нашу квартиру. Вокруг было не так много еды - для нас это был шопинг".

Основной продукт

Кукурузная мука (или полента) была - и остается - важным основным продуктом питания в Румынии: горячая, сливочная полента с джемом на завтрак, холодная полента, нарезанная как хлеб и подаваемая с супом, или нарезанная тонкими слоями для варианта лазаньи.

Исторически пшеница была очень ценной, объясняет она, а кукуруза не такая дорогая и ее легче выращивать на холмистой местности. Она была завезена в эти земли в XVII веке во времена Османской империи и не облагалась налогом, поэтому землевладельцев поощряли сажать кукурузу, чтобы накормить бедняков и в качестве "плана Б" на случай неурожая пшеницы.

Когда во время пандемии коронавируса в магазинах Великобритании закончилась мука, "кукурузная мука осталась нетронутой", поэтому она открыла кулинарный онлайн-класс, чтобы научить людей готовить кукурузный хлеб в условиях изоляции.

Но не может быть дунайской кулинарной книги без нескольких рыбных рецептов. Карп, сом и форель из этой реки - ключевые ингредиенты. "Вы увидите связь между землей и рекой и блюдами, влияние, которое массивная река оказала на людей вокруг реки и в дельте, потому что [здесь] мясо заменяется рыбой, - говорит Джорджеску, - вспомните мусаку из рыбы (musaca de peste).

Сегодня река может быть политической границей, но исторически она была маршрутом для торговли и миграции: "Так путешествовали греческие колонии в первые века нашего времени", - отмечает она. "Река всегда была важна".

И сейчас, по ее словам, проводится множество кампаний за строительство мостов через нее, они хотят делать покупки, посещать фестивали и есть на другом берегу реки в Болгарии или Сербии. "Это интересный путь, который мы прошли", люди "хотят быть связаны, а не разделены рекой

.

Mămăligă la Cuptor | Запеченная кукурузная мука со сметаной, сыром и яйцами

Ингредиенты:

(На 2 порции)

500 мл воды2 ч.л.

соли, плюс щепотка для выпечки150 г

мелкой кукурузной муки (поленты)

45 г соленого сливочного масла, плюс щепотка для точечной нарезки75 г

кашкавала или чеддера, тертого, плюс щепотка для выпечки200 г

сметаны2

средних яйца, взбитых1 ч.л.

измельченного свежего тимьяна

Способ:

1. Разогрейте духовку до 180°C (350°F/газ 4) или гриль до максимальной температуры.

2. В глубокой кастрюле доведите до кипения отмеренное количество воды и соль. Добавьте кукурузную муку и с помощью венчика равномерно распределите ее в воде. Уменьшите огонь до низкого, накройте крышкой и дайте кукурузной муке впитать жидкость в течение 8-10 минут. В течение этого времени несколько раз взбейте венчиком.

3. Добавьте масло и сыр, затем высыпьте кукурузную муку в 23-сантиметровую керамическую форму для выпечки. Дайте ей немного остыть, затем сделайте большую лунку в центре. Добавьте сметану, посыпьте щепоткой соли, затем добавьте взбитые яйца, слегка взбивая их вилкой в сметану. Сверху положите несколько точек сливочного масла и посыпьте тертым сыром.

4. Запекайте или жарьте на гриле 10 минут, или пока яйца не схватятся, а кукурузная мука не приобретет красивую золотистую корочку.

5. Посыпьте сверху тимьяном и подавайте горячим.

Салат из жареного перца по-влашски

Ингредиенты:

(4 порции)

Для медово-чесночной заправки:

3 средних зубчика чеснока, натертых на терке1 ч. л.

соли2 ст. л.

оливкового масла1 ст. л.

сока 1 небольшого лимона4 ч. л.

растопленного меда25 мл

водыДля

перцев:

2 больших перца Романо4 ст. л.

подсолнечного или растительного маслаДля

подачи:

50 г белого сыра или сыра фета-стиль

Способ:

1. Для заправки смешайте пестиком и ступкой тертый чеснок и соль с маслом до эмульсии и загустения. Добавьте лимонный сок и мед, затем разбавьте водой. Отложите в сторону.

2. Нарежьте перец на клинья длиной 3-4 см и выскребите все семена. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и готовьте перцы до мягкости и легкого подгорания.

3. Переложите их в миску или тарелку, полейте заправкой и посыпьте сверху сыром. Дайте ароматам настояться, а блюду - остыть. Подавайте с хлебом или в качестве гарнира.

Плов ку пуй | Куриный плов с картофелем и чесночными кабачками

Ингредиенты:

(Порции 4-6)

35 мл (щедрые 2 ст. л.) подсолнечного масла4

средних куриных бедра без костей и кожи1

большая коричневая луковица, мелко нарезанная300 г

картофеля, нарезанного толстыми кусками1 ст. л.

белого винного уксуса250 г

длиннозерного белого риса1 л

овощного или куриного бульона1⁄4 ч. л.

свежемолотого черного перца1

средний кабачок2

больших зубчика чеснока1 ч. л.

измельченного майорана, свежего или

сушеногоСольДля

подачи:

хорошее оливковое маслоЛимонные

долькиТоматный

салат

Метод:

1. Разогрейте духовку до 170°C (325°F/газ 3).

2. Используйте форму для запекания диаметром 23-24 см и глубиной 12 см с крышкой (в противном случае время приготовления может отличаться).

3. Смажьте дно маслом и хорошо разогрейте. Щедро посыпьте курицу солью и обжаривайте бедра в один слой в течение 15 минут, часто поворачивая. Держите огонь на среднем уровне, чтобы они не подгорели, затем переложите готовую курицу на тарелку.

4. Обжарьте лук с щепоткой соли в оставшемся масле на среднем огне в течение восьми минут. Добавьте картофель, хорошо перемешайте и жарьте еще три минуты, затем добавьте уксус и поскребите лопаткой дно сковороды, чтобы удалить все карамелизированные кусочки.

5. Выложите куриные бедра поверх картофеля в один слой, затем насыпьте рис и добавьте бульон. Попробуйте бульон на вкус, чтобы убедиться, что он достаточно соленый; если нет, добавьте еще. Секрет хорошего плова - в щедром количестве соли. Добавьте черный перец, накройте крышкой и готовьте в духовке 25 минут. Плов получится довольно рассыпчатым. В качестве альтернативы готовьте его до полного впитывания бульона.

6. Тем временем натрите на терке кабачок и чеснок и смешайте с майораном. Когда рис будет готов, выложите эту смесь сверху, накройте крышкой и оставьте на пять минут в духовке.

7. Подавайте сразу же с капелькой вашего лучшего оливкового масла, дольками лимона, чтобы выжать сверху, и салатом из помидоров.

Книга "Дунай" Ирины Георгеску опубликована издательством Hardie Grant. Фотография Исси Крокера