Шеф-повар Лука Мастрантони отправляет длинную палку с металлическим конусом, наполненным говяжьим жиром сухой выдержки, в ревущий открытый огонь, поджигает все это, а затем нависает над устрицей, которую я собираюсь съесть.

Так называемый "фламбаду" - это древняя шведская техника приготовления, используемая коренным народом саами на севере страны и возрожденная шеф-поваром Никласом Экстедтом. Она придает устрицам уникальную насыщенную корочку, которую подают вместе с beurre blanc в его британском ресторане Ekstedt at The Yard.

"Я нашел [устройство] на рисунке в старой книге", - объясняет Экстедт. "Мы нагреваем его до очень-очень высокой температуры, затем поджигаем жир, и все почти взрывается, а жир капает на все, что мы готовим".

Сегодня саамские общины населяют часть Швеции, Норвегии, Финляндии и России, а в Швеции многие живут в шведской лапландии как кочевники, в основном путешествуя с оленьими стадами.

"Это история и наследие, о которых не так много людей знают в Европе", - говорит Экстедт. "Их питание очень основано на пребывании в горах. Они долгое время обходятся без еды, поэтому это либо блюда, которые готовятся очень быстро на огне, например, сердце или кровь, и съедаются сразу, либо это мясо, которое очень толстое, сушеное и либо копченое, либо сильно соленое".

Вдохновленный общинами коренных народов, лесами и горами, где он вырос в Аре, Ямтланд, 46-летний шеф-повар сделал себе имя, вернув приготовление пищи к самому примитивному - с использованием только огня.

Придя в его стокгольмский ресторан, отмеченный одной звездой Мишлен, вы увидите профессиональную кухню высокой кухни, где нет ни электричества, ни газа.

Многие шеф-повара пытались добиться успеха на кухне Экстедта и потерпели неудачу - огонь не для слабонервных. Мачо-повара, которые приходят, шеф-повара со звездами Мишлен, которые говорят: "Я могу это сделать", - они обычно держатся всего пару недель. А вот тихие повара, сидящие в углу, держатся дольше. Я думаю, нужно сомневаться в огне, чтобы уметь его контролировать и уважать

"

.

Credits: PA;

Спаржа на гриле с пюре из лука-порея, горошком и грибами Сент-Джордж

Необходимые инструменты: сковорода-гриль/сковорода с антипригарным покрытием, терка, блендер

Ингредиенты:

(Порций 4)

300 г зеленой спаржи2

лука-порея100 г

свежего горошка (очищенного)

100 г грибов St George's Для

заправки:

1 лимон50 г

маслаСольИнгредиенты

для заправки:

Салат фризеВодяной

крессМорской

фенхель

Способ:

1. Разогрейте сковороду-гриль или плиту на средне-сильном огне.

2. Положите лук-порей прямо на гриль и готовьте, время от времени поворачивая, до размягчения и легкого обугливания снаружи. Когда лук станет мягким, дайте ему остыть, затем очистите от обуглившихся внешних слоев и нарежьте нежную внутреннюю часть на небольшие кусочки.

3. Смешайте с небольшим количеством масла (около 10 граммов), лимонным соком и 30 миллилитрами воды до однородности. При необходимости добавьте еще воды, чтобы получить пюреобразную консистенцию, затем приправьте солью по вкусу. Выложите пюре из лука-порея на дно каждой сервировочной тарелки.

4. Очистите нижние стебли спаржи от древесины и обрежьте около двух сантиметров от концов. Отрежьте кончики спаржи и отложите их в сторону, а оставшиеся стебли нарежьте небольшими (0,5 см) кусочками.

5. Почистите грибы St George щеткой, чтобы удалить всю почву, и разрежьте их на четвертинки.

6. Нагрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль на среднем огне и готовьте грибы, периодически помешивая, пока они не начнут размягчаться. Добавьте нарезанную спаржу, кончики спаржи и свежий горошек, готовьте еще 1-2 минуты, чтобы спаржа слегка хрустела. Приправьте небольшим количеством соли.

7. Для заправки взбейте оставшийся лимонный сок с маслом и щепоткой соли. Слегка полейте салат фризе, кресс-салат и морской фенхель заправкой.

8. Чтобы собрать блюдо, выложите овощи-гриль поверх пюре из лука-порея, затем посыпьте зеленью и полейте лимонной заправкой перед подачей.

Седло ягненка на гриле

Необходимая посуда: чугунная сковорода/духовка, фритюрница, кухонный термометр

Ингредиенты:

(На 4 порции)

700 г седла ягненка на кости1

кочан савойской капусты1

яблоко30 г

семян фенхеляДля

майонеза с черным чесноком:

2 яичных желтка10 г

черного чеснока1 ст. л.

горчицы1 ч. л.

уксусаСоль200

мл

подсолнечного маслаДля

жареной крапивы:

10 листьев крапивы500 мл

масла для фритюра

Метод:

1. Чтобы приготовить баранину, разогрейте чугунную сковороду-гриль или тяжелую сковороду на средне-сильном огне. Если вы используете духовку, разогрейте ее до 200 °С (180 °С).

2. Щедро приправьте седло ягненка солью и черным перцем. Положите его на сковороду кожей вниз и обжарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки, затем переверните и обжарьте с другой стороны. Немного убавьте огонь и продолжайте готовить, периодически поворачивая, пока внутренняя температура не достигнет 48°C. В качестве альтернативы переложите ягненка на противень и запекайте несколько минут, пока он не достигнет той же температуры.

3. Снимите с огня и дайте ему отдохнуть в теплом месте около 15-20 минут, чтобы температура сердцевины поднялась до 56°C для идеальной средней прожарки.

4. Для приготовления майонеза с черным чесноком взбейте в миске черный чеснок, яичные желтки, горчицу, уксус и соль до однородности. Медленно вливайте подсолнечное масло, непрерывно взбивая, пока смесь не загустеет и не станет эмульсионной. Если она становится слишком густой, добавьте чайную ложку воды для разрыхления. Отложите в сторону.

5. Чтобы приготовить жареную крапиву, разогрейте масло в небольшой кастрюле до 145-150°C. Осторожно опустите крапиву в горячее масло на несколько секунд, пока она не станет блестящей, затем выньте щипцами и обсушите на бумажном полотенце.

6. У капусты удалите один большой внешний лист и расплющите его тарелкой, а затем нарежьте аккуратным кругом. Бланшируйте ее в кипящей воде в течение нескольких секунд, затем переложите в ледяную воду, чтобы остудить.

7. Тонко нарежьте оставшуюся капусту и обжарьте ее в сковороде с маслом на среднем огне до мягкости. Добавьте нарезанное кубиками яблоко и семена фенхеля, затем снимите с огня.

8. Чтобы собрать блюдо, положите бланшированный капустный лист на тарелку и заполните его половину смесью из соленой капусты и яблок. Сверните, чтобы получилась форма полумесяца, смажьте черным чесночным майонезом и посыпьте жареной крапивой. Нарежьте отдохнувшую баранину и подавайте рядом с капустой.

Кредиты: PA;

Суфле из цепса с черникой

Необходимые инструменты: миски для суфле, миксер, кондитерские мешки, палитровый нож

Ингредиенты:

(Получается 4-6 суфле)

Необходимые ингредиенты: миски для суфле, миксер, кондитерские мешки, палитровый ножДля

основы суфле:

250 г молока10 г

смешанного сушеного гриба цепса20 г

кукурузной муки1

яичный желток30 г

сахараДля

смеси суфле:

60 г сахара60 г

яичных белков300 г

основы суфлеДля

молочного мороженого:

1 л молока50 мл

сгущенного молокаДля

черники:

100 г черники, лучше всего использовать замороженную25 г

сахара

Способ:

1. Для начала приготовьте молочное мороженое, уменьшив литр молока в кастрюле вдвое, до 500 миллилитров. Затем добавьте сгущенное молоко и дайте ему остыть. Переложите в пластиковую коробку и заморозьте.

2. Для основы суфле смешайте в большой миске сахар, яичный желток, кукурузную муку и грибной порошок. Доведите молоко до кипения в кастрюле и влейте сахарную смесь, постоянно взбивая и кипятя до 80°C. Важно постоянно перемешивать, чтобы смесь готовилась равномерно и не прилипала ко дну кастрюли.

3. Далее приготовьте смесь для суфле, смазав чаши для суфле сливочным маслом комнатной температуры и небольшим количеством сахара так, чтобы получился тонкий слой, покрывающий всю внутреннюю поверхность чаши. Положите яичные белки в миксер и взбивайте на средней скорости до образования полубелой пены. Осторожно добавьте сахар на этой скорости, затем увеличьте скорость смешивания до получения плотной кремово-белой пены.

4. Возьмите миску с основой для суфле из цедры, добавьте ложку взбитой яично-белковой смеси и аккуратно перемешайте лопаточкой, добавляя по ложке за раз. Переложите смесь в кондитерские мешки и наполните смазанные суфле до краев смесью, соскребая излишки ножом для палитры, чтобы получилась ровная поверхность.

5. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение восьми минут, поворачивая на 180 градусов в середине процесса, чтобы они поднимались равномерно.

6

.

Тем временем разогрейте чернику в кастрюле и добавьте 25 грамм сахара, перемешайте до однородности и снимите с огня, чтобы остудить.

7

. Когда суфле испекутся, подавайте их с черничной смесью, посыпав квенелем из мороженого.