"We zijn erin geluisd om meer suiker te eten dan waar we echt trek in hebben," zegt hij, terwijl een goedmoedige verontwaardiging uit zijn woorden spreekt.

"Natuurlijk zijn velen van ons zoetekauwen - ik zou zeggen dat ik een echte zoetekauw ben. Maar wat ik heb ontdekt is dat zelfs mijn zoetekauw volledig wordt bevredigd door veel minder suiker dan in conventionele recepten, en zeker in industrieel vervaardigde koekjes, cake, snoep en pudding, wordt gebruikt. We moeten absoluut opnieuw nadenken over suiker."

Recepten in zijn nieuwe boek, River Cottage Good Comfort bevatten misschien een minder tandverslindende hoeveelheid suiker, maar je mist niet per se iets. "De suiker en de geraffineerde ingrediënten verminderen maakt er deel van uit, maar de hele ingrediënten verbeteren is waar het boek meer over gaat," voegt Fearnley-Whittingstall eraan toe.

Dit alles maakt deel uit van de missie van de 57-jarige chef-kok en culinair schrijver om ons wat gezonder te laten eten - en dat betekent niet dat je je favoriete, ouderwetse maaltijden moet missen. "We moeten mensen geen schuldgevoel geven over ongezond eten, maar verleiden tot gezond eten", zegt hij.


Recept voor kip met chorizorijst

Ingrediënten:

(Voor 6 personen)

1 grote of 2 middelgrote uien, in plakjes gesneden

3 rode, oranje of gele paprika's, ontpit en in plakjes gesneden

2 dikke teentjes knoflook, in plakjes gesneden

100 g chorizo, in blokjes gesneden

1-2 eetlepels olijfolie of koolzaadolie

1 laurierblad

250 g bruine rijst (zoals basmati), goed afgespoeld

1 kleine kip, zonder ingewanden, of 6 kippendijen met been

200 ml witte wijn

Ongeveer 500 ml goed gekruide kippenbouillon

200 g cherrytomaten, gehalveerd indien groot

Zeezout en zwarte peper

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 190°C/170°C ventilator/Gas 5.

2. Doe de ui(en), paprika's, knoflook en chorizo in een grote braadschaal met slechts een scheutje olie (de chorizo geeft zijn eigen vet af, dus je hebt niet veel nodig). Voeg het laurierblad en wat zout en peper toe en schep alles goed door elkaar. Zet 25 minuten in de oven.

3. Schep de rijst in een pan, bedek hem met ruim kokend water en breng hem aan de kook. Kook in 20 minuten bijna beetgaar (nog stevig) en giet af.

4. Verhit een scheutje meer olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Kruid het vel van de kip. Leg de helft van de stukken kip in de pan, met het vel naar beneden, en kruid de andere kanten. Bak de kip ongeveer acht minuten, af en toe draaiend, tot elk stuk mooi bruin is. Doe ze over in een schaal. Herhaal dit met de overige stukken kip. Alles moet nu ongeveer tegelijk klaar zijn: groenten, rijst en kip! Als de groenten of rijst een paar minuten meer kooktijd krijgen, maakt dat niet uit.

5. Als je alle kip uit de pan hebt gehaald, voeg je de wijn toe. Laat hem borrelen terwijl je de gekarameliseerde stukjes van de bodem van de pan schraapt, en laat hem een minuut of drie sudderen, tot hij tot ongeveer de helft is ingekookt. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook.

6. Neem de schaal met geroosterde groenten uit de oven. Roer de halfgare rijst erdoor en voeg de kerstomaatjes toe. Leg er met een tang de gebraden stukken kip op, met het vel naar boven. Giet de hete bouillon rond de kip - deze moet de rijst net bedekken. Dek af met folie en zet 30 minuten in de oven. Haal de folie eraf, roer de rijst voorzichtig om en eindig nog 15 minuten in de oven, of tot alles lekker borrelt en de kip gaar is.

7. Schep de kip, rijst en groenten op met het sap uit de schaal. Dit is vrijwel een compleet gerecht, maar wat gestoomde groenten, zoals paarse broccoli, cavolo nero of gesnipperde savooiekool, passen er goed bij.

gepiep en geborrel recept

Ingrediënten:

(Voor 2-3 personen)

1 eetlepel olijfolie of plantaardige olie (of reuzel of rundvleesvocht)

1 grote ui, dun gesneden

1-2 teentjes knoflook, fijngehakt (optioneel)

Ongeveer 150-200g gekookte aardappelen of koude puree (u kunt ook een mengsel van wortels gebruiken, zoals knolselderij of pastinaak), idealiter nog met de schil erop

Zeezout en zwarte peper

Groenten en smaakstoffen

Smaakbommen (optioneel): 1-2 tl currypasta of -poeder, of gesneden olijven, kappertjes en/of gehakte ansjovis

Gekookte groenten: Ongeveer 150-250g gekookte boerenkool, kool, spruitjes, bloemkool en/of broccoli, grof gehakt of versnipperd.

Ongekookte groenten: Een handvol rauwe spinazie, rucola of sla en/of 100g bevroren erwten

Kruiden (optioneel): 1-2 eetlepels gehakte peterselie, bieslook of kervel, of een klein beetje lavas

Om te serveren (optioneel)

2-3 gebakken eieren

Werkwijze:

1. Verhit de olie of ander vet in een koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur. Voeg de ui met een snufje zout en wat peper toe en bak deze ongeveer 10 minuten zachtjes tot hij begint te kleuren. Als je knoflook en/of currypasta/poeder toevoegt, roer je die nu door de uien en bak je die een minuut of twee mee.

2. Schep de aardappels in de pan. Als ze nog niet gepureerd zijn, maak ze dan grof met een vork of stamper, maar houd de textuur vrij grof. Laat de warmte een minuut of twee in de aardappelen trekken en voeg dan alle andere groenten toe, en eventuele kruiden of smaakbommen, met wat meer kruiden. Roer door elkaar en druk het geheel aan tot een grove koek.

3. Laat de groentetaart nu enkele minuten koken, zodat hij een goede goudbruine korst op de bodem kan vormen. Het is verleidelijk om hem te verplaatsen, maar probeer dat niet te doen: het is beter dat de bodem een beetje overgaar is dan dat het geheel ondergaar is en aan de pan blijft plakken. (Het kan nog steeds een beetje plakken, maar op deze manier krijg je echt een mooie kleur).

4. Als de cake aan de onderkant mooi bruin is, draai hem dan om met een spatel en bak de andere kant. (Als u de hoeveelheid vergroot en een grotere taart maakt - een die de pan zo goed als vult - kunt u hem in tweeën of vieren snijden wanneer de eerste kant krokant is, en elke helft of elk kwart één voor één omdraaien). Van begin tot eind kunnen uw S en B 20 minuten of langer duren.

5. Serveer warm, eventueel overgoten met een gebakken ei. Mosterd of chilisaus zijn ook erg lekker als garnituur.


Warme chocoladepudding recept

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

100 g pure chocolade, in stukjes gebroken

100 g boter, in stukjes gesneden, plus extra om de schaal in te vetten

3 middelgrote eieren

50 g zachte lichtbruine suiker

1 theelepel vanille-extract

75 g gemalen amandelen

Een snuifje zout

Om te serveren

Frambozen of andere bessen, of pruimencompote

Yoghurt of room (optioneel)

Methode:

1. Doe de chocolade en de boter in een steelpan en smelt zachtjes op een zeer laag vuur, waarbij u de hele tijd kijkt en vaak roert zodat de chocolade niet te heet wordt. Laat een beetje afkoelen. Verwarm de oven voor op 190°C/170°C Fan/Gas 5 en beboter een kleine ovenschaal.

2. Klop in een grote kom, of in de kom van een mixer, de eieren, de bruine suiker en het vanille-extract samen tot ze bleek, dik en mousse-achtig zijn. Met een staande mixer of elektrische garde op volle snelheid duurt dit maar een paar minuten, maar met de hand kloppen met een roterende of ballonklopper duurt veel langer! Het mengsel zou aanzienlijk bleker en dikker moeten zijn en in volume moeten toenemen.

3. Zet de mixer op een lage snelheid en giet, met draaiende motor, langzaam het lauwwarme gesmolten chocolade- en botermengsel erbij (of klop het voorzichtig met de hand). Gebruik een rubberen spatel om de laatste druppels chocolade in het mengsel te schrapen, en vervolgens het mengsel volledig samen te vouwen.

4. Combineer de gemalen amandelen en het zout. Voeg toe aan het chocolademengsel en vouw voorzichtig in met behulp van de spatel.

5. Draai het mengsel in de voorbereide ovenschaal en schud de schaal een beetje om het te verspreiden. Bak 12-15 minuten in de oven tot de pudding bovenop is gezet en aan de randen stevig is, maar in het midden nog wiebelig en kleverig is.

6. Serveer direct, met verse frambozen of pruimencompote, en een lepel yoghurt of een scheutje room als u dat lekker vindt.


River Cottage Good Comfort van Hugh Fearnley-Whittingstall wordt uitgegeven door Bloomsbury.