La conservazione di frutta e verdura è uno sport nazionale in Romania

"I rumeni, i bulgari, i serbi, per cui i viaggiatori hanno associato molta carne, perché i menu dei ristoranti sono diversi da quelli che si cucinano a casa", dice la scrittrice di cucina Irina Gerogescu. A parte qualche ricorrenza o festa, nelle cucine casalinghe di questa regione è molto più probabile che ci siano le verdure:

"Quasi tutti, sul retro della casa, hanno un piccolo orto. Le temperature estive sono molto alte, è un paradiso per i pomodori.

I porri sono forse più conosciuti come cibo nazionale del Galles (dove Georgescu vive ora, dopo essersi trasferito dalla Romania al Regno Unito 15 anni fa), ma erano amati anche dai Romani, diventando un simbolo culinario dell'Oltenia, nel sud del Paese, e parte di molti piatti nazionali, tra cui le uova con porri saltati a colazione.

È per questo che il 90% dei piatti del suo ultimo libro di cucina Danubio - che si concentra sulla cucina influenzata da questa sponda del fiume e dalle terre su cui lambisce - sono vegetariani.

Il

Danubio, che inizia nella Foresta Nera in Germania, attraversa 10 Paesi: "Quando entra in Romania [attraverso la gola delle Porte di Ferro] diventa un confine tra Romania e Serbia, più a est c'è la Bulgaria, e poi si trasforma nel bellissimo delta del Danubio, sito UNESCO, e sfocia nel Mar Nero rumeno", dice Georgescu. È questo lato dell'Europa orientale e del suo cibo, influenzato da una storia complessa e da un tessuto etnico eclettico, che vuole celebrare.

Il patrimonio

La Gerorgecu è cresciuta nella capitale rumena Bucarest, in una famiglia di quattro persone in una piccola casa con una sola stanza da letto. Ma sua nonna era originaria della Transilvania, nel centro della Romania, e la famiglia di suo nonno dell'Oltenia

: "Parlavamo sempre di alcuni piatti del sud e mia nonna tirava a indovinare come erano fatti, perché a quei tempi non avevamo libri di cucina o cose del genere", ricorda la 48enne.

Il regime comunista è caduto quando lei aveva 12 anni, quindi prima di allora alcuni dei suoi primi ricordi legati al cibo nel suo Paese d'origine includono "le code per comprare l'olio, il burro, o niente - a volte le code duravano ore e alla fine non avevi niente perché le scorte nel negozio erano finite". Quindi spesso cucinare significava fare tutto il possibile con quello che si aveva a disposizione, nei periodi in cui c'erano elettricità, gas o acqua.

"Ho molti ricordi, soprattutto prima della caduta del regime, della conservazione. È uno sport nazionale! Dovevamo mangiare più tardi durante l'anno, quindi avevamo composte, marmellate, peperoni arrosto cotti a fuoco lento, melanzane, cipolle: le mettevamo in un barattolo e le conservavamo per il resto dell'anno. Sottaceti fermentati, pomodori fermentati, cavoli fermentati, perché altrimenti non avremmo avuto il piatto nazionale per Natale e Pasqua, il sarmale (involtini di cavolo)".

Così importante, infatti, che la sua famiglia teneva un grande barile di cavoli in salamoia, sottaceti e crauti sul balcone, in modo da averne sempre a disposizione. "Senza sarmale non si poteva fare Natale, a dire il vero!", dice ridendo.

La carne era rara. "Mio zio viveva in Transilvania, quindi ogni dicembre andavamo da lui per sei o otto ore per prendere un maiale. Lui preparava il maiale in due giorni, noi lo mettevamo in macchina e lo riportavamo a casa nostra. Non c'era molto cibo in giro: per noi era la spesa".

Prodotto di base

La farina di mais (o polenta) era - ed è tuttora - un alimento importante in Romania: polenta calda e cremosa con la marmellata per colazione, polenta fredda tagliata a fette come il pane e servita con la zuppa, o tagliata sottile a strati per una versione delle lasagne.

Storicamente, il grano era molto prezioso, spiega l'autrice, mentre il mais non è così costoso ed è più facile da coltivare nelle zone collinari. È stato introdotto in queste terre nel XVII secolo durante l'Impero Ottomano e non era tassato, così i proprietari terrieri sono stati incoraggiati a piantare mais per sfamare i poveri e come "piano B" se il raccolto di grano fosse fallito.

Quando la farina finì nei negozi del Regno Unito durante la pandemia di coronavirus, "la farina di mais rimase intatta", così Georgescu avviò un corso di cucina online per insegnare alle persone come fare il pane di mais in isolamento.

Dal fiume, carpe, pesci gatto e trote sono tutti ingredienti fondamentali. "Vedrete la connessione tra la terra e il fiume e i piatti, l'influenza che il fiume massiccio ha avuto sulla gente intorno al fiume e nel Delta, perché [qui] la carne è sostituita dal pesce", dice Georgescu - pensate alla moussaka fatta con il pesce (musaca de peste).

Il fiume può essere un confine politico oggi, ma storicamente è stato una via per il commercio e la migrazione: "È stato il modo in cui le colonie greche viaggiavano nei primi secoli del nostro tempo", osserva l'autrice, "il fiume è sempre stato importante".

"E ora ci sono molte campagne per la costruzione di ponti che lo attraversano, dice l'autrice, che vogliono fare acquisti, partecipare a festival e mangiare dall'altra parte del fiume, in Bulgaria o in Serbia.

È un modo interessante in cui ci siamo avvicinati", la gente "vuole essere collegata e non separata dal fiume

.

Mămăligă la Cuptor | Farina di mais al forno con panna acida, formaggio e uova

Ingredienti:

(Dosi per 2 persone)

500ml di acqua2 cucchiai di

sale, più un pizzico extra per la cottura150g di

farina di mais fine (polenta)

45g di burro salato, più un extra per i puntini75g di

cașcaval o Cheddar, grattugiato, più un extra per la cottura200g di

panna acida2

uova medie, sbattute1punto di

timo fresco tritato

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 180°C ventilato (350°F/gas 4) o il grill alla massima temperatura.

2. In una pentola profonda, portare a ebollizione l'acqua misurata e il sale. Aggiungere la farina di mais e distribuirla uniformemente nell'acqua con una frusta. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e lasciare che la farina di mais assorba il liquido per 8-10 minuti.

Mescolate

un paio di volte durante questo processo.

3. Mescolate il burro e il formaggio, quindi versate la farina di mais in una pirofila di ceramica di 23 centimetri. Lasciare raffreddare un po', quindi fare un grande pozzo al centro. Aggiungere la panna acida, cospargere con un pizzico di sale, quindi aggiungere le uova sbattute, lavorandole un po' con una forchetta nella panna acida. Mettere qualche fiocchetto di burro e un'altra spolverata di formaggio grattugiato.

4. Infornare o grigliare per 10 minuti, o fino a quando le uova sono appena rapprese e la farina di mais ha una bella crosta dorata.

5. Spolverare con il timo e servire caldo.

Salată de Ardei Prăjiți | Insalata di peperoni fritti di Vlach

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

Per il condimento a base di miele e aglio:

3 spicchi d'aglio medi, grattugiati1 cucchiaio di

sale2 cucchiai di

olio d'oliva1 cucchiaio di

succo di 1 limone piccolo4 cucchiai di

miele liquido25 ml

(2 cucchiai scarsi) di acquaPer

i peperoni:

2 peperoni romani grandi4 cucchiai di

olio di semi di girasole o vegetalePer

servire:

50 g di formaggio bianco o di feta

Metodo:

1. Per il condimento, usare un pestello e un mortaio per frullare l'aglio grattugiato e il sale con l'olio finché non si emulsiona e si addensa. Unire il succo di limone e il miele, quindi diluire con acqua. Mettere da parte.

2. Tagliare i peperoni a spicchi di tre o quattro centimetri di lunghezza e raschiare tutti i semi. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio e cuocere i peperoni fino a quando saranno morbidi e leggermente bruciacchiati.

3. Trasferirli in una ciotola o in un piatto, versarvi sopra il condimento e sbriciolarvi sopra il formaggio. Lasciare insaporire e raffreddare il piatto. Servire con pane o come contorno.

Pilaf cu Pui | Pilaf di pollo con patate e zucchine all'aglio

Ingredienti:

(Dosi per 4-6)

35ml (2 cucchiai abbondanti) di olio di semi di girasole4

cosce di pollo medie con osso e pelle1

cipolla grande, affettata finemente300g di

patate, tagliate a pezzi spessi1 cucchiaio di

aceto di vino bianco250g di

riso bianco a chicco lungo1l di

brodo vegetale o di pollo1⁄4 cucchiaio di

pepe nero macinato al momento1

zucchina media2

spicchi d'aglio grandi1 cucchiaio di

maggiorana tritata, fresca o

seccaSalePer

servire:

Buon olio d'

olivaFogli di

limoneInsalata di

pomodori

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 170°C ventilato (325°F/gas 3).

2. Utilizzare una casseruola di 23-24 centimetri, profonda 12 centimetri e dotata di coperchio (altrimenti i tempi di cottura possono variare).

3. Ricoprire il fondo con l'olio e scaldare bene. Cospargere generosamente il pollo di sale e friggere le cosce in un unico strato per 15 minuti, girando spesso. Mantenere il fuoco medio per evitare che si brucino, quindi trasferire il pollo cotto in un piatto.

4. Soffriggere la cipolla con un buon pizzico di sale nell'olio rimanente a fuoco medio per otto minuti. Aggiungere le patate, unirle bene e farle soffriggere per altri tre minuti, quindi aggiungere l'aceto e raschiare il fondo della padella con una spatola per rimuovere tutti i pezzetti caramellati.

5. Disporre le cosce di pollo sopra le patate in un unico strato, quindi spargervi sopra il riso e aggiungere il brodo. Assaggiate il brodo per verificare che sia abbastanza salato; se non lo è, aggiungetene dell'altro. Il segreto di un buon pilaf è l'uso di una quantità generosa di sale. Aggiungere il pepe nero, quindi coprire e cuocere in forno per 25 minuti. Si otterrà un pilaf piuttosto sciolto. In alternativa, cuocetelo fino al completo assorbimento del brodo.

6. Nel frattempo, grattugiate insieme la zucchina e l'aglio e mescolate con la maggiorana. Quando il riso è cotto, distribuire questo composto, rimettere il coperchio e lasciare riposare la padella per cinque minuti fuori dal forno.

7. Servire immediatamente con un filo del vostro migliore olio d'oliva, spicchi di limone da spremere sopra e un'insalata di pomodori.

Danubio di Irina Georgescu è pubblicato da Hardie Grant. Fotografia di Issy Croker