Cozinhar com fogo

O chefe de cozinha Luca Mastrantoni envia uma vara comprida com um cone de metal cheio de gordura de vaca envelhecida a seco para uma fogueira aberta, incendiando tudo, antes de a colocar sobre a ostra que estou prestes a comer

. O que é conhecido como "flambadou" é uma antiga técnica de cozinha sueca, utilizada pelo povo indígena Sámi do norte do país, e reavivada pelo chefe de cozinha Niklas Ekstedt. Dá à ostra um acabamento único e rico, servido juntamente com beurre blanc aqui no seu restaurante britânico Ekstedt at The Yard

. "Encontrei [o dispositivo] num desenho de um livro antigo", explica Ekstedt.

Hoje, as comunidades Sámi habitam partes da Suécia, Noruega, Finlândia e Rússia e, na Suécia, muitos vivem na Lapónia sueca como nómadas, a maioria viajando com manadas de renas

. "A sua alimentação baseia-se muito no facto de estarem na montanha. Passam muito tempo sem comer, por isso, ou é um prato que é cozinhado muito rapidamente no fogo, como o coração ou o sangue, e comido imediatamente, ou é uma carne muito espessa, seca e fumada ou muito salgada. "

Inspirado pelas comunidades indígenas e pelas florestas e montanhas onde cresceu em Åre, Jämtland, o chefe de 46 anos tornou-se conhecido por levar a preparação dos alimentos ao seu estado mais primitivo - utilizando apenas o fogo.

Muitos chefes de cozinha tentaram e não conseguiram chegar às cozinhas de Ekstedt - o fogo não é para os fracos de coração. "Os cozinheiros machões que aparecem, os cozinheiros com estrelas Michelin que são muito 'eu consigo fazer isto', normalmente só duram um par de semanas. São os que ficam quietos no canto, que duram mais tempo. Acho que é preciso duvidar para poder controlá-lo e respeitá-lo.

Espargos grelhados com puré de alho francês, ervilhas e cogumelos de São Jorge

Utensílios necessários: frigideira para grelhar/panela antiaderente, descascador, liquidificador

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

300 g de espargos verdes2

alhos franceses100 g de

ervilhas frescas (descascadas)

100 g de cogumelos de S. JorgePara

o molho:

1 limão50 g

de

azeiteSalHerburas

para a cobertura:

Salada de

friséeGressos

de

águaFenel-do-mar

Modo de preparação:

1. Pré-aqueça uma grelha ou um grelhador de fogão em lume médio-alto.

2. Coloque os alhos franceses inteiros diretamente na grelha e cozinhe, virando ocasionalmente, até ficarem macios e ligeiramente carbonizados no exterior. Depois de estarem macios, deixe-os arrefecer, retire as camadas exteriores carbonizadas e corte o interior tenro em pedaços pequenos

. 3. Misture com um pouco de óleo (cerca de 10 gramas), um pouco do sumo de limão e 30 mililitros de água até ficar homogéneo. Adicione mais água, se necessário, para obter uma consistência de puré e tempere com sal a gosto. Espalhe o puré de alho francês na base de cada prato de servir.

4. Descasque os talos inferiores dos espargos para remover qualquer textura lenhosa e corte cerca de dois centímetros das extremidades. Corte as pontas dos espargos e reserve-as, depois corte os restantes talos em pedaços pequenos (0,5 centímetros).

5. Limpe os cogumelos St George com uma escova para remover qualquer terra, depois corte-os em quartos.

6. Aqueça uma frigideira antiaderente seca ou uma grelha em lume médio e cozinhe os cogumelos, mexendo ocasionalmente, até começarem a amolecer. Adicione os espargos fatiados, as pontas dos espargos e as ervilhas frescas, cozinhando durante mais um a dois minutos para manter os espargos ligeiramente estaladiços. Tempere com um pouco de sal.

7. Para o molho, bata o restante sumo de limão com o azeite e uma pitada de sal. Tempere ligeiramente a salada de frisée, o agrião e o funcho-do-mar com um pouco do molho.

8. Para montar, coloque os legumes grelhados por cima do puré de alho francês, depois termine com as ervas aromáticas e um último fio de molho de limão antes de servir.

Lombo de borrego grelhado

Utensílios necessários: frigideira/forno de ferro fundido, fritadeira, termómetro de cozinha

Ingredientes:

(Serve 4)

700 g de lombo de borrego com osso1

couve lombarda1

maçã30 g

de sementes de funchoPara

a maionese de alho preto:

2 gemas de ovo10 g

de alho preto1 colher de sopa

de mostarda1

colher de sopa de

vinagreSal200

ml

de óleo de girassolPara

as urtigas fritas:

10 folhas de urtigas500 ml

de óleo para a fritadeira

Modo de preparação:

1. Para cozinhar o borrego, aqueça uma grelha de ferro fundido ou uma frigideira de base pesada em lume médio-alto. Se estiver a utilizar um forno, pré-aqueça-o a 200°C (180°C com ventoinha).

2. Tempere generosamente o lombo de borrego com sal e pimenta preta. Coloque-a com a pele virada para baixo na frigideira e grelhe até ficar dourada e estaladiça, depois vire-a e grelhe o outro lado. Baixe ligeiramente o lume e continue a cozinhar, virando de vez em quando, até a temperatura interna atingir 48°C. Em alternativa, transfira o borrego para um tabuleiro de forno e asse-o durante alguns minutos até atingir a mesma temperatura.

3. Retire do lume e deixe-o repousar num local quente durante cerca de 15-20 minutos, permitindo que a temperatura interna suba para 56°C para um perfeito mal passado.

4. Para a maionese de alho preto, misture o alho preto, as gemas de ovo, a mostarda, o vinagre e o sal numa tigela até ficar homogéneo. Adicione lentamente o óleo de girassol, batendo continuamente até a mistura engrossar e emulsionar. Se ficar demasiado espessa, adicione uma colher de chá de água para a soltar. Reserve.

5. Para preparar as urtigas fritas, aqueça o óleo num tacho pequeno até atingir 145-150°C. Mergulhe cuidadosamente as urtigas no óleo quente durante alguns segundos até ficarem brilhantes, depois retire-as com uma pinça e escorra-as numa toalha de papel

. 6. Para a couve, retire uma folha exterior grande e achate-a com um prato antes de a cortar num círculo bem definido. Escalde-a em água a ferver durante alguns segundos e depois transfira-a para água gelada para arrefecer.

7. Corte a restante couve em fatias finas e salteie-a numa frigideira com óleo em lume médio até ficar macia. Junte a maçã cortada em cubos e as sementes de funcho e retire do lume.

8. Para montar, coloque a folha de couve escaldada num prato e encha metade dela com a mistura de couve salteada e maçã. Dobre-a para criar uma forma de meia-lua, depois regue com maionese de alho preto e cubra com urtigas fritas. Cortar o borrego descansado em fatias e servir ao lado da couve.

Suflê de ceps com mirtilos

Utensílios necessários: taças de soufflé, batedeira, sacos de pasteleiro, faca de cozinha

Ingredientes:

(Faz 4-6 soufflés)

Utensílios necessários: taças para soufflés, batedeira, sacos de pasteleiro, espátulaPara

a base do soufflé:

250 g de leite10 g de

mistura de cogumelos Cep secos em pó20 g

de farinha de milho1

gema de ovo30 g

de açúcarPara

a mistura do soufflé:

60 g de açúcar60

g de claras de ovo300 g

de base para souffléPara

o gelado de leite:

1 L de leite50 ml

de leite condensadoPara

os mirtilos:

100 g de mirtilos, de preferência congelados25 g

de açúcar

Método:

1. Em primeiro lugar, faça o seu gelado de leite reduzindo o litro de leite numa panela para metade, para 500 mililitros. Em seguida, adicione o leite condensado e deixe arrefecer. Coloque numa caixa de plástico e congele

. 2. Para a base do soufflé, misture o açúcar, a gema de ovo, a farinha de milho e o pó de cogumelos cep numa tigela grande. Leve o leite a lume brando num tacho e deite a mistura de açúcar, mexendo sempre e deixando ferver em lume brando a 80°C. É importante misturar continuamente para que a mistura seja cozinhada uniformemente e para evitar que se cole ao fundo do tacho.

3. Em seguida, prepare a mistura para soufflé, pincelando as taças de soufflé com manteiga à temperatura ambiente e um pouco de açúcar, de modo a obter uma camada fina e agradável que cubra todo o interior da taça. Coloque as claras na batedeira e bata-as em velocidade média até obter uma espuma semi-branca. Adicione o açúcar suavemente nesta velocidade antes de aumentar a velocidade de mistura até obter uma espuma branca cremosa e sólida.

4. Pegue na tigela da base do soufflé de cep e adicione uma colher da mistura de claras de ovo batidas e mexa cuidadosamente com uma espátula, adicionando uma colher de cada vez. Coloque a mistura combinada em sacos de pasteleiro e encha as taças de soufflé untadas até ao bordo com a mistura, raspando o excesso com uma espátula para obter uma superfície uniforme.

5. Leve ao forno a 200 graus durante oito minutos, rodando 180 graus a meio para que cresçam uniformemente.

6Entretanto, aqueça os mirtilos numa frigideira e adicione 25 gramas de açúcar, mexendo até misturar e retirando do lume para arrefecer.

. Quando os soufflés estiverem cozidos, sirva com a mistura de mirtilos coberta com uma quenelle de gelado.