Als bei Katie Caldesis Ehemann Giancarlo vor mehr als zehn Jahren Typ-2-Diabetes diagnostiziert wurde, nahm das Paar die Sache "nicht ernst".

Caldesi und ihr Mann sind Gastronomen, daher spielt das Essen in ihrem Alltag eine große Rolle - und sie dachten zunächst nicht daran, die Ernährung von Giancarlo grundlegend zu ändern.

"Wir haben es nicht ernst genommen, wir dachten nur: 'Ach, das haben viele Leute'. Das ist einfach so eine Sache", sagt Caldesi, 60.

Dem heute 72-jährigen Giancarlo wurde gesagt, er solle weniger Zucker zu sich nehmen, also hörte er auf, ihn in seinen Kaffee zu mischen, "aber viel mehr Informationen gab es damals nicht", sagt Caldesi.


Doch dann ging es ihm "noch viel schlimmer", erinnert sie sich. "Man sagte ihm, dass er glutenintolerant sei, er hatte alle möglichen Schmerzen, eine schreckliche Gicht und eine schreckliche Arthritis."

Das spornte ihn an, auf Gluten zu verzichten - keine leichte Aufgabe für einen Italiener, der Pasta liebt - was ihm laut Caldesi "wahrscheinlich das Leben gerettet hat".

Im Jahr 2015 hatte sich Giancarlos Typ-2-Diabetes in einen Prädiabetes verwandelt, und 2017 war er in Remission.

Caldesi hat zwar keinen Typ-2-Diabetes, aber sie sagt, dass sie von einem kohlenhydratarmen Lebensstil profitiert hat.

"Vor vielen Jahren habe ich als Sekretärin ein kohlenhydratreiches Mittagessen zu mir genommen und nach dem Mittagessen an meiner Schreibmaschine einen Durchhänger gehabt und gedacht, das sei normal. Aber es ist nicht normal, am Nachmittag einen Einbruch zu haben - der Körper muss nicht das Gefühl haben, ein Nickerchen zu brauchen", fügt sie hinzu: "Wenn man seinen Zuckerspiegel stabil hält, wird man nicht müde und bekommt keinen extremen Hunger. Ich musste sofort nach dem Aufstehen etwas essen, weil ich dachte, ich werde ohnmächtig, wenn ich nichts esse."

Caldesi hat ihr 18. Kochbuch geschrieben, in dem es um die Erstellung eines kohlenhydratarmen Ernährungsplans geht. Es ist ratsam, einen Arzt aufzusuchen, wenn Sie Fragen zu Typ-2-Diabetes oder Ihrer persönlichen Gesundheit haben, aber hier sind Caldesis Tipps für alle, die eine kohlenhydratarme Ernährung ausprobieren möchten.


Wissen, dass Stärke Zucker ist

Dies ist der erste Punkt, den Caldesi jedem ans Herz legen möchte:

"Als Giancarlo zum ersten Mal auf Zucker verzichtete, machte das keinen großen Unterschied, weil er immer noch viele stärkehaltige Lebensmittel aß.

"Ich glaube nicht, dass wir wirklich verstanden haben, dass Stärke zu Zucker abgebaut wird. Der Verzicht auf Zucker ist also nur ein Teil der Kohlenhydrate - der andere Teil der Kohlenhydrate ist die Stärke.

"Der Verzicht auf Zucker hat seinem Diabetes eindeutig nicht geholfen, denn er wurde schlimmer. Erst als wir auf den Stärkeanteil verzichteten, begann er nicht nur sehr schnell abzunehmen, sondern auch die Entzündungen gingen zurück, seine Arthritis und seine Gicht verschwanden. Und als sein HBA1C-Wert [ein Test zur Bestimmung des Blutzuckerspiegels] untersucht wurde, sank er auf ein Prä-Diabetes-Niveau und schließlich auf normale Werte."

Credits: PA;

Alternativen nutzen

Als Giancarlo zum ersten Mal auf Gluten verzichten musste, sagte Caldesi, dass sie anfing, mit seinen Lieblingsrezepten zu experimentieren", um eine kohlenhydratarme Variante zu finden.

"Ich erinnere mich, dass ich ihm sein Lieblingsrezept für Ragout gab, das von seinem Vater stammt, eine Art Bolognese - ein fleischiges toskanisches Ragout", meinte sie.

"Ich weiß noch, dass ich ihm das auf Weißkohlbändern gab, die wirklich wie Tagliatelle aussahen" - und er liebte es.

Das ist ihr Lieblingsrezept für eine kohlenhydratarme Ernährung: "Nicht-stärkehaltiges Gemüse als Alternative zu [Dingen wie] Nudeln zu verwenden, hat für uns den Ausschlag gegeben. Man kann so viele Dinge mit Zucchini, Lauch und Pilzen machen - wirklich köstliche Alternativen zu Nudeln, und man hat die gleiche Nudelsoße."

Aber man muss nicht ganz auf Nudeln verzichten, sagt Caldesi: "Nudeln sind nicht nur schlecht. In kleinen Portionen ist sie nicht das Ende der Welt. Aber ich mische z. B. 25 Gramm Nudeln mit Zucchiniraspeln - das ist wirklich gut, denn dann hat man das Gefühl, ein bisschen Pasta gegessen zu haben, und man hat den Biss von Pasta."

Schränken Sie sich nicht ein

Caldesi betont, wie wichtig es ist, weniger gesunde Lebensmittel durch etwas Leckeres zu ersetzen, das vielleicht sogar etwas gesünder ist. Das wurde ihr besonders bewusst, als sie ihre Kinder langsam auf eine kohlenhydratarme Ernährung umstellte.

"Ich habe die Chips weggelassen und stattdessen Käse und Mandeln hingestellt", sagt sie. "Die Jungs haben nie gefragt: 'Wo sind die Chips?'"

Bei ihrem Mann wusste sie, dass er nach einer langen Schicht im Restaurant gerne etwas Süßes aß, also machte sie kleine Desserts - "Mousse au Chocolat oder einen Mandelbiskuit oder etwas Ähnliches" - und er aß sie stattdessen.

"Wenn man Dinge einfach wegnimmt, ist das miserabel", sagt sie, also muss man etwas finden, das genauso gut funktioniert.


Pikante Wurzelpastetchen:

Credits: PA;

Zutaten:

(Für 4 Personen - ergibt 12 Frikadellen)

Für die Frikadellen:

450 g geputztes und geschältes Wurzelgemüse (wie Kohlrübe, Karotte, Pastinake, Knollensellerie und Steckrübe)

100 g geputzter Lauch, geputzt und fein gehackt

2 Eier

250 g Halloumi-Käse, grob gerieben

60 g Kichererbsenmehl

15 g Schnittlauch, Petersilie oder Koriander, fein gehackt

2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

2 Teelöffel Chiliflocken oder fein gehackter frischer scharfer Chili

Zusätzliche Zutaten:

4 Spiegeleier

Handvoll Koriander oder Petersilie


Zubereitung:

1. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Einen Wasserkocher füllen und aufsetzen.

2. Das Wurzelgemüse in einer Küchenmaschine oder von Hand grob raspeln. In eine Schüssel geben und mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass es bedeckt ist. Zwei Minuten ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren. Das Gemüse in ein Sieb schütten und einige Minuten abtropfen lassen. Wenn es kalt genug ist, um es anzufassen, drücken Sie es in einem Geschirrtuch gründlich aus, um das überschüssige Wasser loszuwerden.

3. Geben Sie das ausgedrückte Gemüse in eine große Rührschüssel.

4. Heizen Sie den Ofen auf 220°C/200°C Umluft (425°F), Gas Mark 7.

5. Nun den Lauch, die Eier, den Halloumi, das Mehl, die Kräuter und die Gewürze hinzugeben und unterrühren. Die Masse in 12 Kugeln (à ca. 70 g) teilen und diese mit den Händen vorsichtig zu Burgern formen und dabei die Feuchtigkeit herausdrücken. Jede Kugel auf das vorbereitete Backblech legen und etwas flachdrücken, dann 20-25 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind und sich gerade noch fest anfühlen.

5. Mit einem Spiegelei darauf servieren, eventuell mit Koriander oder Petersilie bestreuen.


Eintopf mit Meeresfrüchten und Nudeln:

Zutaten:

(Für 8 Personen)

4 EL natives Olivenöl extra

80-100 g Nduja

4 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt

2 Zwiebeln, fein geschnitten

500 g frische oder tiefgekühlte und aufgetaute rohe Tintenfische, gesäubert und in 1 cm große Ringe geschnitten

200 ml trockener Weißwein

3 × 400 g Dosen italienische Pflaumentomaten, gehackt

1 EL Tomatenmark

250g Venus- oder Miesmuscheln oder eine Mischung

1-2 EL geräucherter Paprika (optional)

500g Seeteufel, Kabeljau oder Köhler oder anderer fester Fisch, in mundgerechte Stücke geschnitten

250g rohe Garnelen, Köpfe unversehrt lassen, Schalen und schwarze Adern entfernen

Kleine Handvoll Petersilie, Blätter und Stängel grob gehackt

Salz und Pfeffer

Credits: PA;

Methode:

1. Erhitzen Sie das Olivenöl und 80 g Nduja in einer Pfanne (mit Deckel) bei mittlerer Hitze für einige Minuten und schlagen Sie das Nduja mit einem Holzlöffel, um es zu zerkleinern. Den Knoblauch und die Zwiebeln hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei umrühren, damit sie nicht anbrennen, bis die Zwiebeln weich sind.

2. Die Calamari in die Pfanne geben und kochen lassen, bis das Wasser aus den Calamari austritt, etwa 10 Minuten. Wenn die Calamari ein "hüpfendes" Aussehen haben, den Wein hinzufügen und fünf Minuten lang verdampfen lassen. Die Tomaten und das Püree hinzugeben und den Eintopf zum Sprudeln bringen. Dann die Hitze reduzieren und mindestens eineinhalb Stunden köcheln lassen, teilweise abgedeckt, oder bis die Calamari weich sind.

3. Die Venus- oder Miesmuscheln im Kühlschrank aufbewahren, bis sie verwendet werden sollen. In der Regel sind die Muscheln beim Kauf gesäubert und gereinigt, aber um sicherzugehen, geben Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rühren Sie sie durch. Lassen Sie sie 20-30 Minuten an einem kühlen Ort stehen (im Kühlschrank, falls Ihre Küche nicht kühl ist) und rühren Sie dabei einige Male um, damit sie sich von den Körnern lösen. Stochern Sie in ihnen herum und werfen Sie alle weg, die nach dem Klopfen offen bleiben. Ziehen Sie die Muscheln von den flauschigen Bärten ab. Muscheln mit zerbrochenen Schalen wegwerfen. Abtropfen lassen und sofort verwenden.

4. Den Eintopf abschmecken und mit Nduja oder geräuchertem Paprika würzen oder mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Eintopf kann gekühlt und ein bis zwei Tage aufbewahrt werden, wenn dies die Zubereitung erleichtert.

Kurz vor dem Servieren den Seeteufel, die Garnelen und gegebenenfalls die Muscheln in den heißen Eintopf geben und zugedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Fisch durchgebraten ist, die Garnelen rosa sind und sich die Venus- oder Miesmuscheln geöffnet haben (die noch nicht geöffneten wegwerfen). Sofort servieren und die Petersilie darüber streuen.


Brownies mit Schokolade, Datteln und Walnüssen:

Credits: PA;

Zutaten:

(Für 18 Brownies)

125g Walnüsse, Macadamianüsse oder Pekannüsse, halbiert

60g entsteinte Datteln, grob gehackt oder 100g Erythrit

3 EL heißes Wasser (bei Verwendung von Datteln)

125g Zartbitterschokolade (mindestens 75% Kakaoanteil)

75g gesalzene oder ungesalzene Butter

Pinze Salz (bei Verwendung von ungesalzener Butter)

100g gemahlene Mandeln

2 Eier, geschlagen

½ TL Backpulver

2 TL Vanilleextrakt


Verfahren:

1. Heizen Sie den Ofen auf 220°C/200°C Umluft (425°F), Gas Mark 7.

2. Während der Ofen vorheizt, die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen sechs bis acht Minuten lang leicht bräunen; dabei vorsichtig sein, da sie leicht verbrennen. Benutzen Sie das Papier, um die Nüsse zum Abkühlen auf einen Teller zu schieben. Legen Sie das Papier wieder in die Form. Schalten Sie den Ofen aus und schließen Sie die Tür, um die Wärme zu speichern, da Sie sie später wieder verwenden werden.

3. Legen Sie eine quadratische 20-Zentimeter-Kuchenform oder eine ähnlich große ofenfeste Form mit Backpapier aus. Weichen Sie die Datteln, falls vorhanden, ein paar Minuten in heißem Wasser ein. Mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken.

4. Die Nüsse grob hacken; jede Nuss sollte in etwa vier Stücke geschnitten werden. Den Ofen auf 220°C/200°C Umluft (425°F), Gas Mark 7 vorheizen.

5. Geben Sie die Schokolade und die Butter in eine kleine hitzebeständige Schüssel und schmelzen Sie sie ein paar Minuten lang in der Mikrowelle. Wenn Sie keine Mikrowelle haben, schmelzen Sie die Schokolade und die Butter in einer Glas- oder Metallschüssel über einem Topf mit kochendem Wasser, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf.

6. Geben Sie das Dattelpüree oder das Erythrit hinzu und rühren Sie es unter. Wenn Ihre Butter kein Salz enthält, fügen Sie jetzt eine Prise hinzu. Die restlichen Zutaten, einschließlich der gehackten gerösteten Nüsse, hinzufügen und unterrühren. Die Masse in die vorbereitete Form geben und etwa 15 Minuten backen, bis sie sich fest anfühlt. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.

7. Die Brownies mit Hilfe des Papiers aus der Form lösen und in 18 Quadrate schneiden. Servieren Sie die Brownies bei Zimmertemperatur pur oder mit griechischem Joghurt oder Schlagsahne und einem Schuss Vanilleextrakt.

The Diabetes Weight-Loss Plan von Katie Caldesi ist bei Kyle Books erschienen.