"On nous a incités à manger plus de sucre que nous n'en avons vraiment envie", dit-il, l'indignation bon enfant bouillonnant dans ses paroles.

"Bien sûr, beaucoup d'entre nous ont une dent sucrée - je dirais que j'ai une dent très sucrée. Mais ce que j'ai découvert, c'est que même ma dent sucrée est entièrement satisfaite par beaucoup moins de sucre que ce que les recettes conventionnelles, et certainement les biscuits, gâteaux, bonbons et puddings produits industriellement, ont tendance à inclure. Nous avons vraiment besoin de repenser le sucre".

Les recettes de son nouveau livre, River Cottage Good Comfort, contiennent peut-être moins de sucre, mais vous ne manquerez pas nécessairement de sucre. "La réduction du sucre et des ingrédients raffinés en fait partie, mais l'augmentation des ingrédients entiers est le thème principal du livre", ajoute Fearnley-Whittingstall.

Tout cela fait partie de la mission du chef et écrivain culinaire de 57 ans, qui consiste à nous faire manger un peu plus sainement - et cela ne signifie pas que vous devez renoncer à vos plats réconfortants favoris. "Nous ne devrions pas culpabiliser les gens pour qu'ils mangent des aliments sains, nous devrions les inciter à manger des aliments sains", dit-il.


Recette de riz au poulet et au chorizo

Ingrédients :

(6 personnes)

1 gros oignon ou 2 oignons moyens, coupés en tranches

3 poivrons rouges, orange ou jaunes, épépinés et coupés en tranches

2 grosses gousses d'ail, coupées en tranches

100g de chorizo, coupé en dés

1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza

1 feuille de laurier

250g de riz brun (comme le basmati), bien rincé

1 petit poulet, articulé, ou 6 cuisses de poulet avec os

200ml de vin blanc

Environ 500ml de bouillon de poulet bien parfumé

200g de tomates cerises, coupées en deux si elles sont grosses

Sel marin et poivre noir

Méthode :

1. Préchauffez le four à 190°C/170°C (ventilateur/gaz 5).

2. Mettez les oignons, les poivrons, l'ail et le chorizo dans un grand plat à rôtir avec juste un filet d'huile (le chorizo va libérer sa propre graisse, vous n'en avez donc pas besoin). Ajoutez la feuille de laurier, du sel et du poivre et mélangez bien le tout. Mettez au four pendant 25 minutes.

3. Versez le riz dans une casserole, couvrez-le d'une grande quantité d'eau bouillante et portez à ébullition. Faire cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque al dente (encore ferme à la morsure), puis égoutter.

4. Faites chauffer un filet d'huile supplémentaire dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Assaisonnez la peau du poulet. Mettez la moitié des morceaux de poulet dans la poêle, côté peau vers le bas, et assaisonnez les autres côtés. Faites frire le poulet pendant environ huit minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque morceau soit bien doré. Transférez-les dans un plat. Répétez l'opération avec les autres morceaux de poulet. Tout devrait se mettre en place à peu près en même temps : légumes, riz et poulet ! Si les légumes ou le riz doivent cuire quelques minutes de plus, ce n'est pas grave.

5. Lorsque vous avez retiré tout le poulet de la poêle, ajoutez le vin. Laissez-le bouillir pendant que vous grattez les morceaux caramélisés au fond de la poêle, et laissez mijoter pendant trois minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Ajoutez le bouillon et portez à un frémissement vif.

6. Sortez la barquette de légumes rôtis du four. Incorporez le riz mi-cuit et ajoutez les tomates cerises. À l'aide de pinces, placez les morceaux de poulet rôtis sur le dessus, côté peau vers le haut. Versez le bouillon chaud autour du poulet - il doit juste recouvrir le riz. Couvrez d'une feuille d'aluminium et remettez au four pendant 30 minutes. Retirez la feuille d'aluminium, remuez doucement le riz et terminez la cuisson au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que tout bouillonne et que le poulet soit bien cuit.

7. Servez le poulet, le riz et les légumes avec le jus de cuisson de la barquette. C'est à peu près un plat complet, mais quelques légumes verts cuits à la vapeur, comme des brocolis violets, du cavolo nero ou du chou de Savoie râpé, iront bien avec.

Recette de Squeak and bubble

Ingrédients :

(pour 2-3 personnes)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou végétale (ou de saindoux ou de graisse de bœuf)

1 gros oignon, finement émincé

1-2 gousses d'ail, hachées (facultatif)

Environ 150-200 g de pommes de terre cuites ou de purée froide (vous pouvez également utiliser un mélange de racines comme des pommes de terre et du céleri rave ou des panais), idéalement avec la peau.

Sel marin et poivre noir

Légumes et arômes

Bombes d'arômes (facultatif) : 1 à 2 cuillères à soupe de pâte ou de poudre de curry, ou des olives en tranches, des câpres et/ou des anchois hachés.

Légumes verts cuits : Environ 150-250 g de chou frisé, de chou, de choux de Bruxelles, de chou-fleur et/ou de brocoli cuits, grossièrement hachés ou déchiquetés.

Légumes verts non cuits : Une poignée d'épinards, de roquette ou de laitue crus et/ou 100 g de petits pois surgelés.

Herbes (facultatif) : 1 à 2 cuillères à soupe de persil, de ciboulette ou de cerfeuil hachés, ou un tout petit peu de livèche.

Pour servir (facultatif)

2-3 œufs au plat

Méthode :

1. Faites chauffer l'huile ou une autre matière grasse dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l'oignon avec une pincée de sel et un peu de poivre et faites-le frire doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Si vous ajoutez de l'ail et/ou de la pâte/poudre de curry, incorporez-les aux oignons et laissez cuire pendant une minute ou deux.

2. Versez les pommes de terre dans la poêle. S'ils ne sont pas déjà réduits en purée, écrasez-les grossièrement à l'aide d'une fourchette ou d'un pilon, mais gardez une texture assez épaisse. Laissez la chaleur pénétrer les pommes de terre pendant une minute ou deux, puis ajoutez tous les autres légumes, ainsi que les herbes ou les bombes de saveur, avec un peu plus d'assaisonnement. Mélangez le tout et pressez le tout pour former un gâteau grossier.

3. Laissez maintenant le gâteau de légumes cuire pendant plusieurs minutes, afin qu'il puisse former une bonne croûte dorée à la base. Il est tentant de le déplacer, mais essayez de ne pas le faire : il vaut mieux que la base soit un peu trop dorée que l'ensemble ne soit pas assez cuit et colle à la poêle (il peut quand même coller un peu, mais vous devriez obtenir une très belle couleur de cette façon).

4. Lorsque le gâteau est bien doré en dessous, retournez-le avec une spatule et faites cuire l'autre côté. (Si vous augmentez les quantités et que vous faites un gâteau plus grand - qui remplit presque tout le moule - vous pouvez le couper en deux ou en quatre lorsque le premier côté est croustillant, et retourner chaque moitié ou quart, un par un). Du début à la fin, votre gâteau S et B peut prendre 20 minutes ou plus.

5. Servez chaud, garni d'un œuf au plat si vous le souhaitez. La moutarde ou la sauce chili sont également très bonnes en accompagnement.


Recette de pudding au chocolat chaud

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

100 g de chocolat noir, brisé en morceaux

100 g de beurre, coupé en morceaux, plus un supplément pour graisser le plat

3 œufs moyens

50g de sucre roux léger

1 cuillère à café d'extrait de vanille

75g d'amandes moulues

Une pincée de sel

Pour servir

Framboises ou autres baies, ou compote de prunes

Yaourt ou crème (facultatif)

Méthode :

1. Mettez le chocolat et le beurre dans une casserole et faites-les fondre doucement à feu très doux, en surveillant et en remuant souvent pour que le chocolat ne soit pas trop chaud. Laissez refroidir un peu. Préchauffez le four à 190°C/170°C (ventilateur/gaz 5) et beurrez un petit plat à four.

2. Dans un grand bol, ou dans le bol d'un batteur sur socle, fouettez les œufs, la cassonade et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles, épais et ressemblent à une mousse. En utilisant un batteur sur socle ou un fouet électrique à main à pleine vitesse, cela ne devrait prendre que quelques minutes, mais fouetter à la main avec un fouet rotatif ou un fouet ballon prendra beaucoup plus de temps ! Le mélange doit être nettement plus pâle, plus épais et plus volumineux.

3. Réduisez le batteur à une vitesse lente et, avec le moteur en marche, versez lentement le mélange tiède de chocolat fondu et de beurre (ou fouettez-le doucement à la main). Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler les dernières gouttes de chocolat dans le mélange, puis pour plier complètement le mélange.

4. Mélangez les amandes moulues et le sel. Ajoutez-les au mélange de chocolat et incorporez-les soigneusement à l'aide de la spatule.

5. Verser le mélange dans le plat à four préparé et secouer un peu le plat pour l'étaler. Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le pudding soit pris sur le dessus et ferme sur les bords, mais encore bancal et gluant au milieu.

6. Servez immédiatement, avec des framboises fraîches ou une compote de prunes, et une cuillerée de yaourt ou un filet de crème si vous le souhaitez.


River Cottage Good Comfort de Hugh Fearnley-Whittingstall est publié par Bloomsbury.