Meyve ve sebzelerin korunması Romanya'da ulusal bir spordur

Aşçılık yazarı Irina Gerogescu, “Restoranlardaki menüler insanların evde pişirdiklerinden farklı olduğu için gezginlerin çok fazla et ile ilişkilendirdiği Rumen, Bulgar, Sırp” diyor. Garip ikramın veya kutlamanın dışında, bu bölgedeki ev mutfaklarının sebzelerin tadını çıkarma olasılığı çok daha yüksektir.

“Evin arkasındaki hemen hemen herkesin küçük bir sebze bahçesi var. Yaz aylarında sıcaklıklar çok yüksektir, domatesler için bir cennettir. Sebzeler için doğru iklime sahiptir; bol miktarda fasulye, bahçe, bezelye, biber, patlıcan

Pırasa bizim için daha çok Galler'in ulusal yemeği olarak biliniyor olabilir (Georgescu'nun şu anda yaşadığı yer 15 yıl önce Romanya'dan İngiltere'ye taşındı), ancak Romalılar tarafından da sevildiler, ülkenin güneyindeki Oltenia'nın mutfak sembolü haline geldi - ve kahvaltıda sotelenmiş pırasalı yumurtalar da dahil olmak üzere birçok ulusal yemeğin bir parçası haline geldi.

Bu nedenle, nehrin bu tarafından etkilenen mutfağa ve etrafındaki topraklara odaklanan son yemek kitabı Danua'daki yemeklerin %90'ı vejetaryen. - Çok popüler olan yemekleri seçmek istedim ama onları bir restoranda bulamazsınız.

Georgescu, Almanya'nın Kara Ormanı'ndan başlayarak 10 ülkeden geçiyor, “Romanya'ya [Demir Kapılar geçidi üzerinden] girdiğinde Romanya ile Sırbistan arasında bir sınıra dönüşüyor, daha doğuda Bulgaristan, sonra da UNESCO bölgesi olan güzel Tuna deltasına dönüşüyor ve Romanya Karadeniz'e akıyor” diyor. Ve Doğu Avrupa'nın bu tarafı ve yemekleri, karmaşık bir tarihten ve eklektik bir etnik yapıdan etkilendi, kutlamak istiyor

Miras

Gerorgecu, Romanya'nın başkenti Bükreş'te küçük, tek yatak odalı bir evde dört kişilik bir aile olarak büyüdü. Ancak büyükannesi Romanya'nın merkezindeki Transilvanya'dan ve büyükbabasının ailesi Oltenia'dan geliyordu.

“Eskiden güneydeki bazı yemeklerden bahsederdik ve büyükannem nasıl yapıldığını tahmin ederdi çünkü o zamanlar yemek kitaplarımız ya da buna benzer bir şey yoktu” diye hatırlıyor 48 yaşındaki çocuk.

Komünist rejim 12 yaşındayken düştü, bu yüzden ondan önce memleketindeki yiyeceklerle ilgili en eski anılarından bazıları “petrol, tereyağı ya da hiçbir şey almak için sıraya girmek” içeriyordu - bazen saatlerce kuyruğa girmek ve sonunda dükkandaki tedarik bittiği için hiçbir şeyiniz olmazdı. Çoğu zaman yemek pişirmek, elektrik, gaz veya suyun mevcut olduğu zamanlarda sahip olduklarından mümkün olan her şeyi yapmayı içeriyordu.

“Özellikle rejim yıkılmadan önce, korumaya dair birçok anım var. Bu bir ulusal spor! Yılın ilerleyen saatlerinde yemek yemeliyiz, bu yüzden kompostolar, reçeller, yavaş pişmiş biberler, patlıcan, soğan yedik - bunu bir kavanoza koyduk ve yılın geri kalanında sakladık. Fermente turşular, fermente domatesler, fermente lahana - çünkü aksi takdirde Noel ve Paskalya için sarmale (lahana ruloları) adı verilen ulusal yemeğe sahip olmazd

Aslında o kadar önemli ki, ailesi balkonlarında büyük bir fıçı tuzlu lahana, turşu ve lahana turşusu tutuyordu, böylece sürekli bir tedarik vardı. - Dürüst olmak gerekirse, sarmale olmadan Noel geçiremezdiniz! - gülüyor.

Et nadirdi. - Amcam Transilvanya'da yaşıyordu, bu yüzden her Aralık ayında bir domuz almak için altı ila sekiz saat boyunca ona giderdik. Domuzu iki gün içinde hazırlayacaktı, arabaya koyduk ve dairemize geri götürdük. Etrafta çok fazla yiyecek yoktu - bizim için, bu alışverişti.

Zımba

Mısır unu (veya polenta) Romanya'da önemli bir temel maddeydi ve hala öyle; kahvaltıda reçelli sıcak, kremalı polenta, ekmek gibi dilimlenmiş ve çorba ile servis edilen soğuk polenta veya lazanyanın bir versiyonu için ince tabakalar halinde doğranmış.

Tarihsel olarak buğdayın çok değerli olduğunu açıklıyor, mısırın engebeli alanlarda yetiştirilmesi o kadar pahalı ve daha kolay değil. Bu topraklara 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu döneminde tanıtıldı ve vergilendirilmedi, bu nedenle toprak sahipleri yoksulları beslemek için mısır ekmeye teşvik edildi ve buğday mahsulü başarısız olursa bir “plan B” olarak. “Ve bu şekilde mutfağımızda bu kadar çok mısır unu yemeği bulduk,” diyor Georgescu

Koronavirüs salgını sırasında İngiltere'deki dükkanlarda un tükendiğinde, “CornFlour dokunulmadı”, bu yüzden insanlara kilitli ortamda mısır ekmeği yapmayı öğretmek için çevrimiçi bir yemek kursu başlattı.

Ama birkaç balık tarifi olmadan bir Tuna yemek kitabınız olamaz. Nehirden, sazan, yayın balığı ve alabalık temel bileşenlerdir. Georgescu, “Kara ile nehir ve yemekler arasındaki bağlantıyı, devasa nehrin nehir çevresindeki ve Delta'daki insanlar üzerindeki etkisini göreceksiniz, çünkü [burada] etin yerini balık alıyor” diyor Georgescu - balıkla yapılan musakayı (musaca de peste) düşün

Nehir bugün siyasi bir sınır olabilir, ancak tarihsel olarak ticaret ve göç için bir yoldu, “Yunan kolonilerinin zamanımızın ilk yüzyıllarında böyle seyahat ettiğini” belirtiyor. - Nehir her zaman önemliydi.

Ve şimdi, Bulgaristan veya Sırbistan'da nehir kıyısının karşısında alışveriş yapmak, festivallere katılmak ve yemek yemek istediklerini söylüyor. “Etrafa gelmemizin ilginç bir yolu” diyor, “insanlar nehirle ayrılmak değil, birbirine bağlanmak istiyorlar.”

Maìmaìligaì la Cuptor | Ekşi krema, peynir ve yumurta ile pişmiş mısır unu

Malzemeler:

(2 kişilik)

500ml su

2 çay kaşığı tuz, artı pişirme için fazladan bir tutum

150g ince mısır unu (polenta)

45 gr tuzlu tereyağı, artı nokta koymak için ekstra

75 gr Casì¦ Caval veya Cheddar, rendelenmiş, artı pişirme için ekstra

200g ekşi krema

2 orta boy yumurta, çırpılmış

1 çay kaşığı doğranmış taze kekik

Yöntemi:

1. Fırını önceden 180° C fana (350° F/gaz 4) veya

2. Derin bir tavada, ölçülen suyu ve tuzu kaynatın. Mısır unu ekleyin ve suya eşit şekilde dağıtmak için bir çırpma teli kullanın. Isıyı en aza indirin, örtün ve mısır ununun sıvıyı sekiz ila 10 dakika emmesine izin verin. Bu işlem boyunca birkaç kez çırpın.

3. Tereyağı ve peyniri karıştırın, ardından mısır unu 23 santimetrelik seramik bir fırın tepsisine dökün. Biraz soğumaya bırakın, ardından ortada büyük bir kuyu yapın. Ekşi kremayı ekleyin, bir tutama tuz serpin, ardından çırpılmış yumurtaları ekleyin, ekşi kremanın içine biraz çatalla karıştırın. Üzerine birkaç nokta tereyağı ve bir serpin rendelenmiş peynir serpin.

4. 10 dakika veya yumurtalar sertleşene ve mısır unu güzel bir altın kabuğa sahip olana kadar pişirin veya ızgara

5. Üzerine kekik serpin ve sıcak servis yapın.

SalataÌ de Ardei PraìJièi | Vlach kızarmış biber salatası

Malzemeler:

(4 kişilik)

Bal ve sarımsak sosu için:

3 orta boy sarımsak, rendelenmiş

1 çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 küçük limondan 1 yemek kaşığı meyve suyu

4 çay kaşığı akan bal

25ml (yetersiz 2 yemek kaşığı) su

Biberler için:

2 büyük Romano biber

4tsp ayçiçeği veya bitkisel yağ

Hizmet etmek için:

50 gr beyaz veya feta tarzı peynir

Yöntemi:

1. Pansuman için, rendelenmiş sarımsak ve tuzu emülsifiye edene ve kalınlaşana kadar yağla karıştırmak için bir havaneli ve harç kullanın. Limon suyunu ve balı karıştırın, sonra suyla seyreltin. Bir kenara koyun.

2. Biberleri üç ila dört santimetre uzunluğunda dilimler halinde dilimleyin ve tüm tohumları kazıyın. Yağı bir tavada (tavada) orta ateşte ısıtın ve biberleri yumuşayana kadar ve hafifçe yanmış lekelerle pişirin.

3. Bir kaseye veya tabağa aktarın, sosu üzerine dökün ve peyniri üstüne ufalayın. Tatların demlenmesine ve yemeğin soğumasına izin verin. Ekmekle veya garnitür olarak servis yapın.

Pilav cu Pui | Patates ve sarımsaklı kabaklı tavuk pilavı

Malzemeler:

(4-6 kişilik)

35ml (cömert 2 yemek kaşığı) ayçiçek yağı

4 orta boy kemikli, derisi üstü tavuk budu

1 büyük kahverengi soğan, ince dilimlenmiş

300 gr patates, kalın parçalar halinde kesilmiş

1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi

250g uzun taneli beyaz pirinç

1L sebze veya tavuk suyu

1â4tsp taze çekilmiş karabiber

1 orta boy kabak

2 büyük diş sarımsak

1 çay kaşığı doğranmış mercanköşk, taze veya kurutulmuş

Tuz

Hizmet etmek için:

İyi zeytinyağı

Limon dilimleri

Domates salatası

Yöntemi:

1. Fırını önceden 170°C fana (325â°F/gaz 3)

2. Kapaklı 23-24 santimetre, 12 santimetre derinliğinde bir güveç kabı kullanın (aksi takdirde pişirme süreleri farklı

3. Tabanı yağ ile örtün ve iyice ısıtın. Tavuğu bolca tuz serpin ve uylukları sık sık çevirerek 15 dakika boyunca tek bir kat halinde kızartın. Isıyı orta seviyede tutun, böylece yanmazlar, ardından pişmiş tavuğu bir tabağa aktar

4. Soğanı kalan yağda iyi bir tutum tuzla orta ateşte sekiz dakika kızartın. Patatesleri ekleyin, iyice karıştırın ve üç dakika daha kızartın, ardından sirkeyi ekleyin ve tüm bu karamelize parçaları çıkarmak için tavanın tabanını bir spatula ile kazıy

5. Tavuk uyluklarını patateslerin üzerine tek kat halinde yerleştirin, ardından pirinci üstüne serpin ve suyu ekleyin. Yeterince tuzlu olduğundan emin olmak için suyu tadın; değilse, yemeğe daha fazlasını ekleyin. İyi bir pilavın sırrı, bol miktarda tuz kullanmaktır. Karabiberi ekleyin, ardından örtün ve fırında 25 dakika pişirin. Oldukça gevşek bir pilav yapacak. Alternatif olarak, stok tamamen emilene kadar pişirin.

6. Bu arada kabak ve sarımsağı rendeleyin ve mercanköşk ile karıştırın. Pirinç pişince bu karışımı üstüne yayın, kapağı tekrar açın ve tavayı fırından beş dakika bekletin.

7. Hemen en iyi zeytinyağınız, üstüne sıkmak için limon dilimleri ve domates salatası ile servis yapın

Irina Georgescu'nun Tuna, Hardie Grant tarafından yayınlandı. Fotoğraf: Issy Croker