Ateşle pişirme

Baş şef Luca Mastrantoni, kuru yaşlanmış sığır eti yağı ile doldurulmuş metal bir koni içeren uzun bir sopayı kükreyen açık ateşe gönderir ve yemek üzere olduğum istiridyenin üzerine gezdirmeden önce her şeyi ateşe verir.

Flambadou olarak bilinen, ülkenin kuzeyindeki yerli Sã ¡mi halkı tarafından kullanılan ve şef patronu Niklas Ekstedt tarafından canlandırılan eski bir İsveç pişirme tekniğidir. İstiridyeye, İngiltere'deki restoranı Ekstedt at The Yard'da beurre blanc ile birlikte servis edilen eşsiz, zengin bir lezzet verir

“Aleti eski bir kitaptaki bir çizimde buldum,” diye açıklıyor Ekstedt. “Çok ama çok sıcak olana kadar ısıtırız, sonra yağı yakarız ve her şey neredeyse patlar ve yağ pişirirdiğimiz her şeye damlar.”

Bugün, Sã ¡mi toplulukları İsveç, Norveç, Finlandiya ve Rusya'nın bazı bölgelerinde yaşıyor ve İsveç'te çoğu İsveç Laponyası'nda göçebe olarak yaşıyor ve çoğu ren geyiği sürüleriyle seyahat ediyor.

Ekstedt, “Avrupa'da pek çok insanın bilmediği bir tarih ve miras” diyor. - Yemekleri çok dağda olmaya dayanıyor. Uzun zamanları yoksunlar, bu yüzden ya kalp ya da kan gibi ateşte çok çabuk pişirilen ve hemen yenen bir yemek ya da çok kalın, kurutulmuş ve tütsülenmiş ya da çok tuzlanmış

Ã'de büyüdüğü yerli topluluklardan ve ormanlardan ve dağlardan esinlenerek…Re, Jã¤mtland, 46 yaşındaki şef, yemek hazırlamayı en ilkel hale getirerek, sadece ateş kullanarak bir isim yaptı

Michelin yıldızlı Stockholm restoranına gidin ve kesinlikle elektrik veya gaz içermeyen profesyonel bir kaliteli yemek mutfağı bulacaksınız.

Ekstedt'in mutfaklarında pek çok şef bunu yapmayı denedi ve başarısız oldu - ateş kalpli zayıflar için değil. - Ortaya çıkan maço şefler, Michelin yıldızlı şefler, bunu yapabilirim, genellikle sadece birkaç hafta dayanırlar. Köşedeki sessiz olanlar, daha uzun süre dayanırlar, bence onu kontrol edebilmek ve ona saygı duyabilmek için bundan şüphe etmeniz gerekiyor

Pırasa püresi, bezelye ve St George's mantarlı ızgara kuşkonmaz

Gerekli mutfak eşyaları: ızgara tavası/yapışmaz tava, soyucu, blender

Malzemeler:

(4 kişilik)

300 gr yeşil kuşkonmaz

2 pırasa

100g taze bezelye (soyulmuş)

100g St Georgeâs mantarı

Pansuman için:

1 limon

50g yağ

Tuz

Tepesi için otlar:

Frizãe salatası

Su teresi

Deniz rezene

Yöntemi:

1. Bir ızgara tavasını veya ocak ızgarasını orta-yüksek ateşte önceden ısıt

2. Bütün pırasaları doğrudan ızgaraya yerleştirin ve ara sıra çevirerek yumuşayana ve dışı hafifçe kömürleşene kadar pişirin. Yumuşadıktan sonra soğumaya bırakın, ardından kömürleşmiş dış katmanları soyun ve yumuşak iç kısımları küçük parçalar halinde kesin

3. Pürüzsüz olana kadar biraz yağ (yaklaşık 10 gram), biraz limon suyu ve 30 mililitre su ile karıştırın. Püre kıvamına ulaşmak için gerekirse daha fazla su ekleyin, ardından tadına göre tuz ekleyin. Pırasa püresini her servis tabağının tabanına yayın

4. Odunsu dokuyu çıkarmak için kuşkonmazın alt saplarını soyun ve uçlarından yaklaşık iki santimetre ayırın. Kuşkonmaz uçlarını kesin ve bir kenara koyun, ardından kalan sapları küçük (0,5 santimetre) parçalar halinde dil

5. Toprağı çıkarmak için St George mantarlarını bir fırçayla temizleyin, ardından dörde bölün.

6. Kuru yapışmaz tavayı veya ızgara tavasını orta ateşte ısıtın ve mantarları ara sıra karıştırarak yumuşamaya başlayana kadar pişirin. Dilimlenmiş kuşkonmaz, kuşkonmaz uçlarını ve taze bezelyeyi ekleyin, kuşkonmazı hafif gevrek tutmak için bir ila iki dakika daha pişirin. Biraz tuzla tatlandırın.

7. Pansuman için kalan limon suyunu yağ ve bir tutum tuzla çırpın. Frisão salatası, su teresi ve deniz rezenesini biraz sosla hafifçe süsleyin

8. Birleştirmek için ızgara sebzeleri pırasa püresinin üzerine yerleştirin, ardından servis yapmadan önce hazırlanmış otlar ve limon sosunun son çiseleriyle bitirin

Izgara kuzu eyeri

Gerekli mutfak eşyaları: dökme demir tava/fırın, fritöz, mutfak termometresi

Malzemeler:

(4 kişilik)

Kemik üzerinde 700g kuzu eyeri

1 savoy lahanası

1 elma

30g rezene tohumu

Siyah sarımsaklı mayonez için:

2 yumurta sarısı

10g siyah sarımsak

1 yemek kaşığı hardal

1 çay kaşığı sirke

Tuz

200ml ayçiçek yağı

Kızarmış ısırgan otu için:

10 yapraklı ısırgan otu

Fritöz için 500ml yağ

Yöntemi:

1. Kuzuyu pişirmek için dökme demir ızgara tavasını veya ağır bazlı bir kızartma tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın. Fırın kullanıyorsanız, önceden 200° C'ye (180° C fan) ısıtın.

2. Kuzu eyerini cömertçe tuz ve karabiber ile baharatlayın. Tavaya cilt tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve altın rengi ve gevrek olana kadar kızartın, ardından diğer tarafı çevirin ve kızartın. Isıyı hafifçe düşürün ve iç sıcaklık 48°C'ye ulaşana kadar ara sıra çevirerek pişirmeye devam edin. Alternatif olarak, kuzuyu fırın tepsisine aktarın ve aynı sıcaklığa gelene kadar birkaç dakika kızartın

3. Ateşten alın ve yaklaşık 15-20 dakika ılık bir yerde dinlendirin, çekirdek sıcaklığının mükemmel bir orta-nadir olması için 56°C'ye yükselmesine izin verin

4. Siyah sarımsaklı mayonez için siyah sarımsak, yumurta sarısı, hardal, sirke ve tuzu pürüzsüz olana kadar bir kapta çırpın. Karışım koyulaşana ve emülsifiye olana kadar sürekli çırparak ayçiçek yağını yavaşça gezdirin. Çok kalınlaşırsa, gevşetmek için bir çay kaşığı su ekleyin. Bir kenara koyun.

5. Kızarmış ısırganları hazırlamak için yağı küçük bir tencerede 145-150°C'ye ulaşana kadar ısıtın. Isırganları parlayana kadar birkaç saniye sıcak yağa batırın, ardından maşa ile çıkarın ve kağıt havluya süzün

6. Lahana için büyük bir dış yaprağı çıkarın ve düzgün bir daireye kesmeden önce bir tabakla düzleştirin. Birkaç saniye kaynar suda haşlayın, ardından soğuması için buzlu suya aktarın

7. Kalan lahanayı ince ince dilimleyin ve orta ateşte sıvı yağ ile bir tavada yumuşayana kadar soteleyin. Doğranmış elma ve rezene tohumlarını karıştırın, ardından ocaktan alın.

8. Birleştirmek için beyazlatılmış lahana yaprağını bir tabağa koyun ve yarısını sotelenmiş lahana ve elma karışımıyla doldurun. Yarım ay şekli oluşturmak için katlayın, ardından siyah sarımsaklı mayonez gezdirin ve üzerine kızarmış ısırgan otu koyun. Dinlenmiş kuzuyu dilimleyin ve lahananın yanında servis yapın.

Yaban mersini ile ceps sufle

Gerekli mutfak eşyaları: sufle kaseleri, mikser, boru torbaları, palet bıçağı

Malzemeler:

(4-6 sufle yapar)

Gerekli mutfak eşyaları: sufle kaseleri, mikser, boru torbaları, palet bıçağı

Sufle tabanı için:

250g süt

10g karışık kurutulmuş cep mantarı tozu

20g mısır unu

1 yumurta sarısı

30g şeker

Sufle karışımı için:

60g şeker

60g yumurta akı

300g sufle tabanı

Sütlü dondurma için:

1L süt

50ml yoğunlaştırılmış süt

Yaban mersini için:

100 gr yaban mersini, en iyisi dondurulmuş

25 gr şeker

Yöntemi:

1. Öncelikle, bir tavadaki bir litre sütü yarı yarıya azaltarak sütlü dondurmanızı yapın, 500 mililitreye. Daha sonra yoğunlaştırılmış sütü ekleyin ve soğumaya bırakın. Plastik bir kutuya koyun ve dondurun.

2. Sufle tabanı için şeker, yumurta sarısı, mısır unu ve cep mantarı tozunu geniş bir kapta karıştırın. Sütü bir tavada kaynatın ve şeker karışımını dökün, sürekli çırpın ve 80°C'ye kadar kaynatın. Karışımın eşit şekilde pişmesi ve tavanın dibine yapışmasını önlemek için sürekli karıştırmak önemlidir

3. Daha sonra sufle kaselerini oda sıcaklığında tereyağı ve biraz şekerle fırçalayarak sufle karışımını hazırlayın, böylece kasenin içini kaplayan güzel bir ince tabaka elde edin. Yumurta aklarını miksere koyun ve yarı beyaz bir köpük elde edene kadar orta hızda çırpın. Katı kremsi beyaz bir köpük elde edene kadar karıştırma hızını yükseltmeden önce şekeri bu hızda hafifçe ekleyin.

4. Cep sufle tabanını alın ve çırpılmış yumurta akı karışımından bir kaşık ekleyin ve her seferinde bir kaşık ekleyerek bir spatula ile dikkatlice karıştırın. Birleştirilmiş karışımı boru torbalarına koyun ve yağlanmış sufle kaselerini hemen kenarlarından karışımla doldurun, fazlalığı palet bıçağıyla kazıyın, böylece düz bir yüzeye sahip olursunuz.

5. Fırında 200 derecede sekiz dakika pişirin, eşit şekilde kabarmaları için ortasında 180 derece çevirin

6. Bu arada yaban mersini bir tavada ısıtın ve 25 gram şeker ekleyin, karışana kadar karıştırın ve soğumak için ocaktan alın.

7. Sufle pişirildikten sonra, üzerine bir dondurma quenelle ile doldurulmuş yaban mersini karışımı ile servis yapın