Chefkoch Luca Mastrantoni schickt einen langen Stab mit einem Metallkegel, der mit trocken gereiftem Rinderfett gefüllt ist, in ein loderndes offenes Feuer und zündet das Ganze an, bevor er ihn über die Auster hält, die ich gleich essen werde.

Das so genannte "Flambadou" ist eine alte schwedische Kochtechnik, die von den einheimischen Samen im Norden des Landes verwendet und von Chefkoch Niklas Ekstedt wiederbelebt wurde. Sie verleiht der Auster ein einzigartiges, reichhaltiges Finish, das hier in seinem britischen Restaurant Ekstedt at The Yard zusammen mit Beurre blanc serviert

wird: "Ich habe [das Gerät] in einer Zeichnung in einem alten Buch gefunden", erklärt Ekstedt.

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Wir erhitzen es, bis es sehr, sehr heiß ist, dann zünden wir das Fett an, und alles explodiert fast, und das Fett tropft auf das, was wir kochen. "

Heute leben Sámi-Gemeinschaften in Teilen Schwedens, Norwegens, Finnlands und Russlands, und in Schweden leben viele von ihnen als Nomaden im schwedischen Lappland, die meisten ziehen mit Rentierherden umher

. "Es ist eine Geschichte und ein Erbe, das in Europa nicht viele Menschen kennen", sagt Ekstedt. "Ihre Ernährung basiert sehr stark auf dem Leben in den Bergen.

Inspiriert von den indigenen Gemeinschaften und den Wäldern und Bergen, in denen er in Åre, Jämtland, aufgewachsen ist, hat sich der 46-jährige Küchenchef einen Namen gemacht, indem er die Zubereitung von Speisen auf ihre primitivste Art und Weise zurückführt - nur mit Feuer.

In seinem Stockholmer Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, findet man eine professionelle Küche, die ganz ohne Strom und Gas auskommt

. "Die Macho-Köche, die hierher kommen, Michelin-Sterne-Köche, die sagen: 'Ich kann das', halten sich meist nur ein paar Wochen. Ich glaube, man muss daran zweifeln, um es kontrollieren zu können, und es respektieren.

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Credits: PA;

Gegrillter Spargel mit Lauchpüree, Erbsen und St. George's Champignon

Benötigte Utensilien: Grillpfanne, Spargelschäler, Pürierstab

Zutaten:

(für 4 Personen)

300g grüner Spargel2

Lauch100g

frische Erbsen (geschält)

100g St. George's ChampignonsFür das

Dressing:

1 Zitrone50g

ÖlSalzKräuter

zum Garnieren:

FriséesalatWasserkresseSeefenchel

Zubereitung:

1. Eine Grillpfanne oder einen Grill auf dem Herd bei mittlerer Hitze vorheizen.

2. Den ganzen Lauch direkt auf den Grill legen und unter gelegentlichem Wenden garen, bis er weich und außen leicht verkohlt ist. Sobald er weich ist, abkühlen lassen, dann die verkohlten äußeren Schichten abziehen und das zarte Innere in kleine Stücke schneiden.

3. mit etwas Öl (ca. 10 g), einem Teil des Zitronensafts und 30 Milliliter Wasser pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, um eine pürierte Konsistenz zu erreichen, und mit Salz abschmecken. Das Lauchpüree auf dem Boden eines jeden Tellers verteilen.

4. Die unteren Stangen des Spargels schälen, um die holzige Struktur zu entfernen, und die Enden etwa zwei Zentimeter abschneiden. Schneiden Sie die Spargelspitzen ab und legen Sie sie beiseite, dann schneiden Sie die restlichen Stangen in kleine (0,5 cm) Stücke.

5. Säubern Sie die St.-Georgs-Pilze mit einer Bürste, um jegliche Erde zu entfernen, und schneiden Sie sie dann in Viertel.

6. Erhitzen Sie eine trockene, antihaftbeschichtete Pfanne oder Grillpfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Pilze unter gelegentlichem Rühren, bis sie beginnen, weich zu werden. Den in Scheiben geschnittenen Spargel, die Spargelspitzen und die frischen Erbsen hinzufügen und weitere ein bis zwei Minuten kochen, damit der Spargel leicht knackig bleibt. Mit etwas Salz abschmecken.

7. Für das Dressing den restlichen Zitronensaft mit dem Öl und einer Prise Salz verquirlen. Frisée-Salat, Brunnenkresse und Meerfenchel leicht mit etwas Dressing beträufeln.

8. Zum Anrichten das gegrillte Gemüse auf dem Lauchpüree anrichten und mit den angemachten Kräutern und einem letzten Spritzer Zitronendressing vor dem Servieren abschließen.

Gegrillter Lammsattel

Benötigte Utensilien: Gusseisenpfanne/Backofen, Friteuse, Küchenthermometer

Zutaten:

(für 4 Personen)

700 g Lammrücken mit Knochen1

Wirsingkohl1

Apfel30 g

FenchelsamenFür

die schwarze Knoblauchmayonnaise:

2 Eigelb10 g

schwarzer Knoblauch1 EL

Senf1 TL

EssigSalz200

ml

SonnenblumenölFür

die gebratenen Brennnesseln:

10 Blattnesseln500 ml

Öl für die Fritteuse

Verfahren:

1. Für das Lammfleisch eine gusseiserne Grillpfanne oder eine schwere Bratpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn Sie einen Backofen verwenden, heizen Sie ihn auf 200°C (180°C Umluft) vor.

2. Würzen Sie den Lammrücken großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer. Legen Sie ihn mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und braten Sie ihn an, bis er goldbraun und knusprig ist, dann drehen Sie ihn um und braten die andere Seite an. Die Hitze leicht reduzieren und unter gelegentlichem Wenden weitergaren, bis die Innentemperatur 48 °C erreicht hat. Alternativ kann das Lamm auf ein Backblech gelegt und einige Minuten gebraten werden, bis es die gleiche Temperatur erreicht.

3. Vom Herd nehmen und an einem warmen Ort 15-20 Minuten ruhen lassen, damit die Kerntemperatur auf 56 °C ansteigt und das Fleisch perfekt medium-rare ist.

4. Für die schwarze Knoblauchmayonnaise den schwarzen Knoblauch, die Eigelbe, den Senf, den Essig und das Salz in einer Schüssel verquirlen. Langsam das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren einträufeln, bis die Mischung eindickt und emulgiert. Wenn sie zu dickflüssig wird, einen Teelöffel Wasser hinzufügen, um sie zu lockern. Beiseite stellen.

5 Für die frittierten Brennnesseln das Öl in einem kleinen Topf auf 145-150°C erhitzen. Tauchen Sie die Brennnesseln einige Sekunden lang vorsichtig in das heiße Öl, bis sie glänzen, nehmen Sie sie dann mit einer Zange heraus und lassen Sie sie auf einem Papiertuch abtropfen.

6. Für den Kohl entfernen Sie ein großes äußeres Blatt und drücken es mit einem Teller flach, bevor Sie es in einen sauberen Kreis schneiden. Einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen lassen.

7. Den restlichen Kohl in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er weich ist. Den gewürfelten Apfel und die Fenchelsamen unterrühren, dann vom Herd nehmen.

8. Zum Anrichten das blanchierte Kohlblatt auf einen Teller legen und die Hälfte davon mit der sautierten Kohl-Apfel-Mischung füllen. Umklappen, so dass ein Halbmond entsteht, dann mit schwarzer Knoblauchmayonnaise beträufeln und mit gebratenen Brennnesseln belegen. Das restliche Lammfleisch in Scheiben schneiden und neben dem Kohl servieren.

Credits: PA;

Steinpilzsoufflé mit Heidelbeeren

Benötigte Utensilien: Soufflé-Schalen, Mixer, Spritzbeutel, Spachtel

Zutaten:

(Für 4-6 Souffles)

Benötigte Utensilien: Soufflé-Schalen, Mixer, Spritzbeutel, SpachtelFür

den Soufflé-Boden:

250g Milch10g

gemischtes getrocknetes Steinpilzpulver20g

Speisestärke1

Eigelb30g

ZuckerFür

die Soufflé-Mischung:

60g Zucker60g

Eiweiß300g

Soufflé-BodenFür

das Milcheis:

1L Milch50ml

KondensmilchFür

die Blaubeeren:

100g Blaubeeren, am besten gefroren25g

Zucker

Verfahren:

1. Zuerst das Milcheis zubereiten, indem man einen Liter Milch in einem Topf auf die Hälfte reduziert, also auf 500 Milliliter. Dann die Kondensmilch einrühren und abkühlen lassen. In eine Plastikdose geben und einfrieren.

2. Für den Souffléboden Zucker, Eigelb, Maismehl und Steinpilzpulver in einer großen Schüssel vermischen. Die Milch in einem Topf zum Köcheln bringen und die Zuckermischung unter ständigem Rühren auf 80 °C einrieseln lassen. Es ist wichtig, ständig zu rühren, damit die Mischung gleichmäßig gekocht wird und nicht am Topfboden festklebt.

3. Als Nächstes bereiten Sie die Soufflé-Mischung vor, indem Sie Soufflé-Schalen mit zimmerwarmer Butter und etwas Zucker einpinseln, so dass eine schöne dünne Schicht entsteht, die die gesamte Innenseite der Schale bedeckt. Geben Sie das Eiweiß in den Mixer und schlagen Sie es auf mittlerer Stufe, bis ein halbweißer Schaum entsteht. Fügen Sie bei dieser Geschwindigkeit vorsichtig den Zucker hinzu, bevor Sie die Geschwindigkeit erhöhen, bis Sie einen festen, cremigen, weißen Schaum haben.

4. Nehmen Sie die Schüssel mit der Steinpilzsoufflé-Basis und fügen Sie einen Löffel der geschlagenen Eiweißmischung hinzu und rühren Sie sie vorsichtig mit einem Spatel ein, indem Sie einen Löffel nach dem anderen hinzufügen. Die Mischung in Spritzbeutel füllen und die gefetteten Soufflé-Schalen bis knapp über den Rand mit der Mischung füllen, den Überschuss mit einem Spachtel abkratzen, damit eine gleichmäßige Oberfläche entsteht.

5. acht Minuten bei 200 Grad im Ofen backen, dabei in der Mitte um 180 Grad drehen, damit sie gleichmäßig aufgehen.

6In der Zwischenzeit die Blaubeeren in einer Pfanne erwärmen und 25 g Zucker dazugeben, umrühren und vom Herd nehmen, um sie abkühlen zu lassen.

7

. Nach dem Backen die Souffles mit der Blaubeermasse und einem Klecks Eis servieren.